… pues pongo aquí unas fotos recientitas (de hace 2 minutos) de los platos que han elaborado los chavales de la Escuela de «Culinary Arts and Meal Science» de la Universidad de Orebro, en Suecia (según me cuentan, la más prestigiosa del país; la biblioteca de libros de cocina es una pasada). Esta mañana, desde las 8:00 (a -13ºC fuera) les estuve soltando el rollo durante casi tres horas, y el resto del día (son las 17:32 y seguimos aquí) han estado elaborando platos con las técnicas que les he mostrado… Sigue leyendo
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¿POR QUÉ SE FORMA MEJOR LA ESPUMA EN LA LECHE SI ESTÁ FRÍA?
Con lo que quedan inauguradas una serie de entradas en las que se revisarán algunos de los capítulo del libreo “The kitchen as laboratory”, del que ya dispongo de una copia (en realidad son las pruebas de imprenta) y que estará en breve en las librerías de todo el mundo. Lo cierto es que es un libro de mil caras, como no podía ser de otra manera al tratarse de una obra coral, con un montón de autores variopintos, de formaciones diferentes, países distintos y maneras de ver y contar las cosas muy diversas.
Y para empezar, me ha llamado la atención el título del capítulo “Why does cold milk foam better?” (algo así como “¿Por qué la leche fría espuma mejor?”), en el que me he topado con dos físicas granadinas colaborando con un británico para explicar una pregunta que parece tan sencilla, y que (por cierto) me han hecho muchas veces y no he sabido responder bien.
NO ME HABÍA ENTERADO
Pensaba que la única manera en la que aparecíamos en la versión en español del Modernist Cuisine era como Indaga (tal y como aparecía en la foto de la entrada que puse en su día) . Pero el otro día me informaron que también se nos citaba a algunos de los miembros de INDAGA de manera individual. Y efectivamente, hoy he visto que al final del quinto tomo aparece lo que puede observarse en la foto:
¡Anda!
MÁS DE “FOOD PAIRING”
Para los que no han sido asiduos de lamarga, viene bien recordar aquí que el Food Pairing o Flavor pairing, es una teoría que emitieron ya hace unos añitos algunos investigadores de la empresa de aromas “Firmenich”, y que caló en algunos cocineros famosos como Heston Blumenthal. Dicha teoría postula que dos alimentos maridarán bien si comparten sus compuestos aromáticos más significativos. En los últimos años dicha teoría fue retomada, ampliada y niquelada por mi amigo Bernard Lahousse, que desarrollo una magnifica hoja de web para combinaciones de alimentos basándose en sus compuestos aromáticos más significativos (página que por cierto, ahora ya es de pago). También ha contribuido a su extensión en la red otro amigo, Martin Lersch, que durante unos años vino realizando unas rondas de concursos sobre rectas en la que se combinasen dos alimentos que casasen siguiendo esa teoría (“They go really well together”).
Antes de seguir, y también para los que no hubieran leído de este tema en lamarga, el que suscribe es un ferviente crítico de la citada teoría, no se la cree en absoluto y ha argumentado en público al respecto (aunque reconozco que es atractiva y diver). Sigue leyendo
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXIV.- LIOFILIZACIÓN
El aspecto resulta similar al que tenía antes de liofilizar, pero con un brillo más apagado (eufemismo de “con menos brillo”). Cuando te la introduces en la boca se deshace en millones de pequeñísimos pedazos de polvo de cacao, de tal manera que parece más bien que te has tomado una cucharada de cola-cao. Es tan frágil que a veces ese desmoronamiento ocurre antes de poder cerrar los labios y te encuentras con una nube de chocolate delante de tus narices.