Julabo vende equipos para cocinar a vacío. Lo bueno es que tiene una página de web donde proporcionan algunas informaciones curiosas. Estos vídeos (1 y 2) que ponen sobre cocina sous-vide están muy bien, aunque yo no sé francés. Los equipos parecen buenos, pero la verdad, no los he probado personalmente y no conozco el precio.
El cuadro es «La terraza-jardín en Les Lauves», de Cezanne.
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HÁGASE UN RÓNER (BAÑO CON CONTROL DE TEMPERATURA) POR MENOS DE 200€
La/el róner (baño con control de temperatura) ha revolucionado la cocina al vacío por el preciso control de temperaturas que permite. Estos baños se vienen usando en los laboratorios desde hace muchísimo tiempo. Es curioso, pero los precios de los equipos, siendo identicos (idénticos, idénticos, y quien diga lo contrario miente), son considerablemente más baratos en el caso de los de laboratorio. Si uno quiere tener uno de estos baños y no está dispuesto a gastarse los 1400€ que vale por internet (o los 1600€, en el caso de la róner compact), se puede construir el suyo propio por menos de 200€, con precisión de temperatura aceptable y sin muchas dificultades. En este enlace tenéis el cómo (aquí con más detalle), y en este otro una discusión (en inglés) sobre el tema.
El cuadro es de Canaletto «La plaza de San Marcos hacia la basílica».
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA VII.- COCINA AL VACÍO
A estas alturas de la película no creo que pueda afirmarse que cocinar los alimentos al vacío sea una nueva herramienta. De hecho, un número importantísimo de restaurantes lo utiliza ya para muchos de sus platos. No obstante sí que constituye una método no tradicional de cocinado, y por eso lo incluyo aquí. Cocinar los alimentos al vacío consiste en envasar a vacío el alimento en bolsas de plástico y someterlos posteriormente a cocinado en un baño de agua (o también en un horno de vapor) . Normalmente se asocia este tipo de cocinado a cocciones a temperaturas moderadas y tiempos prolongados. Desde hace poco tiempo existe en el mercado una olla que permite cocinar a vacío sin embolsar, denominada gastrovac y comercializada por ICC, pero su uso no está ni mucho menos generalizado. Este tipo de cocinado se adapta muy bien a diferentes tipos de productos, como carnes, verduras, pescado…