Esta semana se desarrolla en Aracena (Huelva) el V Congreso Mundial del Jamón. Cada dos años se reunen investigadores, comercializadores y productores y se cuentan las novedades relativas al jamón curado de cada uno de sus ámbitos. Lamentablemente no voy a poder asistir, lo que me entristece por varias razones: pierdo la ocasíón de ver amigos (incluyendo a Harold McGee, al que embauqué para venir a impartir la charla inaugural, a petición de la organización, y ahora ni siquiera voy a poder verle), la ocasión de visitar Aracena (hace años que no paso por allí), de estar al día de lo que se cuece en este tema del jamón que me es tan querido, y de comer jamón Ibérico, que es algo de lo que nunca me canso (nunca, nunca, nunca, nunca…). Se ha editado un número especial de la revista Grasas y Aceites (International Journal of Fat and Oils: descarga gratuita) con algunos trabajos seleccionados sobre el tema, que al menos me sirve para matar el gusanillo de no haber podido ir. En esta ocasión no participo con aportaciones relativas al jamón o el cerdo Ibérico, sino con un trabajo que realizamos con la Universidad de Florencia sobre el jamón elaborado con el cerdo Rayado de Siena o «Cinta Senese» (no soy un esquirol, soy un mercenario).
El cuadro es de Claude Monet: «El puente de Charing Cross».