¡LA LECHE!

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La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias (ubres, pechos, tetas o mamas) de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Dicho así puede no resultar muy apetitoso, pero se trata sin duda alguna de unos de los manjares de la alimentación. Cuando se nombra de esta manera simple, leche, se hace referencia a la leche de la vaca, mientras que otras leches de consumo menos habitual llevan apellido (de cabra, de oveja, de burra, de búfala, humana…).

Lo cierto es que en la actualidad no resulta sencillo encontrar leche con características que la hagan apetitosa. En primer lugar, la mayoría de las leches que se encuentran habitualmente en supermercados son leches esterilizadas, bien en botella o bien esterilizadas por el método UHT (alguna incluso uperizada). Por resumir, todas estas leches han sido sometidas a temperaturas de más de 100ºC (esterilización) durante tiempos más o menos prolongados, lo que garantiza su esterilidad microbiológica. Hasta ahí todo bien, pero ese calentamiento también conlleva una modificación del sabor y del aroma de la leche cruda. En realidad, cada vez se hace más difícil poder probar la leche cruda de vaca. Solamente está permitido en el caso de determinadas ganaderías de sanidad garantizada y que expiden el producto en sus instalaciones. Me acuerdo aún cuando de pequeño, paseando por Santillana del Mar (Cantabria) había que ir esquivando las vacas para llegar a la Colegiata, y en los portalones de las casas se servían vasos de leche cruda y fría. Este verano la imagen era muy diferente: Santillana sigue siendo precioso, pero más bien parece un centro comercial por el número de tiendas; y en un par de portalones se sigue ofreciendo leche de vaca, pero es pasterizada (en realidad, menos mal que está pasterizada). Y de vacas, ni rastro.

La razón por la que todas las leches de consumo han de ser pasterizadas o esterilizadas (incluso las que se emplean para la elaboración de queso si el periodo de maduración del mismo es corto, con gran disgusto de muchos queseros) es la presencia, bastante frecuente en la leche de vaca, oveja y cabra, de microorganismos patógenos para el ser humano, entre los que destacan los que producen la brucelosis o fiebres de malta (microorganismos del genero Brucella) y los que producen la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), sin olvidarse de otros más corrientes como la famosa Salmonella. Existen dos opciones. La primera de ellas es calentar la leche a una temperatura ligeramente superior a la necesaria para acabar con el bacilo de la tuberculosis (a esa temperatura el resto de bacterias patógenas más comunes ya han sucumbido). Es lo que se denomina pasterización. Como se trata de temperaturas relativamente bajas (en torno a 72ºC durante unos 15 segundos si se hace en pasterizador de placas; en casa hay que tenerla bastante más tiempo), las características originales de la leche se modifican solo muy ligeramente. Es lo más parecido que se puede encontrar a la leche cruda. En muchos casos se vende en bolsas –muy engorrosas de manejar, por cierto-, pero ya hay algunas en tetra-pack; me acuerdo que en USA se vendía en botellas de plástico de un galón, y estaba buenísima. Pero en muchos supermercados aquí en España no son muy amigos de venderla, porque su período de caducidad es mucho más corto que el de las leches esterilizadas, con lo que corren el riesgo de no venderla en el período de consumo y tenerla que retirar. Existen ahora (no en Extremadura, que yo sepa, pero lo he visto en Cantabria) expendedores de leche pasterizada a refrigeración, en los que se puede adquirir leche de los ganaderos de los alrededores del establecimiento con una calidad (por lo que pude probar) muy alta. La segunda posibilidad para acabar con ese riesgo bacteriano es la comentada más arriba: temperaturas de más de 100ºC hasta acabar con todos los microorganismos, o dicho de otro modo, esterilización. Así, la vida útil es mucho más larga.

El otro aspecto que hace que una leche sea deliciosa es su grasa. La mayoría de las leches enteras de consumo habitual tienen en torno a un 3,5% de grasa, pero se pueden encontrar leches con hasta un 4 y pico %. Particularmente me parece que cuanta más grasa (dentro de un orden) mejor. Pero no solo la cantidad de grasa es importante, también su distribución. La grasa de la leche se encuentra formando una emulsión, constituida por lo que se denominan glóbulos grasos, que son gotas de grasa en forma de triglicéridos rodeadas de una membrana de fosfolípidos (lecitina y demás hermanos y primos suyos). La leche cruda sin tratar tiene glóbulos grasos de muy distinto tamaño; por su menor densidad, la grasa se va separando del suero de la leche, situándose en la parte superior. Cuanto más grandes son los glóbulos grasos más rápida es esa separación. Así, en la leche sin tratamiento alguno, se produce un desnatado espontáneo, ya que los glóbulos de mayor tamaño ascienden y arrastran a otros más pequeños, situándose en la superficie de la leche una capa constituida mayormente por nata (inciso: me acuerdo cuando de pequeño vendían la leche cruda por las casas; mi madre retiraba esa capa de nata, que con azúcar era todo un manjar). A la industria esta separación de fases no le interesa por diferentes motivos (para el procesado es engorrosa, y da una presentación que a muchos no gusta). Es por esto que la leche es sometida a un proceso de homogenización, por el cual se consigue disminuir el tamaño de los glóbulos grasos, haciéndolos a todos muy parecidos en tanaño, lo que impide que se produzca ese desnatado espontáneo aunque se almacene durante mucho tiempo. Por eso no nos encontramos una capa de grasa cuando abrimos un tetrabrick, pero por eso también, la textura de la leche en la boca es más suave, menos gruesa, se pega menos a la boca.

