Uno de los aportes más importantes que puede ofrecer el mundo de la ciencia de los alimentos a la cocina es el conocimiento profundo de las propiedades y composición de los alimentos. Con este saber, se pueden optimizar multitud de procesos tradicionales en la cocina, o avanzar en nuevas direcciones no consideradas previamente. Un claro ejemplo nos lo muestra Heston Blumenthal en su libro “In search of perfection” (que está siendo traducido por Antonio Vercet , de la Universidad de Zaragoza, y será publicado en español en breve por Acribia, editorial en la que están traducidos los libros de Herve This y Peter Barham: se pueden encontrar en su página web). Heston desarrolla una masa para rebozar pescado (o lo que sea), que finalmente resulta en un rebozado tremendamente crujiente. Su elaboración se basa en el uso de alcohol en vez de agua cuando se elabora la masa. Más concretamente, la masa se elabora con vodka y cerveza (además de harina, por supuesto). Como explica Harold McGee (autor de “On food and Cooking, que también saldrá a la luz en castellano en breve), el asunto clave aquí es el alcohol. Por un lado, favorece una rápida disolución del gluten de la harina, de tal manera que no se forman redes elásticas de esta proteína (como sí que ocurre, por ejemplo, en el caso del pan: el gluten es el responsable de la textura esponjosa del mismo). Además, el alcohol reduce la cantidad de agua que pueden absorber los gránulos de almidón. Por último, el alcohol se evapora mucho antes que el agua, de tal manera que la masa se seca rápidamente cuando se fríe, y forma rápidamente una capa crujiente y dorada, evitando que el pescado (o lo que sea, pero es en pescado donde se aprecian más los efectos) se cocine en exceso (en realidad, la capa de rebozado consigue establecer una barrera que impide la pérdida de jugos del pescado y también evita un calentamiento excesivo, lo que permite que las proteínas de la carne del pescado no se contraigan hasta tal extremo de provocar un endurecimiento del músculo). Parece ser que esa capa crujiente persiste bastante, y lo que es más interesante, vuelve a ponerse crujiente si se recalienta en el horno.
En su receta, Heston propone meter la masa en el sifón con CO2, lo que permite tener un rebozado muy hinchado, con multitud de burbujas, lo que hace que sea más fino y crujiente. Pero Harold comenta en el NY Times que aunque esto ayuda, ese paso no es completamente necesario (por si queréis probar en casa). La receta de Heston adaptada por Harold para el hogar es esta:
500g de rodaballo o lenguado
Sal y pimienta negra
1,25 copas de harina de arroz
1,25 copas de harina normal
Aceite para freír
1 cucharada de levadura
Media cucharada de sal
1,25 copas de vodka
1,25 copas de cerveza
1.- Lavar los filetes de pescado y secarlos con papel. Salpimentarlos con sal y pimienta (creo que esto es redundante) y espolvorear con la harina de arroz, eliminando la harina sobrante que quede por encima.
2.- Poner una sartén honda a medio fuego. Añadir el aceite con una profundidad de al menos 2,5 cm, y llevarlo hasta 180-190ºC. En un cuenco, mezclar la harina normal con la harina de arroz, la levadura y la sal. Lentamente añadir el vodka y la cerveza y hacer la masa (prepara la masa justo antes de freír, para que no se le vayan las burbujas de la cerveza)
3.-Sumergir el pescado en la masa hasta que este completamente cubierto, e introducirlo a continuación en el aceite. Cuando un lado del filete esté dorado (1-2 minutos), darle la vuelta y dorar el otro lado (1-2 minutaos más). Sacar, secar el aceite sobrante y servir.
Por supuesto, la preparación sirve para rebozar cualquier cosa (verduras en tempura, buñuelos…)
Después de casi tres años, es la primera receta que pongo (copio) en lamargarita.
El cuadro se llama “Red impression” y es del chino Cha Guojun. He llegado a el desde “My Humble House” que además de ser un restaurante muy bueno donde cenamos en Pekín, es también una exposición de arte oriental on-line.
