AROMA A PAN

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En un revelador artículo de recopilación publicado en la página de la National Public Radio, se recoge una información muy interesante acerca del pan blanco y el pan integral, que voy a tratar de plasmar aquí.

Está más o menos admitido (aunque para estos asuntos es mejor darse una vuelta por el blog de Centinel) que el consumo habitual de pan integral resulta más sano que el de pan blanco. Sin embargo, resulta difícil resistirse a un buen pan blanco, y en cambio, no mucha gente profesa culto al pan integral. Amén de que la textura pueda resultar diferente, resulta claro que el aroma no es el mismo. Y no hace falta ni siquiera degustarlo: una hogaza de pan blanco huele que alimenta y el pan integral, hombre, no huele mal, pero no se te hace la boca agua. Continue reading

PAN EN CASA: ¿ES BUENO AMASAR TANTO?

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La columna de Harold McGee en el New York Times está dedicada en esta ocasión al pan, y más concretamente al tema del amasado. Según comenta Harold, en tiempos, el consejo para elaborar pan era hacer un amasado prolongado e intenso. Sin embargo, según parece, en la actualidad reputados panaderos e investigadores sobre el tema subrayan que se puede hacer un pan sin apenas amasar, o incluso obviando esta etapa (bueno, por lo menos hay que mezclar los ingredientes, pero según observan, no es necesario seguir más allá de ese mezclado).

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SECUELA DE “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD…”

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En los comentarios surgidos a partir del post sobre la reacción de Maillard (que a su vez partía de una entrada en el blog khymos), el amigo flatólogo comentaba que cuando se horneaba el pan era necesario humedecer el horno (o hacer una primera hornada con el mismo propósito de aumentar la humedad relativa), y que si esto no se hacía, los panes quedaban muy blancos, como si no hubiera habido Maillard en superficie. De hecho, a esos panes que se utilizan como primera hornada, que quedan pálidos, se les denomina “llonget” (siempre según el amigo flatólogo, que ya tiene ganada desde hace tiempo mi confianza, así que no me he puesto a corroborarlo). Este hecho resultaba curioso, ya que en principio las reacciones de Maillard que llevan a ponerse pardo al pan en superficie, ocurren cuando se produce una cierta desecación en el producto, mientras que cuando el contenido acuoso es elevado, no ocurren o son más lentas.
También en los comentarios, Toñín (Antonio Vercet, siempre una garantía y además Profesor Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza) apuntaba que una posible causa de ese mejor pardeamiento en un ambiente húmedo podría ser la mejor transmisión de calor. Yo por mi parte, sugería que, a lo mejor, la humedad inicial lograba colocar la actividad de agua de la corteza en valores de entre 0.6 y 0.7, que son a las que más deprisa se desarrolla la reacción de Maillard (por cierto, sin decírselo previamente, mi jefe apuntó la misma teoría).
Pues bien,…

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD (A PARTIR DE MARTIN, KHYMOS)

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Después de un mes de inactividad (ha sido padre hace poco) el amigo Martin, el de Khymos, vuelve con un post interesantísimo sobre la reacción de Maillard, y sobre métodos para conseguir que suceda más rápido y/o más intensamente. A la información de Martín le añado yo desde aquí algún pequeño detalle básico para situarnos:
.- La reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático es un tipo de reacción química que tiene lugar entre compuestos con grupos amino (típicamente aminoácidos, péptidos y proteínas) y compuestos con un grupo carbonilo (típicamente azúcares reductores, aunque también algunos carbonilos derivados de la oxidación lipídica). Este tipo de reacciones las descubrió Camille Maillard, francés. Como consecuencia de estas reacciones se forma un número importante de compuestos químicos, entre los que se encuentran algunos con coloración marrón-pardusca y otros con aromas muy marcados.
.- Estas reacciones son típicas en productos cuyo proceso o tratamiento culinario implica altas temperaturas. Así, son la causa fundamental del color superficial del pan, de la carne cocinada a la plancha, o de las cebollas cuando son pochadas (por cierto, nosotros -también otros investigadores-, hemos visto que se pueden producir también en ausencia de azúcares y a temperatura ambiente; pero mucho más lentamente y menos intensamente).

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