He visto propuesta esta técnica por primera vez en las ponencias de “Lo mejor de la gastronomía» del año 2005. Descrita por cierto por dos cocineros diferentes (José Andrés, el de la tele, y otro menos conocido…. ¡¡Arghh!! No tengo ya aquí el libro de ponencias y no recuerdo su nombre). Para los que tengan sifón a mano puede ser una manera de impactar a los comensales en las cenas de estas fiestas, o en las doce uvas.

El asunto consiste en introducir en el sifón la fruta que uno desee y cubrirla con agua. Se cierra el sifón y se coloca una carga de CO2 (de las de soda, para entendernos; si se pone una carga de nitrógeno no se conseguirá nada). También se puede hacer con cualquier recipiente hermético que tenga una entrada para gas y aguante bien la presión; en este caso habría que conectar una botella de CO2 a la entrada de gas y darle una presión como mínimo de 3 bares. Posteriormente se deja reposar durante al menos 3 horas. Lo que ocurre entonces es que el CO2, que difunde muy bien en agua, penetra en la parte acuosa de la fruta. Una vez abierto el sifón, la fruta ha de consumirse con cierta rapidez, porque si no el gas del interior de la fruta se va perdiendo (como en una botella de refresco abierta). Las frutas muestran un aspecto espectacular: están hinchadas y se pueden oír las burbujas pugnando por salir del interior. El efecto que se consigue es muy curioso: al morder la fruta en la boca se perciben las burbujas en el jugo (es como tomarse bocaditos de zumo con gas). Funciona bien con uvas (dice José Andrés que es importante cortarlas dejando un poco del pedúnculo, para evitar que revienten por la presión). A mí me gusta todavía más con mandarina (hoy les tengo preparada esa sorpresa a mi familia para el postre, a ver que opinan).

Felices fiestas