Estuvimos en Bélgica (en Roeselare), Peter Barham y el que suscribe (y un par de chefs locales), dando unas charlas sobre “Gastronomía Molecular”. A mí no me gusta mucho el término, pero tiene gancho. La charla de Peter resultó, como siempre, amena. Es una manera de acercarse a la ciencia en la cocina distinta a la de las nuevas herramientas (que era la que me tocaba exponer a mí). Explicó lo que son los sentidos del gusto y del olfato, y la percepción conjunta cuando se está degustando un plato. Todo ello con vídeos de Heston Blumenthal realizados por la Royal Society of Chemistry y la BBC, que dejaban mis presentaciones y vídeos dos metros por debajo de la altura del betún más negro.

Propuso varios experimentos interesantes sobre el cansancio (o aburrimiento) de la percepción olfativa cuando se está mucho tiempo seguido con el mismo aroma, y explicó cómo un nuevo estímulo, aunque no sea aromático, nos hace percibir de nuevo el aroma en la nariz Un ejemplo: másquese un chicle de menta durante 10 minutos; el aroma a menta habrá casi desaparecido. Curiosamente cuando se analiza el aire en la nariz de una persona mascando chicle, los compuestos aromáticos tras diez minutos siguen estando a una concentración similar. Ahora, introdúzcase un poco de agua con azúcar en la boca y ¡voila! De nuevo aparece el aroma a menta, que de hecho estaba allí, pero volvemos a darnos cuenta al percibir algo dulce en la boca. Este tipo de efecto lo ha aprovechado Heston Blumenthal en “The Fat Duck” con algunos platos basados en un único ingrediente, con diferentes texturas y sabores, para mantener a la nariz “despierta” durante más tiempo, disfrutando de los matices al final del plato. Indirectamente es lo que hacemos en España (así lo explicó Peter) con las tapas: muchas cositas pequeñas, mejor que un gran plato de lo mismo.
También explicó cómo algunas combinaciones van bien (¡¡queso azul y chocolate!!) mientras que otras van mal (ajo y chocolate); sorprendentemente, algunas combinaciones que van mal mejoran con un tercer elemento que haga de nexo (él dijo que ajo, café y chocolate, pero prefiero no probarlo)
Por cierto, que también explicó Peter el origen del término “Gastronomía Molecular”: en la primera de las jornadas que se organizaron, cuando no había nada de todo esto, el título fue “International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy”. Como era muy largo, a la siguiente lo apocoparon como “Molecular Gastronomy”, que además vende más. Pero en realidad abarca muchas áreas, no solamente la química y física de alimentos, sino la bioquímica y fisiología de los sentidos, la sociología del consumo de alimentos, etc.