¡Toma ya título largo y variopinto! Abreviemos. Muchas de las aplicaciones novedosas que existen en al cocina derivan del uso de unas sustancias que se denominan genéricamente hidrocoloides. Los hidrocoloides son polímeros (es decir, compuestos de gran tamaño, formados por muchas subunidades) hidrofílicos (es decir, que tiene afinidad por el agua) de naturaleza vegetal, animal, microbiana o sintéticos. Al interaccionar con el agua (por ejemplo, la de los alimentos) aumentan su viscosidad, forman geles, estabilizan las emulsiones… Ejemplos de estos son la gelatina, el agar agar, la goma xantana, los alginatos, la goma gelano, la goma konjac, la metil celulosa, los carragenatos… Cada uno presenta propiedades diferentes: unos forman un gel consistente al enfriarse (agar, gelano…), otros aumentan la viscosidad de las disoluciones pero no forman un gel (xantana). Curiosamente, en algunos casos, al mezclar dos tipos diferentes de hidrocoloides se generan propiedades bien distintas a las de cada uno por separado, es decir, presentan una acción sinérgica. Esto ocurre cuando la goma xantana se usa conjuntamente con un grupo de hidrocoloides denominados galatomananos, entre los que están la goma de algarrobo (o goma garrofín), la goma de guar, la goma tara… Mi amigo chadzilla, en su gran blog ha hecho ya referencia a algunas de estas interacciones.

Pues bien, una de estas interacciones es a la que se hace referencia aquí hoy. Ya Willie Dufresne tiene en su haber un nudo de paté, elaborado con una mezcla de goma konjac (que es un glucomanano) y xantana (en este enlace tenéis una foto). Los amigos de Ideas in Food aplican esta fórmula en alguna receta (aunque son reticentes a explicar las proporciones exactas), y el amigo chadzilla ha puesto un post con algunas de sus pruebas en ese sentido.. Nosotros en el laboratorio estamos trabajando con goma garrofín con xantana, y los resultados son espectaculares, y creo que en el ámbito culinario no lo había hecho nadie, aunque eso siempre es difícil de afirmar. Julia, una chica que está haciendo la tesis doctoral conmigo y que es la que elabora este tipo de mejunjes para mí, preparó la semana pasada unas láminas finitas con una mezcla de ambos hidrocoloides. Ella es la responsable de estas preparaciones. Los resultados: una lámina con una apariencia visual como de tela mojada, bastante resistente, y con algo más de textura en boca de lo que a mí me gustaría, pero que para otros (con más paladar que yo) no resulta desagradable (podría estar entre el agar agar y la gelatina, más o menos, y dependiendo de las proporciones). En las fotos podéis ver una lámina de chocolate (la primera), un velo de leche (la segunda) y unos cordones de chocolate con el velo de leche al fondo (la tercera) (Cerrino, la próxima vez dejo que me ayudes con las fotos).

¿Cómo se hace? Bien, por una parte se mezcla en seco la xantana con la goma garrofín en las proporciones deseadas (en torno a 50:50, para sumar entre las dos entre el 0.75 y el 1% del total). De esta manera se consigue disolver luego mejor la xantana. Después se hidrata con algo de agua (cuanta menos se use, menos se diluirá el ingrediente con el que se quieran hacer los velos) y se lleva hasta 90ºC. Paralelamente se prepara el otro líquido. Si es zumo o leche, no hace falta ni calentarlos (pero en ocasiones sí es bueno concentrarlos, bien utilizando un concentrado de zumo o bein con leche enriquecida con leche en polvo o con nata). Si es chocolate, hay que derretirlo (claro). Después se mezcla el líquido con la disolución de xantana con garrofín, se pone entre dos papeles sulfurizados y se forma una lámina fina. Se deja enfriar en el frigorífico y ya está. Para las tiras tipo tallarín, se deja enfriar en un molde y después se corta.

¿Y por qué lo cuento? Podría guardarlo como oro en paño para intentar ser el primero que lo llevase a algún congreso mediático, pero me cansa eso de estar siempre con secretismo. Así queda que tal día como hoy, se contó ya en lamargarita.