Hola Orges, muy intereante el artículo, pero no me queda claro el tema de la influencia de la red de gluten en el proceso de fritura…la red de gluten se debe evitar en la fritura? y si apenas amasamos esa mezcla, llega a formarse una red compacta?
estoy un poquico confuso…
Gracias
Javier
Buenas
En primer lugar quisiera “corregir” a Jorge… no estoy traduciendo el libro de Henston “In search of perfection” (que más quisiera). .. estoy con uno titulado Culinary creations, de un tal Morgan.
Se supone que esta semana empieza a estar disponible la versión traducida del “On food and cooking”. Estoy esperando que me llegue el ejemplar a ver si la traducción desmerece al original o está a su altura.
Esta tarde vengo peleón…
Lo de la red de gluten como teoría está bien, pero en la práctica tengo mis dudas. No nos haría falta alcohol para evitarla, con utilizar harinas de maiz y arroz (que tiene proteínas, pero no forman esa red elástica) lo solucionariamos. Además como dice Javier el tiempo y el trabajo de la masa no es, ni mucho menos, largo e intenso.
Lo de que el alcohol dificulta la hidratación de los granulos de almidón tambien me genera dudas. En frio, y si no dejamos reposar la masa, el almidón se hidratará poco (con o sin alcohol) y en el momento de la fritura se supone que el alcohol se evapora… ¿hasta que punto en esa fase el almidón se hidrata menos en presencia de etanol?
Respecto a la evaporación… ¿realmente con un aceite a 180ºC se ven las diferencias en “velocidad de deshidratación” del rebozado?
Esto de pensar “como un científico” hace que me lo cuestione todo. Ahora toca probarlo…. yo creo que la clave está en las burbujas.
Toño creo que para poder gelatinizar (hincharse al máximo) el almidón de cualquier harina se requiere alcanzar temperatura arriba 60°C con agua suficiente. Si el líquido se evapora antes de alcanzar temp. gelatinización los almidones no se solubilizan, gelatinizan, plastifican.
Ostris….donde se puede conseguir el libro de Harold en español.?…por favor si puede ponerlo se lo agradecería…
Gracias
Javier
Buenas
Yo compro muchas cosas por internet. Mis tiendas favoritas son: http://www.derecoquinaria.com una libreria especializada en libros de cocina y gastronomía en la que encuentras de todo y lo que no encuentras te lo buscan y http://www.catalogobuffet.com donde tienen libros y muchos cacharros y para jugar en la cocina.
En cualquiera de las dos puedes encontrar la versión traducida del libro On food and cooking. Salía este lunes 19 de noviembre… si no lleva ningún retraso
Saludos desde Huesca
¡¡¡Qué bueno!! Cuatro comentarios en una noche.
Pues la verdad Antonio, me pones en un brete. Lo unico que he podido corroborar es que:
.- Las gluteninas y las gliadinas son mucho más solubles en etanol que en agua, y que esto modifica las propiedades reológicas de las masas y/o films que se elaboran a partir de ellas
.- Que el uso del etanol es una herramienta efectiva para una completa separación del gluten de los granos de almidón. Los almidones se modifican por efecto del etanol, pero no sé hasta que grado la modificación que sufren con un (más o menos) 20% de etanol puede disminuir la cantidad de agua que absorba.
.- La velocidad a la que se evapora el etanol es mucho más rápidad que la del agua. En la primera capa en contacto con el aceite esto puede suponer una diferencia insignificante, pero la diferencia tal vez no sea tan insignificante en las capas inmediatamente más internas.
En resumen, que he adoptado la teoría de Harold (conociéndole, sé que lo habrá estudiado en detalle previamente) sin confirmarla. Para tener una información más veraz al respecto, he escrito a Stephan Guilbert, del INRA, que es un reconocido experto en temas de gluten, y que además acude a las reuniones del grupo de Gastronomía Molecular, y que además es buen amigo.
Os mantendré informado.
Nada más lejos de mi intención de poner en un brete a nadie y menos a tí. Trato solo de generar una discusión “de buen rollo”. A veces cuando encontramos algo que parece explicar un determinado cambio en la cocina, nos limitamos a establecer nuestra teoría sin hacer experimentos ni medidas para refutarla. Eso ha dado lugar a unos cuantos mitos y leyendas de la cocina.
