Además de las sensaciones clásicas, aspecto, olor (y/o aroma retronasal), textura y sabor (y con la enorme complejidad de cada una de ellas), existen otro tipo de percepciones (quimiostésicas o quemostésicas, no estoy ahora mismo seguro, lo buscaré) cuando se consumen algunos alimentos, no incluidas en las anteriores. Tal vez las más llamativas y extendidas son el picante (que no es ni un aroma ni un sabor) y el “frescor” (el propio de la menta o el eucalipto). Las investigaciones sobre las bases fisiológicas y bioquímicas implicadas en estas percepciones han avanzado espectacularmente, pero aún quedan muchas preguntas sin resolver. No obstante, es claro que estas percepciones existen, y si no que se lo pregunten a los mejicanos (grandes consumidores de chile) o a los dueños de las compañías de chicles (los más consumidos son los de menta con diferencia).
Un grupo de investigadores de la Universidad de Nottinghan ha estudiado la interacción entre el “frescor” creado por el mentol, la percepción de diferentes aromas y el color, empleando para ello distintos zumos.

Se elaboraron zumos en los que se combinaban mentol, aroma de melón o piña y color verde o púrpura, haciendo mezclas congruentes (verde, frescor, melón)  e incongruentes (púrpura, frescor, piña) que se estudiaron mediante un panel de catadores entrenados. Las conclusiones del estudio fueron que el color no afectó a la percepción del aroma (en contra de lo que se contó hace poco en lamargarita, seguramente porque el estudio del que hablo en el actual post se realizó con catadores entrenados, habituados a separar sensaciones, mientras que el que cité en su día se llevó a cabo con consumidores). Lo interesante es que el mentol aumentaba la sensación de cualquier aroma (es decir, entre los zumos con la misma cantidad de aromatizante a melón o a piña, los que contenían mentol eran considerados más aromáticos), y el aroma la sensación de frescor (a igual cantidad de mentol, cuanto más aromatizante, mayor sensación de “frescor”) siempre y cuando fueran mezclas congruentes. Curiosa interacción, que tampoco sorprenderá mucho a los consumidores de chicles (consumo tantos que esta semana he tenido que parar porque me duele la mandíbula de masticar). Yo hago uso de esta interacción desde hace tiempo combinando traguitos de coca-cola mientras mastico chicle de menta(los dos sin azucar): la percepción es muy curiosa.