Seguimos con nuestro goteo de publicaciones científicas sobre cocinado al vacío de la carne (ya se habló por aquí de una sobre textura y otra sobre aroma, en ambos casos de carrilleras de cerdo). Este último, sobre carré de cordero, lo hemos colado en la revista científica “Food Chemistry”. En esta ocasión es un tema un poco más complejo, más difícil de ligar de una manera directa a las características que uno puede percibir en carne cocinada siguiendo este procedimiento. En cualquier caso, se van haciendo pequeñas contribuciones que conducen a un mejor conocimiento sobre lo que está ocurriendo cuando se cocina a esas combinaciones de tiempos y temperaturas, que no eran muy convencionales cuando se establecieron las bases científicas sobre el cocinado de la carne. Sigue leyendo →