SOPAS: CUARTA Y ÚLTIMA ENTREGA

Termina aquí la miniserie de entradas sobre las sopa (las anteriores, aquí: sopa 1, sopa 2 y sopa 3). En esta la cosa se pone difícil, porque se trata de sintetizar los resultados de 4 trabajos. Tres de ellos comparten la materia prima de la que se parte (carne de ternera), mientras que el otro trata sobre caldo de mariscos (gambas). Todos los trabajos fueron dirigidos por mi amiga y profesora de la Universidad Complutense, Isabel Cambero.

Bueno, por tener un poco de orden, empezaré por el principio. En el primero de los trabajos (publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture) se estudió la influencia de diferentes variables sobre las características sensoriales de un caldo de ternera.

Continue reading

iSoup 3.0

¡Y dale con la sopa! Antes de pasar a los artículos de mi amiga Isabel Cambero, he visto este otro en el International Journal of Food Science & Technology, que contiene alguna información interesante. Se trata de unos autores chinos que evalúan el efecto que diferentes métodos de calentamiento tienen sobre los compuestos sápidos y aromáticos de una sopa de champiñón. La sopa no resulta en principio muy “culinaria”, ya que parten de polvo de champiñón desecado, pero creo que la metodología y los resultados se pueden hacer extensivos a otros tipos de caldo.

Continue reading

UNA DE SOPA

(Divido esta entrada en dos, que si no quedaba muy larga)

Asocio automática e inconscientemente la palabra sopa a la expresión “entona mucho”. Debo haber oído de boca de mi madre (una friolera empedernida) la frase “tomate un caldito que entona mucho” tantas veces, que la tengo grabada a machamartillo en la corteza cerebral (o en lo que me queda de ella). Tengo otro buen puñado de recuerdos asociados a la sopa: un caldo de esos comerciales de cubito en agua caliente, que me supo a gloria después de llegar empapado al refugio de Goriz (Valle de Ordesa) en medio de una tormenta; o las sopas de verdura cubiertas con nata y regadas con vodka que hacía Elena, la rusa con la que compartíamos residencia en Dinamarca; o el caldo en un restaurante de diseño en Pekin en el que el comensal introducía finas láminas de carne cruda (con los palillos, por supuesto) hasta darles el punto deseado.

Continue reading

CHUPA LA GAMBA

La semana pasada tuvimos que dar cuenta de una caja de gambones congelados que nos sobró en las pasadas fiestas navideñas. Aunque las planchas domésticas no tienen las mismas prestaciones que las profesionales, al final dio lo mismo, y cayeron los gambones uno tras otro, entre ruidos de succión y crujidos de exoesqueletos de quitina rompiéndose por la presión. Y es que hay pocos manjares que resulten tan deliciosos como las entrañas de las cabezas de los gambones a la plancha. Y me preguntaba yo si en algún lugar podría encontrar información sobre la composición de esa parte anatómica de los crustáceos…

Continue reading

EL QUINTO SABOR

E klee
No nos alcanza el vocabulario para registrar todas las sensaciones posibles que podemos percibir con nuestros sentidos, pero en el caso del gusto las cosas las teníamos más o menos claras: podemos percibir el sabor salado (se define como el sabor del cloruro sódico), el dulce (el de la sacarosa), el amargo (creo recordar que la referencia es la quinina) y el ácido (no me acuerdo que ácido es la referencia para este sabor, pero todos sabemos a qué me refiero). Bueno, al final no es tan sencillo, porque los sabores no son puros (y hablo de aquello que se percibe en la cavidad bucal, en las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua; porque en nuestro idioma el término sabor se emplea también para hacer referencia conjuntamente al sabor y el aroma de un alimento: no existe el sabor a chorizo como percepción del gusto). Al mezclar varios sabores la cosa se complica, pero mal que bien los usuarios medios nos podemos manejar. Pero hace no mucho tiempo nos saltaron unos investigadores japoneses con el descubrimiento de que había un quinto sabor, y que de hecho habían descubierto sus receptores específicos en la lengua. Como este sabor era inequívocamente agradable, fue bautizado como “delicioso”. Como eran japoneses, le pusieron el nombre en japonés: “Umami”. Y como el nombre era atractivo, pues se quedó así para todos los idiomas.

Continue reading