Existen muchos alimentos que son porosos, es decir, en los que una parte de su volumen está constituida por aire atrapado en pequeñas cavidades de diferentes diámetros. Por ejemplo, muchas frutas, como la manzana o la sandía, verduras, como la berenjena o el calabacín, u hongos, como los champiñones o los boletos. Cuando se realiza la impregnación a vacío gran parte de esos poros se rellenan del líquido con el que se quiera impregnar. En la práctica, lo que ocurre es que habría agua en las células (un vegetal es mayormente agua) y agua fuera de las células del alimento (la del líquido con la que se haya impregnado). Vamos, que todo o casi todo el volumen del alimento pasaría a ser líquido.

Cuando un haz de luz contacta con una interfase entre aire y agua, parte de la luz sigue su camino y parte es reflejada. En el caso de un alimento con poros, como una manzana, la luz llega a la superficie del alimento, parte pasa hacia el interior y parte se refleja. La parte del haz que pasa hacia el interior llegará inmediatamente a una interfase entre agua y aire (la superficie interna de un poro);  de nuevo parte se reflejaría y parte seguiría su camino. Y así sucesivamente en cada interfase aire-agua  o agua-aire (dos veces en cada poro). Lo que ocurre es que en muy poca distancia dentro del alimento ya no queda luz que pueda seguir el camino, porque ya toda se ha ido reflejando. Es decir, que el alimento sería opaco (no ha dejado pasar nada de luz) -perdón a los puristas por lo explicación tan simple-.

En cambio, al someter el producto a impregnación ya no hay esas interfases aire-agua (recordad que todos los poros están rellenos de líquidos, ergo es todo agua). De tal manera que solo una pequeña parte de la luz sufrirá esa reflexión (a la entrada y salida del alimento y en los pocos poros que queden vacíos). Por eso el alimento se transforma en traslúcido (siempre y cuando el espesor no sea muy grande). Como prueba, unas foticos de una manzana impregnada con zumo de limón (creo recordar).