MÁS DE “FOOD PAIRING”

Breve recordatorio: “Food Pairing” es una teoría sobre el maridaje de alimentos, que defiende que dos alimentos van a combinar bien si sus compuestos aromáticos más sobresalientes son los mismos. Esta teoría fue emitida por aromistas de la empresa de extractos aromáticos “Firmenich”, adoptada tal y como por el conocido chef Heston Blumenthal, llevada a los altares (dándole una forma atractiva en una magnífica página web) por Bernard Lahousse (el que organiza el evento “The Flemish Primitives”), y bendecida por Martin Lersch (que realizó basándose en esta teoría, los concursos “Van muy bien juntos” en su blog “Khymos”).

Continue reading

MÁS DE “FOOD PAIRING”

Para los que no han sido asiduos de lamarga, viene bien recordar aquí que el Food Pairing o Flavor pairing, es una teoría que emitieron ya hace unos añitos algunos investigadores de la empresa de aromas “Firmenich”, y que caló en algunos cocineros famosos como Heston Blumenthal. Dicha teoría postula que dos alimentos maridarán bien si comparten sus compuestos aromáticos más significativos. En los últimos años dicha teoría fue retomada, ampliada y niquelada por mi amigo Bernard Lahousse, que desarrollo una magnifica hoja de web para combinaciones de alimentos basándose en sus compuestos aromáticos más significativos (página que por cierto, ahora ya es de pago). También ha contribuido a su extensión en la red otro amigo, Martin Lersch, que durante unos años vino realizando unas rondas de concursos sobre rectas en la que se combinasen dos alimentos que casasen siguiendo esa teoría (“They go really well together”).

Antes de seguir, y también para los que no hubieran leído de este tema en lamarga, el que suscribe es un ferviente crítico de la citada teoría, no se la cree en absoluto y ha argumentado en público al respecto (aunque reconozco que es atractiva y diver). Continue reading

EN CIERTO MODO, ME VAN DANDO LA RAZÓN

En varias ocasiones he dejado patente en lamargarita (y allá donde voy) mis dudas sobre lo que se vino en denominar “Flavor pairing” o maridaje basado en los aromas. Muy en resumen, se trata de una teoría que proviene de algunos aromistas de Firmenich, adoptada por Heston Blumenthal, a la que después dio forma y fuerza mi amigo Bernard Lahousse, y de la que otro amigo, Martin Lersch, es fiel seguidor, y ha utilizado como base para sus concursos en la red con el lema de “They go really well together –TGRWT-” (“Van realmente bien juntos”). La teoría dice que dos alimentos casarán bien si comparten dos o tres de sus compuestos aromáticos más sobresalientes. No me pongo a discutir más sobre ello, porque ya lo he hecho antes (aquí y aquí).

Continue reading

RECOPILANDO INFORMACIÓN

image
Hace ya un tiempo se habló aquí en lamarga de la teoría del “food pairing”, que trata sobre la posibilidad de combinar alimentos (normalmente combinaciones extrañas, las clásicas no llaman la atención) basándose en los compuestos aromáticos más sobresalientes de ambos productos. Resumiendo, la teoría dice que si dos alimentos comparten tres o cuatro de sus compuestos aromáticos más importantes, casarán bien en una receta. Yo a esa teoría no le encuentro mucho sentido y ninguna base científica (para no enrollarme, lo que pienso está en este post en lamargarita y en los comentarios de esta entrada en el blog Khymos, de mi amigo Martin Lersch), y sobre el tema ya he mantenido divertidas discusiones con Herve This, con Martin Lersch y con Bernard Lahousse (el que mantiene la web sobre food pairing).
A lo que iba. Siempre que hablamos sobre esa teoría yo les pido que me digan alimentos que no casen bien, para intentar desmontársela, pero lo cierto es que se me van por las nubes. Por otra parte, basta que yo ponga un ejemplo para que me digan que en realidad esos alimentos no van tan mal juntos, con lo que no puedo continuar con mi intento de desbaratar su hipótesis. Lo que me gustaría es un poco de colaboración de los lectores de lamarga en este sentido. Por favor, mandadme ejemplos de alimentos que os parezcan que van horrorosamente mal juntos. Además, así se podrán aventurar otras teorías sobre por qué dos alimentos no casan de ninguna manera.
El cuadro es de Manuel Franquelo (una nueva devoción), sin título.

FLAVOR PAIRING (MARIDAJES)

image
Ya hace unos meses se comentó en la margarita algo sobre maridajes de aroma (incluso con comentarios posteriores), la teoría que postula que dos alimentos van bien juntos si comparten algunos compuestos aromáticos. Quedaron entonces claras mis reticencias sobre la misma, que (por cierto) siguen incólumes. Con el amigo Bernard Lahousse mantengo de vez en cuando interesantes debates al respecto, porque él está interesado en explorar más a fondo esa hipótesis (tal vez porque nunca ha analizado compuestos aromáticos: estoy seguro que ninguno de mis becarios apoyaría esa tesis). Tan involucrado anda el bueno de Bernard (que por cierto, ha adoptado también un peinado similar al mío: cuando lo de ALICIA pensamos en promoverlo como “molecular gastronomy look”, pero creo que no tendremos éxito) que ha diseñado para la empresa que trabaja (Food for Design) una página de web sobre estos maridajes. ¡Madre mía, qué trabajo no llevará eso! Merece la pena echarle un vistazo, y también a su blog informativo, que tiene un diseño muy cuidado.
Saludos Bernard.
El cuadro es “Mercado de Sangha” de Miquel Barceló, una debilidad que arrastro desde hace tiempo, antes incluso de saber que existía.