Para mi sorpresa cuando aterricé en las cocinas “emulsionar” es un término que se emplea con mucha frecuencia. Al fin y al cabo, es un término bastante técnico, que se refiere a un fenómeno físico extremadamente complejo, y que desde luego, no se emplea corrientemente en las conversaciones de los mortales. Tanto las emulsiones como las espumas presentan características comunes. Ambas son dispersiones en un líquido, bien de un gas (en las espumas), bien de un líquido (en las emulsiones). Por aclarar terminología, lo que se dispersa, es decir, lo que se hace multitud de pequeñas partículas que quedan separadas, se denomina fase dispersa, mientras que el líquido que las envuelve, lo que rodea las pequeñas gotitas, se denomina fase continua. En las emulsiones, las pequeñas gotitas que se forman suelen ser de grasa, o más corrientemente aceite, mientras que la fase continua, lo que rodea las gotitas, suele ser mayoritariamente agua (con proteínas, azúcares, hidratos de carbono o lo que sea, pero sobre todo agua). No obstante, en ocasiones, las pequeñas gotitas son de agua, mientras que el aceite es el que rodea cada una de las gotas, como es el caso de la mantequilla. Así, se suele hablar de emulsiones de aceite en agua y de emulsiones de agua en aceite. No se estará haciendo una emulsión por lo tanto (el término se puede ver mal empleado en multitud de ocasiones) cuando simplemente se estén homogeneizando ingredientes para conseguir un líquido o un puré. Para que haya emulsión tienen que existir las dos fases mencionadas (aceite y agua).

Si se mezcla con una batidora aceite y agua, a toda la velocidad que nos permita el artilugio y durante el tiempo que aguante el motor, obtendremos un líquido turbio, con millones de pequeñas gotas de aceite dispersas en el agua. Pero en poco rato, todas las gotas de aceite se habrán ido juntando, y finalmente se separarán las dos fases, aceite y agua: no hay emulsión. Sin embargo, cuando hacemos ese mismo proceso con un huevo (que es mayoritariamente agua) en vez de agua, o si al agua le añadimos alguna proteína, las pequeñas gotas de grasa permanecerán separadas durante mucho tiempo (tanto como para meterlas en tarros de cristal, cerrarlos y permaneces en las estanterías de los supermercados durante meses). Por lo tanto, para que haya una emulsión se necesita de algún compuesto que estabilice esas gotitas: un emulsionante. ¿Quiénes son buenos emulsionantes? Sin ser muy listo, uno puede pensar que alguna cosa que haya en el huevo, por ejemplo. Y el huevo tiene bastantes proteínas, y también bastantes lípidos; pero no unos lípidos cualesquiera. Contiene lo que se denominan fosfolípidos, uno de los cuales (la fosfatidilcolina) tiene un nombre vulgar que les suena ahora a muchos cocineros: lecitina (por fin un nombre conocido y sencillo). Los emulsionantes son capaces de situarse justo entre la superficie de la gotita de grasa y el agua, impidiendo que unas gotitas de grasa se unan a otras. Ya lo último de rollete explicativo. Si existe alguna estructura que impida moverse a las gotas de grasa, estas tampoco podrán juntarse. Así, cuando en la emulsión hay alguna molécula grande que forme redes (como telas de araña muy intrincadas) como hacen algunos hidratos de carbono o algunas proteínas, la estabilidad (el tiempo que tardan en juntarse las gotitas) también aumenta mucho.

Bueno, hasta aquí nada nuevo, solamente explicación de lo que se viene haciendo desde hace mucho tiempo. Cosas nuevas. Existe multitud de emulsionantes en el mercado que permiten estabilizar las emulsiones sin necesidad de recurrir a ingredientes tradicionales, como el huevo o la leche, ya que estos ingredientes, en algunos casos, pueden aportar notas de sabor o aroma que no sean deseadas (o Salmonella, que tampoco es muy deseada). Entre estos emulsionantes el que se emplea con más frecuencia es la lecitina (típicamente de soja, pero no tiene porqué). Existen no obstante otros muchos, como los ésteres de ácidos grasos y azúcares (el sucroéster de las texturas del Bulli), los mono y diglicéridos, etc. (en este enlace se muestra una lista de los emulsionantes admitidos en la UE). ¿Para qué? Yo nos soy cocinero, pero por ejemplo, podríamos obtener una especie de mayonesa con zumo de naranja y aceite de oliva, sin necesidad (ni sabor) de huevo o leche. También sirve para hacer más estable cualquier emulsión (hoy he visto una en un suplemento dominical de manteca de cacao y zumo de naranja). Otra manera de hacer más estable nuestra emulsión es añadir un espesante (por ejemplo, goma xantana o metil celulosa). Estas sustancias forman una maraña que impide a las gotitas de grasa juntarse, y además aumentan la viscosidad de la emulsión, volviéndose más espesa (si miráis la composición de salsas comerciales, aparece con mucha frecuencia “estabilizantes”, y en concreto el E-415, en muchísimas).

Otra posibilidad de trabajar es quedarse solamente con lo que interesa para hacer la emulsión del ingrediente original. Por ejemplo, nosotros hemos desarrollado un proceso para separar (a nivel de cocina, nada de laboratorio) las proteínas con propiedades emulsionantes de la carne o del pescado, de tal manera que se puede elaborar una salsa (p.ej. una brandada) solamente con esas proteínas, prescindiendo del resto de la carne (o del pescado), con lo que las características finales son bien diferentes (más ligerita).

Buen rollete he soltado, ehn??