Tal vez la nutrición y los alimentos sean los ámbitos en los que mayor número de leyendas urbanas existen. Algunas, aunque peregrinas, llegan a tener una gran repercusión, como aquella que decía que los números que aparecen en los cartones de leche hacen referencia al número de veces que la leche ha sido devuelta a la industria y vuelta a procesar. Otras intentan tener un soporte científico, para lo que se suelen escoger un par de términos que tengan que ver con la bioquímica, la química o la fisiología, se barajan adecuadamente, y se consigue de esta manera una pátina de verosimilitud. En esta categoría entra de lleno la última leyenda que he oído.
Parece que circula la teoría de que la leche sin lactosa engorda menos que la que sí la contiene. Bien, en primer lugar es bueno saber que la lactosa es el azúcar característico de la leche. Se trata de un disacárido compuesto por dos subunidades, una de glucosa y otra de galactosa. Es un azúcar reductor, lo que significa que cuando se calienta en presencia de aminoácidos o proteínas, sufre las bien conocidas reacciones de Maillard, dando lugar a compuestos de color pardo y otros con aromas a tostado (de ahí que la leche que se calienta durante un buen rato acabe teniendo un color ligeramente crema y un aroma característico a galleta). Cuando llega al sistema digestivo, la lactosa es hidrolizada por un enzima, la lactasa, en sus dos componentes, glucosa y galactosa. Es entonces cuando estos dos monosacáridos se absorben, ya que como lactosa la absorción es prácticamente nula. De ahí que las personas que carecen de ese enzima en el intestino sufran de intolerancia a la lactosa: la lactosa llega sin digerir al intestino grueso, retiene agua y es además fermentada por los microorganismos intestinales, dando lugar a molestos síntomas de mala digestión, con diarrea y gases. Carecen de lactasa una importante proporción de la población adulta del extremo oriente y también es frecuente este problema en la raza negra. En estas personas el consumo de leche es un suplicio (hay anécdotas al respecto muy divertidas: en los primeros envíos de alimentos a países africanos, los occidentales se escandalizaban porque a pesar del hambre, los nativos mezclaban convenientemente la leche en polvo con arcilla para blanquear paredes; no eran conscientes del problema que para gran parte de esa población suponía consumir leche).
Para evitar ese problema basta con no consumir leche y productos lácteos, pero esta estrategia puede conllevar algunos desajustes nutricionales (por ejemplo, en lo relativo al consumo de calcio). Una segunda opción (conseguida gracias a esa industria alimentaria que siempre está tan dispuesta a envenenar a la población con potingues poco naturales) es el desarrollo de leches sin lactosa (por fin me voy centrando). En este caso, la leche es tratada con lactasa (el enzima del que carecen las personas que tienen ese problema) en la propia industria, de tal manera que la lactosa en esos cartones de leche sin lactosa está ya escindida en glucosa y galactosa. El contenido calórico es exactamente el mismo, y la única diferencia que se me ocurre a nivel metabólico es que la lactosa seguramente tenga un índice glicémico ligeramente inferior que los dos azúcares que la constituyen por separado, porque tardará algo más en absorberse, debido a esa digestión necesaria por la lactasa del intestino. Vamos, que la leche sin lactosa tiene exactamente el mismo contenido calórico que la que contiene toda su lactosa (engorda igual), e incluso es más que posible que sus azúcares se absorban más rápidamente que en la leche original (no he encontrado trabajos que los constaten, pero tiene su lógica). Así que consumir leche sin lactosa solamente tiene sentido si uno padece de esa intolerancia (que se da en una proporción bastante baja en la población de raza blanca).
El cuadro es “Fuente de leche manando en vano sobre tres zapatos” de Salvador Dalí.
Parece mentira pero hace unos días me llego un mail que hacía referencia al tema de la cantidad de veces que se puede “reutilizar” una leche como comentabas al principio del post, y es cierto que las cosas en la red vuelan y pueden llegar a adquirir tal dimensión que asusta, lo que si que es cierto es que quien lanza el “pufo” también da la respuesta y no hay más que buscar un poco en la red. Aquí esta lo que yo encontré. Saludos lacteos
http://curiosoperoinutil.com/2007/05/22/consultorio-cpi-leche-en-tetra-brick/
Hola Sergio,
Lo malo es que un bulo de este tipo en boca de alquien que inspire confianza, puede llegar a ser difícilmente reparable. Y no te creas que la mayoría de la gente se dedica a buscar explicaciones de otro tipo o versiones que apoyen la teoría: se acepta como un credo y sanseacabó.
