Leo “El perfeccionista en la cocina” (Julian Barnes, Anagrama; el de “El loro de Flaubert”) no tanto (o no solamente) porque me llamó la atención el título como por el tono positivo de la crítica de Santos Domínguez , del que en temas literarios me fío a ciegas (“En un bosque extranjero”, blog muy recomendable, a pesar de las salpicaduras frecuentes de política, que todo lo mancha). El libro es divertido, aunque tal vez lo sea más para los cocinillas y demás fauna autóctona de la cocina, porque se pueden ver identificados con el autor, o precisamente por lo contrario. En cualquier caso, hay muchos fragmentos muy destacables, con ese humor británico que no conduce a la carcajada pero que deja una sonrisa al soltar el libro.

Me llamó la atención que Barnes hiciese referencia en un momento dado a Heston Blumenthal (The fat duck), aunque muy de pasada y solamente como ejemplo de una cocina complicada. Blumenthal ha venido a las reuniones de Gastronomía Molecular que hacemos (hacíamos??) en Erice (Sicilia) con Herve This, Davide Cassi, Harold McGee, Peter Barham…. y creo que aprendió allí muchas de las herramientas en las que ha basado su cocina hasta ser nombrado mejor restaurante del mundo en 2005. La imagen que uno tiene de los chefs de restaurantes de esta categoría es de sofisticación, extravagancia, un poco esnob o al menos un tanto llamativa. Heston más bien parece un actor de reparto de una película de Ken Loach, o un hooligan del Manchester, con su aspecto hondamente británico.
En un pasaje del libro, hablando de comidas exóticas comenta Barnes “He comido una vez serpiente, cocodrilo y búfalo de agua. También he comido una vez esos huevos de cien años de edad que los chinos entierran en el suelo y luego (como ardillas) exhuman al cabo de una o dos estaciones, y que a mi paladar le saben como viejos huevos duros que han estado enterrados mucho tiempo”. Nunca me han dejado de asombrar los aspectos culturales de la gastronomía, sobre todo en lo que se refiere a las materias primas, a lo que se come, a lo que se considera manjar o al menos comestible en cada cultura. Y como van evolucionando las cosas: la casquería se va abandonando, y ahora resulta repulsiva para un porcentaje muy elevado de la población. ¡Qué pena, perderse unos callos, una chanfaina, unos riñoncitos…! Seguro que alguno piensa de manera similar mientras percibe con agrado como las patitas del insecto le acarician la lengua antes de tragar.