A raíz del anterior post se me ocurre que sería divertido hacer un extracto de crustáceo con color azulado, esferificarlo con alginatos y después añadir las bolitas sobre un caldo caliente en la misma mesa del comensal: en pocos segundo las esferas empezarían a cambiar de color. Tonterías que se le ocurren a un enreda empedernido.
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
Estimado Jorge,
me parece una idea cuando menos divertida pero, ¿cómo le daríamos ese color azulado del qué hablas y cómo lo elaborarías tú? Algo parecido, pero sin esferificación, ví hacer un día en televisión a Arzak: lo recuerdo muy vagamente, pero era algo parecido a un caldo de chipirones cambiante o mutante… no te sabría decir. El caso es que se ponía en el fondo de un plato unos paquetitos de calabaza, cortados con mandolina, rellenos de las patitas del chipirón. A este paquetito se le rodeaba de una gelatina hecha con la tinta del chipiroón que, al echarle por encima el caldo hirviendo del chipirón, cambiaba su color negro al naranja de la calabaza.
Creo que comentó que es uno de los platos estrellas de su casa. En fin , no sé si me fui un poco del post, pero me pareció muy interesante, como me lo parecería una propuesta tuya para esferificar la esencia del marsico.
Un saludo,
Hola Orges saludos, yo una vez hice un almibar base (50-50 de azucar y agua), le agregue colorante azul y luego hice esferas con agar agar, la gente al verlo pensaba que era algo nuevo algun producto novedoso y al probarlo preguntaba que cosa era…. al decirle que era agua y azúcar quedaban sorprendidos. en esos casos podemos ver como podemos hacer algo magico con simple creatividad.
Seguramente la explicación del cambio de color en el plato de Arzak era similar. Hay multitud de colorantes que no son estables a las altas temperaturas, ni a los pH demasiado ácidos, con los que se puede jugar a cambiar de color (por ejemplo, con el color de la remolacha se puede hacer algo similar). La cuestión es saber sacarle jugo y hacer un plato interesante de un enredo para niños.