Investigación no es comprarse un bote de alginato sódico (“algin” para muchos…) y hacer bolitas (sferas, para los sine nobilitatis de turno) de diferentes colores. Ni es coger un liofilizador y liarse a hacer pruebas hasta la saciedad, para descubrir “nuevas” texturas. Eso, como mucho, se llama desarrollo (ni siquiera es innovación: las aceitunas rellenas de pimientos gelificados con alginatos llevan ya muchos años en el mercado). Y no hay que restarle ningún mérito: hay que quitarse el sombrero con quien es capaz de idear aplicaciones de esas técnicas y/o herramientas, que ya existían hace tiempo. Pero a cada cosa por su nombre. Los cocineros no hacen ciencia (para su fortuna y la de todos los que tienen oportunidad de ir a comer a sus restaurantes: si investigasen no tendrían tiempo para cocinar). Ciencia es aplicar el método científico: observar, leer, revisar lo ya publicado sobre un tema, y a partir de ahí plantear una hipótesis, diseñar un experimento y seleccionar los métodos adecuados para corroborar la hipótesis, evaluar los resultados, discutirlos y concluir si la hipótesis era cierta o no.
Por la parte de la ciencia, que parece que va un poco por detrás de los cocineros (es que a ese ritmo no se les puede alcanzar), se van dando pasitos, aportando algunas miradas contrastadas, explicando qué ocurre en cada proceso. El día 29 de Mayo,
El día 29 de Mayo, dentro del congreso internacional “EuroFoodChem”, hay por primera vez en un congreso científico, serio e internacional de alimentos, una sesión completa dedicada a la “Gastronomía molecular” (a mí tampoco me gusta el nombre, pero….). Y tengo el honor de ser el presidente de la sesión (no encuentro mejor traducción de “chairman”), en la que Herve This dará una visión general del tema, y otros científicos de prestigio presentarán sus estudios (más concretos: desde flavonoides de la cebolla, pasando por los tocoferoles y sus cambios durante el cocinado, la física de los merengues o los cambios oxidativos en alimentos fritos). Además, multitud de posters con detalles de los últimos estudios en temas de gastronomía (nosotros llevamos información referente a los cambios en el perfil de aromas en carnes cocinadas al vacío, a la textura y la estabilidad de geles y espumas de gelatina modificada con transglutaminasa, o a la elaboración de extractos aromáticos de jara).
Por la parte de Swann….
Por Favor!! me das una envidia….no necesitarás a alguien para ke te lleve las carpetas, te pase el power point…vamos a modo de “cadie”….para que te acompañe a PArís! jajja….
¿no vas a poner fotos de los posters para ke los veamos?
Aromas de jara. El año pasado usamos ramas de jara para una barbacoa y le da un gusto muy especial a la carne. Capturar el olor que desprende la jara ahora con el comienzo del calor es fantástico.
Alvaro!! pienso probar lo de las ramas de jara en la barbacoa….si nos dejan hacerlas este verano….. Gracias.
Hace dos semanas viendo la tele,ponian un reportaje del restaurante El Bully, y pude ver que no entender, lo del “alginato y bolitas de seso que pasaban por varios contenedores y al final terminaban de otra manera; también vi como estan haciendo caviar de aceite de oliva. Bien, gracias a este blog, aquello ya me sonaba.
Seguiré leyendo y seguro que al final aprenderé algo.
En Valencia, se pone sobre la paella de conejo romero. y en la de pollo espliego o tomillo. O si hace en leña se quema para que pase al arroz. Feliz viaje a Paris.
Buena idea la de poner los posters en lamarga. Lo haré (y tú me ayudas a hacer los posters Julita).
Los extractos recordaban enormemente el aroma original de la jara. Únicamente un problema: la jara tiene compuestos tóxicos, y creo que no pasan al extracto, pero solamente lo creo. Lo de echarlo a la barbacoa me parece interesante, pero puede tener problemas: en general, cuando entran en combustión las resinas y aceites esenciales, la formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos (benzopirenos y demás) es mayor que con la madera en sí…. Por hacerlo de vez en cuando tampoco pasa nada.
El primer tramo de este post es antológico y yo se lo daría a todos los alunmos de escuelas de cocina. Mi más sincera enhorabuena, por esto y por tu “presidencia”.
Un saludo
Roberto
Me alegro de que coincidamos, Roberto, de nuevo. Gracias por las “en horas buenas”. La verdad es que me hace mucha ilusión ir allí a presidir (como aquí no mando nada…)
Saludos
Enhorabuena por tu presidencia en tan magno evento, la verdad que te lo mereces por “popularizar” este apartado tan especial de la ciencia de los alimentos que parecía reservada a algunos gurús mediáticos.
Espero que sigas con la misma ilusión de siempre…
PD: El nuevo emulsionante mineral es el E-551 (dioxido de aluminio), aditivo alimentario muy usado an la industria alimentaria…. Han estado mu rápidos…
Un saludo
Javier
Orges, eres un gran artista: me gustaría poder teenr tiempo y dinero para seguirte por el vasto mundo, sería como esos aficionados que van detrás de su torero a hacer la temporada completa.