MANTEQUILLA vs MARGARINA

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La mantequilla es un producto lácteo que concretamente se obtiene de la nata de la leche. Una vez ésta se ha separado de la leche (tradicionalmente de manera espontánea, por la menor densidad de la grasa, pero ahora normalmente por centrifugación; es decir, en cualquier caso, por un procedimiento mecánico), se lleva a cabo un proceso de maduración mediante la adición de cultivos de diferentes microorganismos, que provocan un ligera acidificación, pero sobre todo la formación de compuestos volátiles que hacen después más agradable el aroma de la mantequilla, entre los que destaca el diacetilo (de ahí que un adecuado cultivo y la posterior maduración sean muy importantes en el aroma de la mantequilla).

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DÁNDOSE UN PASEO

imageTal vez sea una afición de esnob, de científico de pacotilla o de enreda consumado. El caso es que me entretiene darme una vuelta por los títulos del último número publicado, o de los artículos que serán publicados en breve (algo que ya ofrece la gran mayoría de las publicaciones científicas) de revistas científicas de alimentos o de nutrición. Por ejemplo, entre los artículos que serán publicados en breve en el “British Journal of Nutrition” (una prestigiosa revista de nutrición) encuentro uno en el que se constata el efecto de pérdida de peso en personas con sobrepeso (pérdida de un 3% de peso en 3 meses: yo peso unos 73 kilos; podría llegar a 71 en 3 meses sin apenas modificar mi dieta…) del ácido linoleico conjugado (más conocido por CLA); este ácido graso es el que se encuentra en leches enriquecidas con Tonalín (que es la marca registrada de la casa que comercializa ese suplemento). En otro artículo se afirma que no se ha encontrado ningún efecto del consumo de ácidos grasos omega-3 de cadena larga sobre el estado de ánimo y las funciones cognitivas en humanos (en contra de lo que otros artículos habían afirmado: ¿a quién creemos?). Uno muy interesante trata del efecto de la percepción retronasal del aroma (es decir, el aroma que percibimos cuando estamos masticando y deglutiendo) sobre la sensación de saciedad. En otro artículo se estudian algunos de los efectos negativos del consumo de ácidos grasos trans- sobre la salud humana. Unos noruegos comprueban que el consumo de frutas y berries (no sé como traducirlo: frutas rojas del bosque) reduce el nivel de aterosclerosis en varones de en torno a 70 años. Y unos finlandeses encuentran que el consumo de elevadas cantidades de zumo de tomate (400 mL de zumo de tomate y 30 g de ketchup al día) reducen el LDL plasmático (lo que la gente llama colesterol malo: odio esta denominación) y su tendencia a oxidarse (que está muy relacionada con la aparición de ateroesclerosis): con este estudio los de McDonald’s son capaces de promocionar la big Mac como protección contra las enfermedades cardiovasculares ¡¡Viva el ketchup!!

SOS:PALOMITAS (recuperado)

image En estos días asisto a un congreso internacional de lípidos (o sobre lípidos), en el que me ha tocado exponer y defender la noble y siempre sabrosa causa del Ibérico. En estas reuniones de tantos científicos juntos uno ve de todo y aprende algunas cosas (bueno, no muchas, porque ante tanta información las neuronas se amilanan y están renuentes a asimilar). Una de las pocas cosas que se me han quedado (dignas de ser contadas en esta página) es el asunto de las palomitas que se calientan en el microondas. Para ser sincero, a la charla donde se trató el tema en cuestión no asistí, pero todo el mundo que salía de la sala comentaba con ojos asombrados las cifras de ácidos grasos trans que presentaba tan (en principio) inocuo alimento. Y es que los ácidos grasos trans tienen un montón de efectos perjudiciales (probados) sobre la salud. Y quien me conozca sabe que en estas cosas no suelo ser alarmista (y si alguien no se fía, en este enlace tiene un buen tocho para entretenerse)
¡Hala! Otro alimento al saco de los demonizados… ¡Qué divertido es debatirse entre las falsas alarmas de los talibanes de la salud natural, los mensajes en clave de la ciencia, las noticias desmembradas de los medios de comunicación y las falsedades intencionadas de las compañías!

XXL: EL TAMAÑO PARECE QUE IMPORTA (recuperado)

Gran revuelo con esto de las hamburguesas gigantes de BurgerKing. No tengo una opinión definida sobre el asunto. Por una parte, legislar (o aconsejar, o coaccionar) hasta ese punto me parece cercenar la libertad del que oferta y del que elige. Por otra parte, el índice de obesidad de la población, el número de diabéticos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares, etc, demuestran que la cultura nutricional de nuestro entorno se va perdiendo (en realidad nunca ha existido tal cultura, pero coincidía que los hábitos alimenticios eran más o menos sanos), y algo hay que hacer para intentar corregir malos hábitos. En fin, independientemente de todo eso, un par de comentarios:

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