ANISAKIS REVISITED: ¿HAY ANISAKIS EN EL PESCADO DE PISCIFACTORÍA?

fishIstván Sándorfi

Resulta curioso que tras 8 años de blog (los cumplimos hace unos días), con tantos temas variopintos sobre alimentos, una de las entradas más visitadas sea también de las más antiguas: la referida al riesgo de la presencia de anisakis en el pescado (otra que tiene un “goteo” constante de comentarios es la referida a las diarreas oleosas por consumo de determinados tipos de pescado).

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ANISAKIS 2010

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Leo un excelente artículo de revisión sobre anisakis por Margarita Tejada en la revista “Alimentación: nutrición y salud” que edita el instituto Danone (es gratuito el acceso, pero hay que registrarse). Desgraciadamente, pocas noticias nuevas en lo referente a cómo acabar con estos insidiosos gusanitos.
Muy por encima, los aspectos más sobresalientes referentes a la presencia de Anisakidos en pescado ya se reseñaron en lamarga hace un tiempo (aquí y aquí). En esta revisión se aportan algunos datos concretos que no se citaron entonces y que pueden resultar de interés práctico para restauradores y consumidores de pescado en general:

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ALGUNOS COMENTARIOS SOBRE ALERGIA A ANISAKIS

imageEsto es en realidad un comentario que Mamen (ex alumna, amiga e investigadora en la FDA) hacía a un post anterior sobre anisakis, pero parece ser que no ha podido colgarlo. Como el post no está ya entre los que aparecen en la primera pantalla al abrir lamargarita, he decidido poner el comentario como un nuevo post. Aunque aparezca yo como autor, evidentemente no es el caso:
Antes de entrar a fondo en el tema de anisakis me gustaría revisar algunos aspectos básicos sobre alergias alimentarias. Los alergenos son proteínas, pero no todas las proteínas son alergénicas. Para que se produzca una reaccion alérgica el sistema inmune tiene que haber estado previamente expuesto al alergeno. Esto es lo que se llama fase de sensibilización. En condiciones normales, el organismo tolera esa proteína. Sin embargo, en el caso de individuos alérgicos, en el primer contacto con esa proteína (o fase de sensibilización), celulas especializadas del sistema inmune procesan la proteína e inducen la producción de un tipo de anticuerpo denominado IgE. El anticuerpo se une a receptores en la superficie de los mastocitos. Las reacciones alérgicas realmente ocurren en subsiguientes exposiciones a ese mismo alergeno. Lo que ocurre, de manera simplificada, es que el alergeno se une a IgE en la superficie de los mastocitos que produce la secreción de histamina y otros compuestos responsables de la reacción inflamatoria y de otros síntomas típicos de la reacción alérgica.
Los síntomas pueden ser muy variables y dependen del sistema u organo implicados. Las alergias alimentarias pueden involucrar uno o varios de los siguientes: la piel (urticaria, irritación, etc.), el sistema digestivo (vómitos, diarrea, etc.), el aparato respiratorio (rinitis alérgica, asma, etc.). En las reacciones más graves, en el caso del shock anafiláctico, se produce un estrechamiento de las vias respiratorias, entre otros síntomas, y puede provocar la muerte. Los síntomas y su severidad pueden variar de persona a persona e incluso dentro de un mismo individuo en distintos episodios de alergia.
Es posible que un mejillón pueda provocar alergia en una persona que esté sensibilizada con anisakis. Esto es lo que se denomina “reacción cruzada” y ocurre porque IgE se puede unir a dos proteinas muy parecidas de distinto origen (por ejemplo látex y plátano). Desconozco los detalles caso que mencionas en tu comentario pero puede ser posible.
Dentro de poquito te envío el comentario sobre alergias por anisakis.

ANISAKIS: SOLUCIONES (I)

image Tras el revuelo inicial, con las consabidas protestas, escándalos, vestiduras rasgadas y desplantes, toca ahora buscar soluciones. Soluciones que permitan seguir consumiendo pescado con una calidad similar a cuando se cocina siendo fresco, pero sin riesgo de que tenga en su interior los gusanitos vivos. Dicho sea de paso, los susodichos gusanos van a seguir estando allí con cualquier método que acabe con su vida, y no está claro si así, muertos, pueden provocar reacciones alérgicas o no (aunque en general parece asumirse que sí; Mamen, ¿nos puedes arrojar alguna luz sobre esto?). Lo que sí se evita estando muertos es que provoquen anisakiosis, es decir, que penetren en la pared del intestino y den lugar a un serie de síntomas gastrointestinales con diferente intensidad dependiendo de un montón de factores.

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ANISAKIS (recuperado)

En cierto modo se veía venir. Tenemos unas autoridades sanitarias que, para bien o para mal, son muy proteccionistas. Y el tema de anisakis en el pescado rondaba desde hacía algún tiempo. Finalmente, parece ser que se va a prohibir el consumo de pescado que ¡¡¡¡¡¡¡previamente no haya sido congelado!!!!!! Es decir, que por si acaso alguien pretende cocinar de una manera excesivamente ligera el pescado (hola, Joan Roca, ¿se vende mucho el libro?) o comérselo crudo (¿qué tal, señores japoneses?) , todos los demás tendremos que jodernos y comer pescado congelado. Teniendo en cuenta que el tratamiento térmico por encima de 60ºC es tan efectivo como la congelación en la destrucción de las larvas de tan afamados gusanitos (los anisakis, ver post sobre anisakis de hace unos meses), no se comprende que las autoridades no den la opción de utilizar cualquiera de los dos métodos. Es decir, si quiero pescado crudo, congelo; si quiero pescado cocinado, me aseguro más de 65ºC en el interior. No se fían. No deben haber estudiado a fondo en qué consiste un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Es ciertamente escándaloso que existan multitud de sustancias nocivas a las que uno puede acceder libre y legalmente, y no pueda consumir una merluza a la romana que no haya sido previamente congelada. En la noticia no se dice nada de los mercados de abasto y pescaderías. ¿Se fiarán la autoridades de que los consumidores no queramos intoxicarnos? Dentro de poco, desapareceran los huevos frescos. Y un poco después, cualquier comida perecedera. Ir a comer pescado fresco a la costa deja de tener sentido. ¿No se dan cuenta de lo que esto significa?