¡Toma ya título largo y variopinto! Abreviemos. Muchas de las aplicaciones novedosas que existen en al cocina derivan del uso de unas sustancias que se denominan genéricamente hidrocoloides. Los hidrocoloides son polímeros (es decir, compuestos de gran tamaño, formados por muchas subunidades) hidrofílicos (es decir, que tiene afinidad por el agua) de naturaleza vegetal, animal, microbiana o sintéticos. Al interaccionar con el agua (por ejemplo, la de los alimentos) aumentan su viscosidad, forman geles, estabilizan las emulsiones… Ejemplos de estos son la gelatina, el agar agar, la goma xantana, los alginatos, la goma gelano, la goma konjac, la metil celulosa, los carragenatos… Cada uno presenta propiedades diferentes: unos forman un gel consistente al enfriarse (agar, gelano…), otros aumentan la viscosidad de las disoluciones pero no forman un gel (xantana). Curiosamente, en algunos casos, al mezclar dos tipos diferentes de hidrocoloides se generan propiedades bien distintas a las de cada uno por separado, es decir, presentan una acción sinérgica. Esto ocurre cuando la goma xantana se usa conjuntamente con un grupo de hidrocoloides denominados galatomananos, entre los que están la goma de algarrobo (o goma garrofín), la goma de guar, la goma tara… Mi amigo chadzilla, en su gran blog ha hecho ya referencia a algunas de estas interacciones.