Saludos
Hola Orges, muy interesante el tema, ahora vamos a empezar en la escuela con menús sin lactosa elaborados con leche tratada (omitiré la marca…..es mejor no?).
Al final los problemas son los mismos, los alimentos poco procesados son fáciles de controlar, pero cuando te metes en el maravilloso mundos de la repostería, pizzas, salsas, rebozados, fiambres, etc…..los pobres intolerantes se vuelven locos…
A propósito del tema del índice glucémico, el que sea un disacárido debe influir, pero entonces cómo es posible que la maltosa tenga un I.G. mayor que la glucosa….sabes algo??????
saludos lácteos
Javier
jeje, vaya que me has hecho sonreir con el post… porque lo cierto es que es increíble muchas veces las barbaridades que se leen, oyen y ven por ahí y eso de las cosas que se conocen porque a saber cuántas otras nos colarán. La verdad es que esto del engorde de las sin lactosa no lo había escuchado pero me imaginó que lo haré porque lo de los bricks sí que me llegó y después lo he oído pero vamos, con total convencimiento. En fin, una vez más una maravillosa explicación.
Saludos!!
Pues mi relación con la lactosa forma parte del origen de mi pseudónimo, vaya.
Que yo recuerde, las marcas de leche sin lactosa que he probado (Lauki, President, Kaiku) son todas leches semidesnatadas, de modo que aunque el aporte calórico proveniente de carbohidratos es igual al de cualquier leche, sí que aportan menos calorías de grasas. En cualquier caso engordaría lo mismo que cualquier leche semi del mercado y el rumor seguiría siendo una tontería. No he visto leche sin lactosa entera.
Una característica gustativa de estas leches tratadas con lactasa es que resultan más dulces que la leche normal, supongo que a expensas de la glucosa generada en el proceso. Tambien suelen ser menos blancas que la leche natural (especialmente la President es casi marronácea) y esto no tengo claro a qué se debe.
Estas leches más que sin lactosa en realidad son bajas en lactosa, pero aún contienen una pequeña fracción de disacárido, y aquellos con total intoleracia a lactosa pueden notar síntomas. Por suerte la leche sin lactosa se puede usar exactamente igual que la leche normal de brick para preparaciones de cocina o repostería, así como fabricar yogur. No sé si sirva para hacer cuajada, pero es que la leche normal de brick tampoco funciona bien para hacerse una cuajada casera. Recordar que muchos alimentos de leche fermentada (yogur, kefir, quesos, en especial curados) ya se han deslactosado, al menos parcialmente, durante el proceso fermentativo que consume el disacárido.
No hay que confundir la frecuente y silvestre intolerancia a la lactosa con la grave y rara galactosemia, enfermedad congénita muy seria donde el enfermo no puede metabolizar la galactosa que ingiere, de modo que el bebé afecto no puede tomar leche ni materna, ni maternizada ni sin lactosa ni de ningún tipo.
Gracias a todos por los comentarios.
Javier, es cierto que lactosa hay por todos lados, también en cárnicos, por ejemplo. Por cierto, he encontrado información un tanto contradictoria sobre la facilidad de absorción de la glucosa y la maltosa. En algunos se habla efectivamente de que la maltosa tienen un GI mayor y de una ligeramente más rápida absorción que la glucosa. En otros en cambio se obtienen valores muy similares para ambas. De hecho, incluso en aquellos trabajos en los que se encuentra una absorción más rápida para la maltosa, las diferencias son muy pequeñas. ¿Por qué? Bufff, eso mejor un nutrólogo o un fisiólogo. Parece que en la absorción de la glucosa existen dos mecanismos de transporte al interior de las células epiteliales, y uno de ellos es activo. Por otra parte, existe maltasa en el epitelio de las vellosidades intestinales, y parece que la glucosa escindida es absorbida inmediatamente mediante difusión (si hay sodio suficiente). Pero vete tú a saber si eso tiene algo que ver. En cualquier caso, es hilar muy fino. A efectos prácticos, son básicamente idénticas.
