Pelar ajos es sin duda una labor engorrosa cuando se cocina. En ocasiones la piel se quita con facilidad, pero en otras se agarra con saña a la carne del ajo, y en cualquiera de los casos, las yemas de los dedos quedan aromatizadas con un olor que en el sofrito es extraordinariamente agradable, pero que en las manos resulta cargante y persistente. Pues bien, hace poco me he encontrado con una manera de pelar los ajos que desconocía, con la que garantizan poder pelar, sin ensuciarse las manos, una cabeza de ajos en 10 segundos. El asunto consiste en introducir los ajos entre dos recipientes grandes de metal (de esos cuencos grandes que tienen en las cocinas de los restaurantes), y agitarlos fuertemente como si se estuviera haciendo un cóctel. Atentos al siguiente vídeo de la revista “Saveur” (va con anuncio delante):
Sorprendente, ¿no?
Bueno, no hay que fiarse nunca de una sola fuente, y mira tú qué casualidad que ayer di con esta entrada de un blog sobre curiosidades y ciencia en la cocina, que mantienen unos cuantos estudiantes de universidades americanas, en el que se lleva a cabo una comparativa del tiempo que tarda en pelarse un ajo con tres técnicas: la anteriormente descrita, machacando ligeramente el ajo con la parte plana del cuchillo, y con un rollito de esos de silicona para pelar ajos.
Para un solo ajo, esta última técnica del rollito de silicona gana de largo, la del cuchillo resulta muy variable (unos ajos se pelan bien y otros no), y la de los dos recipientes de metal (la del vídeo anterior) resulta mucho más lenta.
El autor de la entrada se decide a probar está técnica observada en la revista “Saveur” con recipientes más grandes (más trayectoria de vuelo de los ajos en el interior, por lo tanto más fuerza en el impacto, por lo tanto más eficaz) y consigue una efectividad considerable, y además para un número de ajos elevado: una cabeza entera en 15 segundos. No obstante, el autor comenta que esa manera de pelar los ajos es más difícil de lo que parece en el vídeo.
Ya me contaréis.
La obra es “Notte degli Intrighi” de Luciano Ventrone.
Jorge, qué tal? espero que todo bien.
Una pregunta, sabes si hay riesgo de toxoplasmosis en carnes cocidas al vacío? hay una temperatura mínima para evitar el riesgo? te lo comento porque va a venir a cenar una persona embarazada a casa y no quiero correr riesgos
Gracias y un abrazo,
Íñigo
Íñigo
Siempre se ha hablado de 66ºC de temperatura interna, aunque otros (para curarse en salud) hablan de 70 ºC, pero esto se refiere a tiempos muy cortos (temperatura final alcanzada). Hay trabajos científicos en los que se describe inactivación de los quistes a incluso menos temperatura (58ºC – 9 min), aunque de vez en cuando queda alguno activo a temperaturas ligeramente más elevadas, y aunque sea en tiempos muy cortos, no se puede correr ningun tipo de riesgo. No hay datos sobre qué ocurre en cocinados muy prolongados a temperaturas de 60-65ºC. A mi entender, no debe haber riesgo, pero… Siempre tienes la solución de congelar la carne previamente :).
Mañana les pregunto a mis vecinos parasitólogos, que además son expertos en toxoplasma.
Saludos
Jorge, muchísimas gracias. Quedo a la espera, de todas formas me tranquiliza que el congelado sea una solución
Íñigo
Jorge,
Ya estoy en marcha, estoy con un oso bucco a 65º, calculo que tardará unas 70 horas hasta que esté tierno- a esa temperatura parece que ya se evita el peligro y una paceta a 60º durante 36 hora. Además voy a congelar las dos piezas varios días antes de tomarlo y así me curo en salud.- De todas formas quedo a la espera de saber qué dicen los parasitólogos.
Un abrazo
Íñigo,
A 65ºC durante 70horas (!!!!!), sin problemas. 60ºC 36 horas también debería ser suficiente. Y si además lo has congelado antes, para qué quieres más.
Por cierto, lo de las 70 horas… ya me contarás (lo veremos en tu blog, espero)
Saludos
Jorge, no será al revés? 60º 70 horas y 65º 36h?
Sí, llevo un tiempo haciendo pruebas con distintas temperaturas y tiempos para cortes duros, sobre todo con oso bucco (un corte bastante más grueso del habitual para dar un gradiente de textura… ahora explico). Por ahora he visto que la contracción muscular a 65º es excesiva y se hace relativamente rápido – en unas 48 horas – aunque el tiempo depende de la pieza (edad, nivel de musculación y ejercicio del animal… (descartado) – 55º da una textura muy buena, muy interesante, pero lleva mucho tiempo en fundir el colágeno y quedar tierno, unas 100 horas. Y ahora estoy con 60º, creo que va a dar un resultado bueno con tiempos aceptables. Luego la pieza la enfrío rápidamente en un baño de agua, hielo y sal. Y después la frío en aceite nuevo de forma que quede maillarizada por todos lados sin que se haga en el centro…. y luego acompañada con una salsa hecha con un guiso de de oso bucco en olla express y espesada con xantana…. Un curro, pero está mereciendo la pena. Muy diver!
Te dejo el link al post de la cocción a 55º: http://inigoaguirre.wordpress.com/2011/09/05/ossobuco-al-vacio-2/
E iré publicando el resto pronto 😉
Así que nos libramos de problemas porque además de la congelación estará hecho el tiempo suficiente.
Muchas gracias!!
Íñigo,
Me refería a que a 65ºC-70h te puedes olvidar de toxoplasma, y que a 60ºC-36h, aunque sea más liviano el tratamiento, parece suficiente.
Aunque suene un poco a tocapelotas, y solamente por aclarar términos, más que contracción muscular (a 65ºC) es retracción (no es lo mismo).
100h es una pasada, y a 55ºC… pueden pasar muchas cosas, algunas muy interesantes, y otras puede que no tanto. 55ºC empieza a estar en zona de riesgo microbiológico elevado. Ahora bien, por otra parte, desde el punto de vista bioquímico, hay efectos muy interesantes, en solubilización de colágeno y activación de proteasas.
Igual me animo a copiártelo estas navidades. Ya nos contarás los resultados a 60ºC.
Saludos