«Alicia empezaba a estar harta de seguir tanto rato sentada en la orilla, junto a su hermana, sin hacer nada:»
Pues al final, la presentación de ALICIA fue un día muy aprovechado. No vino Ferrán Adriá, pero sí Blumenthal, McGee, Barham, Erik Van der Linden, Davide Cassi… y estábamos todos los grupos que conformamos INDAGA representados. Y mucha gente más. Las instalaciones son preciosas y en un marco ideal para aislarse del mundanal ruido (monasterio románico de San Benet, con un claustro precioso, y una iglesia un poco menos preciosa). De hecho hablamos de repetir los encuentros que teníamos antaño en Erice (Sicilia) en ALICIA, con cocineros y gente de distintos ámbitos de la ciencia. Pero lo mejor siempre son las personas, el poder hablar, intercambiar opiniones. Harold McGee no me ofreció ningún dato adicional cuando le pregunté sobre el tema del alcohol para las frituras, y Erik no se atrevió a mojarse. No obstante, coincide contigo Toñín, en que lo importante son las miles de pequeñas burbujas que se forman al freír cuando se ha hecho la masa con alcohol.
La comida estuvo muy bien, con algunos detalles de vanguardia y algunos tradicionales (escudella catalana un pelín modernizada; estaba riquísima). De los detalles de vanguardia, una versión de la ostra con aroma de tierra mojada de Roca, pero en esta ocasión con berberecho y con un aroma (según nos explicó Pere Castells) menos intenso que en la original, aligerado con algunas notas de cítricos. Os pongo la foto: estaba muy bueno. Después un bacalao cocido a baja temperatura, y el postre eran unas fresas con una gelée en el fondo de un vaso y una espuma muy estable (me pega que con gelatina, pero podría ser también goma xantana) por encima: muy bueno. Los detallitos con el café también muy originales: unas láminas de chocolate negro con azúcar peta-zeta, y unas láminas flexibles de chocolate blanco.
Muchas e interesantes conversaciones. Hay que reunirse muchas veces para que salgan ideas, colaboraciones, proyectos…
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
Orges:
De todas las reuniones que teineis en Alicia, ¿no publicais ningún folleto informativo que se pueda adquirir?
Ademas de los cursos que impartis,(estoy resolviendo trámites para que podais dar uno de 2 días en la escuela), no teneis publicaciones o algo, de donde ir obteniendo la información mas o menos actualizada de lo que vais haciendo?
POr partes:
ALICIA es “alimentació i ciencia”, y es una fundación cuyo presidente es Ferrán Adriá. Ellos están integrados en nuestra red de grupos interesados en la ciencia y la gastronomía (INDAGA).
Y no, no existen manuales o libros sobre estas nuevas herramientas. Están los libros de Peter Barham, de Herve This o de Harold McGee, pero no tratan de nuevas herramientas, sino de alimentos y cocinado en general. Nosotros estamos pensando en sacar algo, pero se tarda tiempo. Hasta entonces, picando de aquí y de allí (páginas de web, libros científicos, manuales…)
Hola Orges, me imagino que lo de la reunión habrá sido una pasada…que envidia…
sólo comentarte que la charla que impartí el 28 que do muy chula, al final con el nitrógeno hicimos un helado de crema inglesa…que estaba muy cremoso, unas palomitas de tomate y sémola de aceite…la gente se lo pasó muy bien y además se pusieron morados….aunque me llevé un tiróncillo de orejas del director del departamento porque la bombona de nitrógeno era de la gente de bioquímica….y eso de la contaminación…pues no estaba mu claro….pero la gente le pego sin miedo a las palomitas….si quieres te envio alguna fotillo de la charla….
ostras…..ahora es lo de valencia……voy a engancharme….
saludos
Javier
Y yo a dieta ¡jo!
Sí, lo de la bombona compartida puede ser un problema. Es cuestión de esterilizarla antes de llenarla. Me alegro de que todo te saliese bien. De lo de Valencia ya hablo en el siguiente post.
Saludos