El amigo Martin Lersch es un fenómeno. Su trabajo no tiene nada que ver con la gastronomía, pero por afición, lleva de manera magnífica «khymos«, con información variada sobre «gastronomía molecular», e incluyendo su blog, de un nivel altísimo, con unas entradas muy trabajadas. Para más inri, el tío se ha currado un libro tremendo de distintas recetas de hidrocoloides (Se puede descargar directamente aquí: Texture – A hydrocolloid recipe collection ). Hay que destacar que en esta última versión se ha incluido una técnica del amigo Mascarpone (que participa asiduamente en lamargarita), para clarificar caldos con agar en vez de gelatina. Felicidades Mascar.
El cuadro es «Complex forms with lines in four directions» de Sol LeWitt.
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
Gracias Orges! El agar no ofrece ventajas para caldos (entendiendo por “caldo” algo a base de carne) porque el frío de la nevera es necesario para mantener las grasas sólidas (esto lo dice McGee en el NYTimes). Si utilizamos agar con alimentos sin grasas podremos descongelar a temperatura ambiente, mucho más rápido. Acabo de poner una comparativa entre los los procesos:
http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?p=36745#p36745
(mis medios son muy humildes… sólo dispongo de un colador decente y las pruebas son por tanto secuenciales )
Salut!
Gracias Mascar.
Saludos
enhorabuena mascarpone, me ha encantado tu post/ foro… una idea genial para los caga prisas como yo. seguro que lo hago. ya había utilizado muchas veces la filtración con gelatina, pero tu propuesta me encanta, más rápido e igual de eficaz.
además sí que puedes utilizarlo para caldos con grasas; obtendrías un caldo igual de claro pero con grasa flotando en la superficil. luego sólo tendrías que utilizar un desgrasador para caldos para separar la grasa del resto del líquido.
te dejo el link de una foto para ver el desgrasador: http://inigoaguirre.files.wordpress.com/2007/12/desgrasador_2.jpg
la única faena de este proceso es que te quedas en el colador con una masa que tienes que utilizar y que ha perdido parte de su sabor. yo hice hace tiempo un agua de cabrales y la parte sólida la usé para una vinagreta…
mascarpone, abre un blog!!
Iñigo, muy interesante la propuesta para los caldos con grasas, lo probaré y me ha alegrado un montón encontrar entradas en español sobre la clarificación, hay muy poco publicado y esto siempre anima!!
Respecto al blog, la verdad es que entre soltar cuatro barbaridades por Chefuri y entretenerme con los cuadros de la margarita ya tengo el cupo cubierto. Mi mujer, mi hijo, las tomateras y los libros me reclaman
Salut!