No he tenido tiempo de hacer la pruebas pertinentes pero mi experiencia en rebozados y tempuras me dice que en función de qué harina utilices o en qué medio la disperses las características reológicas de la masa son diferentes. Quizas el alcohol, como bien dices, pueden modular las interacciones entre los gránulos de almidón y las proteínas y se obtenga una masa con una textura diferente que “corra” más o menos. Hablo por hablar, porque no he hecho las pruebas.
Por otro lado estoy convencido que la presencia de burbujas puede influir en la velocidad de transmisión de calor en el rebozado (quizás más que el etanol) y también en su textura… las burbujas se pueden dilatar al calentarse.
Imagino que Harold se habrá documentado bien… tan solo es que soy un poco excéptico. Ya nos contarás y agradezco este tipo de planteamientos intelectuales.
Nada de mal rollo, al contrario, ya me gustaría poder tener comentarios de este tipo en todos los posts. Reconozco mi incultura en temas harinosos, así que lo más que he podido hacer es consultar a una fuente externa e intentar documentarme en SCI y crcpress. Pero como muy bien dices, harían falta pruebas, y no bastarían con las puramente empíricas (de hecho, yo me creo a pie juntillas que el rebozado es más crujiente de esa manera). Como otro tipo de pruebas ya se me escapan, he preferido consultar a Stephan.
En cuanto a las burbujas, dice Harold que sin ellas (sin sifón, solamente con las de la cerveza) ya funciona bien. Y por otra parte, en un artículo que leí de Heston (no me acuerdo donde), decía que había gran diferencia de solo cerveza a cerveza y vodka.
Os mantendré informados.
Ayer, me enteré por radio extremadura de la existencia de este blog y del laboratorio de investigación que tenéis en Cáceres. Estoy alucinando. Por la noche me puse a ojear en blog y me dieron las tantas y hoy me levanto con mi cafetitomañanero y en vez de leer la prensa me vengo de nuevo a veros. Me parece una pasada que compartáis de una manera tan espontánea tantos conocimientos y tan “divertidos”.
Enhorabuena, no dejéis e sorprendernos. Siento no haberme enterado de la “charla” o ponencia que dísteisesta semana.
En relación con este artículo ¿en lugar de cerveza puede usarse otra bebida alcohólica como por ejemplo el cava? y ¿el bozca puede sustituirse por ginebra?
muchas gracias, un saludo y mis felicitaciones.
Casi con toda seguridad sí que da igual cava y sí que da igual ginebra. Otra cosa son las repercusiones que eso tenga sobre el sabor y aroma del rebozado. Si lo pruebas, no dejes de contárnoslo.
Gracias por tu entusiasmo.
Me encantan los cacharros para jugar en la cocina … pero no me caben en casa. Jorge cómprate alguno y cuando vaya a tu casa déjame jugar, yo te limpio luego todo, y tranquilo, no te obligaré a comer lo que haga.
Excelente artìculo. Esto explica porque una de las masas que utilizo en pasteleria (masa crocante para tartas) tiene 2 cucharadas de vinagre blanco o alcohol. La he sacado de un viejo y tradicional -en mi pais- libro de cocina “El libro de Doña Petrona” cuya primera edicion es de la dècada del 30. Esta masa tiene yemas solamente y el alcohol o vinagre es el ingrediente liquido. Tengo una sobrina celìaca y cocino para ella, por lo cual he comprobado que las harinas sin gluten (arroz, fècula de maìz, etc) hacen que las masas queden muy crocantes, a veces demasiado para manejarles cocidas, para evitar esto utilizo harina de mandioca que le da cierta elasticidad. racias
Bueno, si solamente tiene huevo y vinagre o alcohol, el tema es considerablemente distinto.
Y sí, las harinas que no tienen gluten tienden a dar un caracter crujinete más marcado. Es que el gluten forma un entramado elástico que hace que sea más difícil conseguir ese crujencia, y más fácil que queda algo elástica la masa.
Saludos
La he sacado de un viejo y tradicional -en mi pais- libro de cocina “El libro de Doña Petrona” cuya primera edicion es de la dècada del 30.o ponencia que dísteisesta semana.
las burbujas se pueden dilatar al calentarse.
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A cuantos ml equivale 1 copa en esta receta por favor?