El cuadro es de Rothko, sin título.

9 thoughts on “¡LA LECHE!

  1. ¡Jopetas Orges! La verdad es que está fenomenal y sobre todo es ameno y fácil de seguir, se agradece.
    Lástima que la leche no sea de lo más indicado para el consumo humano en adultos (podríamos llegar a concluir que los nórdicos no son humanos, ya lo sé…) pero bueno, tampoco se puede tenerlo todo ¿No?
    Y me parece muy adecuado el título del ¿cuadro?… (un poquillo duro el Rothko pa mí…)
    Salut!

  2. Iván, tal vez los de la Asociación Nacional de Productores de Leche Certificada puedan informarte sobre industrias lecheras que vendan y comercialicen leche cruda. Yo no conozco personalmente ninguna, siento no poder ayudarte.
    Mascar, muchas gracias.  Con respecto a que no sea lo más adecuado para el cosumo de adultos, no sé si te refieres a que tiene bastante grasa y muy saturada, al tema de la lactosa, o al tema de las alergias a la caseína. En el primero (grasa saturada) de acuerdo. Con respecto a las caseínas y la lactosa, existen efectivamente personas que especificamente presentan problemas cuando consumen esos compuestos. Para todos los demás, la leche es un alimento que no presentea ningún tipo de porblemas.
    Saludos

  3. Orges, me refería a la intolerancia a la lactosa:
    http://es.wikipedia.org/wiki/Intolerancia_a_la_lactosa#Incidencia
    Esos datos están sacados del paper “Disorders of carbohydrate absorption in clinical practice” Montes RG, Perman JA 1987, como ya puedes suponer no puedo evaluar su grado de confianza. Esto lo encontré a raíz de otras entradas aquí en la marga que salió este tema y me pareció muy curioso que un 98% de los Tailandeses la padezcan… y lo de los Suecos es pa darles de comer a parte…
    Salut!

  4. Sí, mascar, la población oriental y africana (negros más concretamente) presentan altos niveles de intolerancia, aunque hay curiosamente tribus africanas con una bajísima incidencia.
    En España los porcentajes de intolerancia bailan de unos estudios a otros. Por otra parte, muchos de los diagnosticados con intolerancia son personas sin una sintomatología aguda (son positivos a los tests pero no tienen malas digestiones, a no ser que consuman de una sola vez una gran cantidad de lactosa, que es lo que sucede en los tests de diagnostico). Lo que quería decir es que si no tienes problemas de intolerancia con sintomatología, la lactosa no es un problema, y los blancos presentamos ese problema en un porcentaje relativamente bajo.
    Saludos

  5. Ay, cómo hecho de menos la leche de Irlanda…(que fresquita y que blanquita). Hasta la desnatada tenía más sabor que la entera UHT de aquí. En fin, unas cosas por otras, porque los jamoncitos y los chorizicos de aquí…
    En cuanto a la intolerancia a la lactosa de los países asiáticos…siempre me llamó la atención que en los restaurantes chinos no hubiera ningún plato con queso…sera por eso?
    PS: Perdón por el retraso en comentar, pero no me puedo resistir a un post de lácteos!

  6. Sí, la de USA también era muy buena. La de aquí es ni fu ni fa. Y es que en Cáceres te las ves y te las deseas para poder encontrar leche pasterizada.
    De hecho, en China no se ven quesos de ningún tipo, y solo últimamente empieza a haber de importación, y también algún producto lácteo…Se me acaba de ocurrir un negocio de futuro: desarrollar preparados lácteos sin lactosa para el mercado chino, como batidos de escorpión, yogur con sabor a saltamontes… ¡Éxito asegurado! (no con los chinos, pero sí con los turistas).
    ¡Eres la leche!
    Saludos y gracias por el comentario.

  7. Hola, me interesa el tema del consumo de la leche de vaca. Soy madre hace poco y estoy con la lactancia e introduciendo solidos y me preocupa todo lo q leo en la red sobre los efectos negativos de la leche, en especial por el tema mocos. Como te veo más preparado que yo, te ruego, si te interesa, publiques algo al respecto. Me encanta tu forma ded escribir y me interesa mucho lo que explicas. Saludos.

  8. Mónica,

    Si has leído algunas entradas de lamarga, podrás comprobar que soy más bien escéptico con todo aquello que no tienen una constatación científica. En este caso, lo de que la leche de vaca es muy alergénica para todo el mundo y/o que provoca asma y otros síntomas respiratorios, parece que tiene poca base (te pongo algunos enlaces, pero están en inglés:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8452378
    http://www.abc.net.au/health/talkinghealth/factbuster/stories/2007/11/28/2102703.htm
    http://www.allergy.org.au/patients/food-other-adverse-reactions/milk-mucus-and-cough

    No obstante, en este otro trabajo (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19932941) se argumenta que en algunas personas con el tracto respiratorio sensible y con reacción a la caseína de la leche (insisto, solamente en aquellos que sean sensibles), podría provocar un aumento de la mucosidad.

    Saludos

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