Se suele afirmar que el olfato es el sentido con mayor poder para evocar. Desconozco si está demostrado este hecho, pero sin duda los estímulos olorosos provocan sensaciones muy extremas en los humanos, desde un placer voluptuoso hasta un asco incontenible.
Y todo provocado por pequeños compuestos químicos (me encanta lo de incluir la expresión “químico�?, con ánimo de escandalizar que no intento esconder) que cumplen la condición de estar (al menos en una cierta proporción) en forma gaseosa, para de esta manera pasear hasta las terminaciones nerviosas sensibles en el fondo de la nariz. Allí llegan a través de las fosas nasales, o bien por vía retronasal cuando se está masticando y deglutiendo el alimento.

Hay miles de compuestos aromáticos diferentes, con infinidad de notas olorosas distintas. Algunos de ellos aún estando a concentraciones prácticamente indetectables son capaces de provocar un estímulo extremadamente intenso. Un ejemplo: el gas propano o butano de nuestras casas no huele; se le añade intencionadamente un compuesto químico para detectar las fugas. El compuesto es el metilmercaptano, y bastarían 7 g en 100 millones de litros de aire para que su aroma pudiera ser claramente percibido por la nariz humana.

En los alimentos los compuestos aromáticos pueden estar presentes de forma intrínseca, como en una naranja o en una trufa, o pueden generarse durante el procesado (el jamón Ibérico me parece un buen ejemplo, pero también el vino, el queso, las patatas fritas…) o el cocinado (huélase la carne fresca y después de pasar por plancha unos minutos: los compuestos que huelen no estaban allí al comienzo, se generan a través de complejas reacciones químicas; pero eso es otro cuento que ha de ser contado en otra ocasión). En cualquier caso, en la mayoría de los alimentos existe una cantidad ingente de esos pequeños compuestos. Sus proporciones relativas o la presencia de algún componente adicional son los determinantes de los pequeños matices que convierten un aroma agradable en otro sublime: resulta curioso que la lista de compuestos aromáticos que integran el vino más caro y la de uno envasado en tetrabrick sea muy similar o idéntica, variando únicamente sus proporciones (y no mucho). ¿Pero acaso no componen las mismas notas musicales las partitas de Bach y la última canción del verano?

Las sinestesias invaden el vocabulario de los aromas. Y es que resulta muy útil emplear otros sentidos para intentar explicar las sensaciones aromáticas, tal vez porque el vocabulario para poder explicar los olores es muy limitado (sobre todo para un no experto como yo). Así, el complejo aroma de (por ejemplo) un jamón Ibérico, provocado por más de 150 compuestos con aromas muy diferentes (desde “a setas�?, pasando por “a caramelo�?, siguiendo con “a rancio�?, “a calcetín sudado�?…) puede ser comparable a un cuadro impresionista, en el que la sensación global es provocada por multitud de tonalidades cromáticas diferentes, algunas de las cuales, individualmente, pueden resultar extrañas (pinceladas azules en un prado, por ejemplo). Si esas notas extrañas predominasen el cuadro sería muy diferente, pero en su justa medida dan un resultado agradable (no se puede llevar el símil al extremo, no sé en qué categoría entraría el arte abstracto en el jamón Ibérico). En un alimento delicioso puede haber notas aromáticas individuales realmente desagradables, pero en una pequeña proporción y combinadas con otras, pueden rendir un aroma global exquisito.

Hay muchos olores agradables, pero tal vez el del pan recién hecho…