Investigación no es comprarse un bote de alginato sódico (“algin” para muchos…) y hacer bolitas (sferas, para los sine nobilitatis de turno) de diferentes colores. Ni es coger un liofilizador y liarse a hacer pruebas hasta la saciedad, para descubrir “nuevas” texturas. Eso, como mucho, se llama desarrollo (ni siquiera es innovación: las aceitunas rellenas de pimientos gelificados con alginatos llevan ya muchos años en el mercado). Y no hay que restarle ningún mérito: hay que quitarse el sombrero con quien es capaz de idear aplicaciones de esas técnicas y/o herramientas, que ya existían hace tiempo. Pero a cada cosa por su nombre. Los cocineros no hacen ciencia (para su fortuna y la de todos los que tienen oportunidad de ir a comer a sus restaurantes: si investigasen no tendrían tiempo para cocinar). Ciencia es aplicar el método científico: observar, leer, revisar lo ya publicado sobre un tema, y a partir de ahí plantear una hipótesis, diseñar un experimento y seleccionar los métodos adecuados para corroborar la hipótesis, evaluar los resultados, discutirlos y concluir si la hipótesis era cierta o no.
Por la parte de la ciencia, que parece que va un poco por detrás de los cocineros (es que a ese ritmo no se les puede alcanzar), se van dando pasitos, aportando algunas miradas contrastadas, explicando qué ocurre en cada proceso. El día 29 de Mayo,

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