Esta entrada va especialmente dedicada al muy ilustrísimo señor don EnriqueB, insigne autor del blog “Dorar no sella los jugos” y persona entendida e inquieta donde las haya en asuntos de gastronomía empleando nuevas técnicas de cocinado. En una reciente entrada, describía el Sr. Enrique un proceso de elaboración del cocido madrileño haciendo uso de distintos tipos de cocciones, y surgió el tema del blanqueado de los huesos. Casualmente había recientemente encontrado un artículo que estudiaba este asunto de una manera más o menos científica (aunque superficial), y quedé vía twitter en hacer una entrada al respecto. Craso error: el señor Enrique me ha estado dando la vara hasta la saciedad, así que más que nada por sacármelo de encima, allá vamos (espero no decepcionarle mucho, pero el artículo cuenta lo que cuenta, si no le gusta no es culpa mía; si le gusta sí). Sigue leyendo
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SOPAS: CUARTA Y ÚLTIMA ENTREGA
Termina aquí la miniserie de entradas sobre las sopa (las anteriores, aquí: sopa 1, sopa 2 y sopa 3). En esta la cosa se pone difícil, porque se trata de sintetizar los resultados de 4 trabajos. Tres de ellos comparten la materia prima de la que se parte (carne de ternera), mientras que el otro trata sobre caldo de mariscos (gambas). Todos los trabajos fueron dirigidos por mi amiga y profesora de la Universidad Complutense, Isabel Cambero.
Bueno, por tener un poco de orden, empezaré por el principio. En el primero de los trabajos (publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture) se estudió la influencia de diferentes variables sobre las características sensoriales de un caldo de ternera.
iSoup 3.0
¡Y dale con la sopa! Antes de pasar a los artículos de mi amiga Isabel Cambero, he visto este otro en el International Journal of Food Science & Technology, que contiene alguna información interesante. Se trata de unos autores chinos que evalúan el efecto que diferentes métodos de calentamiento tienen sobre los compuestos sápidos y aromáticos de una sopa de champiñón. La sopa no resulta en principio muy “culinaria”, ya que parten de polvo de champiñón desecado, pero creo que la metodología y los resultados se pueden hacer extensivos a otros tipos de caldo.
Y DOS DE SOPA (o si no quieres sopa, toma dos cazos)
(esta es la segunda parte, pero he encontrado material adicional, y en breve habrá una tercera)
Pues esta semana, estaba enredando en mi retiro hogareño (lesión de rodilla: 2 meses sin poder andar, 6 sin montar en bici…), cuando di con este interesante artículo publicado en el Journal of Food Science por unos autores de diferentes universidades norteamericanas, sobre cómo diferentes factores pueden afectar a las características de un caldo de pollo (y además está gratis enterito y vero).
UNA DE SOPA
(Divido esta entrada en dos, que si no quedaba muy larga)
Asocio automática e inconscientemente la palabra sopa a la expresión “entona mucho”. Debo haber oído de boca de mi madre (una friolera empedernida) la frase “tomate un caldito que entona mucho” tantas veces, que la tengo grabada a machamartillo en la corteza cerebral (o en lo que me queda de ella). Tengo otro buen puñado de recuerdos asociados a la sopa: un caldo de esos comerciales de cubito en agua caliente, que me supo a gloria después de llegar empapado al refugio de Goriz (Valle de Ordesa) en medio de una tormenta; o las sopas de verdura cubiertas con nata y regadas con vodka que hacía Elena, la rusa con la que compartíamos residencia en Dinamarca; o el caldo en un restaurante de diseño en Pekin en el que el comensal introducía finas láminas de carne cruda (con los palillos, por supuesto) hasta darles el punto deseado.