Flat, es cierto que todas las leches sin lactosa que conozco son semidesnatadas. También se comercializa la lactasa para hacerte tu propia leche sin lactosa. Pero evidentemente, la comparación que tiene sentido es a igual contenido graso. Es más dulce porque por una molécula de lactosa se obtiene una de galactosa y otra de glucosa, y ambas son más dulces que la lactosa. En cuanto al color marrón, tienen que ver con la mayor facilidad para que se desarrollen reacciones de pardeamiento (se pasas de un solo azúcar reductor a dos azucares reductores). En lo relativo al contenido en lactosa en leches fermentadas, cuidadín. Yo también creía que era mucho menor de lo que después dan las tablas. En los quesos curados es muy, muy bajo, pero no tanto en los yogures (hombre, menor que en la leche sin duda). Y en lo relativo a la ineficacia de las elches esterilizadas (esterilizadas, UHT, uperizadas) para hacer cuajada enzimática, o al menos la peor calidad de esos cuajos, se debe a que ha habido previamente una gran desnaturalización de proteínas, sobre todo de las del lactosuero. La presencia o ausencia de lactosa no influye en este sentido.
Saludos a todos
Muy interesante el tema de la lactosa y las leyendas urbanas. Creo haber leido (o alomejor es tambien otra leyenda urbana) que el ser humano, sobretodo los europeos, es el unico “animal” que sigue consumiendo leche despues de la lactancia, por lo tanto, mas que una intolerancia a la lactosa, la evolucion ha llevado a una tolerancia a la misma. En cuanto a lo de engordar o no con leche sin lactosa y las demas leyendas me parece que la evolucion ha ido a peor (para variar).
Saludos de una vaca!
(y disculpad la falta de tildes)
Aquí lo tienes Orges, que los disfrutes….
Charlie Parker,Chet Baker,Gotan Project,Diana Krall, Coleman Hawkins,art Blakey & The Jazz Messengers, Sonny Rollins, Thelonius Monk, Pat Metheny Group, Benjamin Devigne, Metropolitan Jazz Affair, LLorca, Richard Galiano-Michel Portal, Dino Saluzzi,Dexter Gordon, Stan getz,Bill Evans,Miles Davis, Jhon Coltrane, Cannonball Adderley, Hotel Coste Vol.5, Café del Mar, New Order, Matt Bianco, Madness, Jhon Paul Young…. y como no la Reina Abbey Lincoln, un pasote su “Bird Alone” en Compañía de Stan Getz.
SALUT¡¡¡
Hola a todos….
Recopilando información he encontrado esto y me ha gustado…
http://www.almendron.com/tribuna/20040/los-aditivos-y-la-cocina/
Ya huele a feria…..
Saludos
Javier
Buuufff!!, qué de problemas con el ordenador. Creo que por fin funciono de nuevo.
Vacaquerie, creo que es así: somos el único animal que toma leche siendo adulto (bueno, a algunos domésticos también se les da, pero auqnue soy veterinario, no recuerdo que eso fuese un porblema).
Davinci, muchas gracias por la información (el pregunté en su blog por la música que se escuchaba al conectar). Iré poco a poco.
Javier, muy bueno el artículo. Es que Abel Mariné es muy bueno. Dice lo que hemos ido contando otros por ahí, pero el lo expresa muy bien.Por cierto, ya tengo algún avance del curso de este veranoen Carmona, y la cosa promete (a pesar de que yo participe)
Saludos a todos.
Orale mis carnales! k buena onda con los articulos, y que buen blog profesor Orges.
siguendo con la movida lactea, podria quizas ud tener la gentileza de ayudarme con la explicacion de aquel fenomeno de las famosas bombas o pompas o burbujas que se forman al reaccionar el CO2 “hielo seco”, con nuestra querida por muchos e intolerada por otros: LECHE
Yeah, este famoso recurso de cocineros en el mundo ya es un boom, se puede hacer pompas de cualquier culis de fruta, pasta de ajies, etc
Una expliacion cientifica , para entender mejor este mundo de la ciencia y la cocina.
Se agradece de ante mano, un abrazo desde este continente.