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Para que nadie pueda decir que no lo he avisado con tiempo: la Universidad de León oferta entre sus cursos de verano uno titulado «La ciencia y la cocina«, cuyo director es mi compañero de profesión Jose María Fresno Varo (Profesor de Tecnología de Alimentos en la Universidad de León). El curso se desarrollará del 8 al 11 de Septiembre en las instalaciones del Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (solo por disfrutar del marco ya merece la pena ir) y será de 20 horas lectivas, en las que se tratará la cocina al vacío, la reología de setas y legumbres, geles, emulsiones y espumas… Raulito y yo impartiremos una sesión sobre «de todo un poco» (microfiltración, extractos aromáticos, enzimas…). El profesorado integra profesores de universidad (Josefa González Prieto, José Mª Fresno Baro y yo) y cocineros (Carlos Domínguez Cidón, Noé Domínguez, Rubén Moran, Javier Núñez Delgado, Miguel Molina y Raúl Ruiz). Con respecto a otros cursos, me parece una novedad digna de reseñar que los alumnos podrán participar en la realización de los platos y al finalizar cada jornada se llevará a cabo una pequeña degustación de todos los platos que han sido elaborados (espero que nadie pruebe las cosas que yo preparo). El último día se puede optar por cenar en el restaurante Cidón con el resto de alumnos del curso.
El cuadro es otra vez de Barceló: «Marabout en moto».
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PRESENTACIÓN EN EL CASINO
¡A buenas horas mangas verdes! Este mediodía (día 13), a las 13 horas en el Casino de Madrid (vamos, hecho para superticiosos), la SEEI y madridfusión han presentado sus propuestas gastronómicas para el Pabellón de España en la Expo Zaragoza 08. Más que nada lo reseño para confirmar que el día 30 de Junio, en el pabellón de España en la Expo de Zaragoza, tendrán lugar unas jornadas I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía), en las que actuamos, entre otros que recuerde, Toño Pérez, Joan Roca, Pere Castells, Raimundo García del Moral, María Luisa Salvador (de Alcotec), Raúl Ruiz y Carmelo Bosque (de Lillas Pastias, en Huesca), María Dolores Garrido (Universidad de Murcia), Carlos Cidón (Vivaldi, León), yo y algunos más que no recuerdo en este momento pero que citaré puntualmente cuando tenga el programa definitivo.
También se presentaba en el acto el libro “90 días para comerse España» de Enrique Martínez.
El cuadro es de Klee (más debilidades): «Ancient Sound, Abstract on Black».
MÁS JORNADAS: CIENCIA Y COCINA
Ahora en Murcia: «Cocinando con Ciencia». Aquí tenéis el pdf con la información, y en esta otra página (del Centro de Cualificación Turística de Murcia), pinchando en cursos especiales, podéis acceder a la inscripción.
Esta vez actuamos Javier Martínez (Univ. Politécnica de Valencia; La cocina de Gastrovac: impregnación y fritura) y yo (Univ. de Extremadura; cocinando con enzimas) con Jorge Bretón (La Sucursal, Valencia) el día 19 de Mayo. Pere Castells (ALICIA) y Salvador Brugues (El Celler del Can Roca) hablarán sobre «Evolución de las técnicas de vacío” el día 20 de Mayo. Antonio Vercet (Universidad de Zaragoza) y Raúl Ruiz (restaurante Lillas Pastia –Huesca- y La Granada-Zaragoza-) hablarán sobre “La cocina de las dispersiones” el día 26 de Mayo. Y el 27 de Mayo MªDolores Garrido (Univ. De Murcia), Firo Vázquez (Restaurante El Olivar de Moratalla) y Manuel Nieto, hablarán sobre “Ambiente y sabor”.
El cuadro es de Canaletto: «Londres: vista a través de un arco del puente de Westminster».
EL GINTONIC DE JULIA
Siguiendo algunas recetas que hemos visto en páginas que ya pusimos en su momento en lamargarita, Julia ha hecho unos gintonic sólidos para unos asuntos espirituosos que tendrán lugar en Cáceres en breve. Le han quedado geniales tanto de aspecto (véase las burbujitas en superficie) como de textura (estaban un tanto cargados pero muy buenos; tuve que parar al tercero, porque a las 11:00 de la mañana…). Dice Raúl que la foto le gusta, y como de su criterio me fío, pues ahí va. Solamente le falta un poquito de ralladura de lima o de hierbabuena por encima (o de pepino, según dice Julia; yo no lo he probado). Algunos, para darle un poco de efervescencia a la ralladura de limón o de lima le añaden un poquito de bicarbonato, que al entrar en contacto con el agua de la gelatina provoca la aparición de burbujas de CO2.
OTRA VEZ HERVE (Y UN POCO YO, TAMBIÉN)
Del 9 al 11 de Abril se celebra en Madrid el XIII congreso anual en ciencia y tecnología de los alimentos «CYTALIA«, organizado por ALCYTA (Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos). Tal y como podeís ver en el programa, el día 10 de Abril, a las 12:15 tendrá lugar una conferencia de Herve This titulada «Interacción de ingredientes durante los procesos culinarios» (¡ahí es na!). A continuación se celebrará una mesa redonda con el título «Últimas investigaciones en ciencia y cocina en España», en la que participaremos Héloïse Vilaseca de la fundación ALICIA (su charla se llama «Alicia mirando al Futural») y yo mismo, con la charla de presentación de INDAGA («INDAGA: Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía»). Y un ponente por determinar, que hablará de «El reto del cocinero ante las nuevas tecnologías».
Creo que hay que inscribirse al congreso entero para poder acudir (de hecho, el resto de sesiones del congreso es muy interesante), pero a lo mejor se puede intentar pedir poder asistir solamente a esa sesión. Si no habéis vista actuar a Herve, puede merecer la pena.
El cuadro es «Clouds» de John Constable, que es del XVIII al XIX.
Hoy he tenido que ir a tomar biopsias de cerditos Ibéricos. En la hora y media de viaje en coche me han cascado en Radio-3 un buen trozo de un concierto de los Doors. ¡Qué buenos! (de los eclécticos de aquí de Cáceres de toda la vida, amigo mascarpone: Arvo part algunos días, Radiohead otros, los Doors en la radio, y creeo que voy a ir al concierto de los Iron Maiden a Mérida, a rememorar mis tiempos de melena al viento y muñequeras de clavos).