La acción de filtrar es probablemente una de las primeras “tecnologías» que empleó el ser humano para la manipulación de alimentos, con objeto de separar, de eliminar aquellas partes más groseras de un líquido, y así hacerlo más apetecible (para eliminar impurezas sólidas del agua, por ejemplo), o bien para eliminar el líquido y retener compuestos que no atraviesen el filtro, y así concentrar sólidos suspendidos en una disolución (por ejemplo, para separar la cuajada del suero en la elaboración de queso). Creo que el concepto empírico de qué es filtración, mal que bien, todos lo tenemos en la cabeza: pasar un liquido a través de una membrana porosa (tela, papel, celulosa, cerámica….) que retiene aquellas partículas y compuestos con un tamaño superior al del diámetro de los poros de la misma (la membrana).

Cuando el diámetro de los poros es muy pequeño (aproximadamente entre 0.1 y 5 micrómetros, es decir, más pequeño que algunas bacterias) la cantidad de compuestos retenidos empieza a ser ya muy importante. Por ejemplo, de esta manera se impide el paso de gránulos de almidón, de levaduras, de bacterias o de algunos pigmentos vegetales (sobre todo al estar asociados a las paredes celulares, formando complejos de gran tamaño molecular). Este último hecho resulta de gran interés, ya que implica que la filtración de una disolución (zumo) de determinados vegetales con una membrana suficientemente pequeña provocaría una decoloración del mismo, conservando las propiedades aromáticas (los compuestos que imparten el aroma y sabor son mucho más pequeños y atraviesan sin problemas los poros de la membrana). Y “voila”, resulta que la teoría se cumple. Al pasar a través de filtros jugos de pimientos, de tomate, de perejil…., se obtienen líquidos transparentes con todo el aroma del jugo inicial. Así, los compañeros del grupo ALCOTEC, en la Universidad de Zaragoza (que se dedican también a estos enredos) han elaborado un gazpacho en el que han eliminado casi todo el color (se obtiene un filtrado de color similar al cava) . Por supuesto que el gazpacho es en sí mismo insustituible. Ellos han preferido olvidarse (no competir) con el concepto tradicional de gazpacho, y han elaborado una bebida carbonatada (con CO2 en un sifón) con sabor a gazpacho que, cuanto menos, resulta curiosísima y refrescante (en la imagen, el gazpacho microfiltrado en el curso de Orellana).
Otras potenciales aplicaciones de la microfiltración son la clarificación de caldos y fondos, la eliminación de micropartículas, o la formación de emulsiones y liposomas. En este último sentido (liposomas), se podría (todo se andará, apenas hay tiempo y hay muchas cosas a desarrollar) conseguir elaborar pequeñas partículas con aromas retenidos en su interior que “explotasen” en la boca. Esto no se ha hecho hasta ahora, es solamente una hipótesis de trabajo.
Podría pensarse que, simplemente disminuyendo el tamaño de poro se puede eliminar casi cualquier cosa de un líquido, y en cierto modo es verdad. El problema radica en que cuando disminuye el tamaño de poro la fuerza que hay que ejercer para que el líquido pase a través de la membrana es enorme. De hecho, simplemente para la microfiltración (lo que se ha explicado antes de eliminar el color), hay que emplear o bien jeringas, haciendo una fuerza considerable sobre el émbolo, o bien vacío, para forzar el paso del líquido a través del poro.