Mucho tiempo ha estado Harold sin actualizar su blog/columna en el NY Times. Creo que en este retraso algo ha tenido que ver la promoción de su último libro (“Keys to good cooking”, que se ha traducido como “La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas”) a lo largo y ancho del mundo. En el post del regreso, Harold habla de los diferentes tipos de sal común que se pueden encontrar en el mercado, su sabor, sus matices, su diferente composición, sus precios.
En varias ocasiones he dejado patente en lamargarita (y allá donde voy) mis dudas sobre lo que se vino en denominar “Flavor pairing” o maridaje basado en los aromas. Muy en resumen, se trata de una teoría que proviene de algunos aromistas de Firmenich, adoptada por Heston Blumenthal, a la que después dio forma y fuerza mi amigo Bernard Lahousse, y de la que otro amigo, Martin Lersch, es fiel seguidor, y ha utilizado como base para sus concursos en la red con el lema de “They go really well together –TGRWT-” (“Van realmente bien juntos”). La teoría dice que dos alimentos casarán bien si comparten dos o tres de sus compuestos aromáticos más sobresalientes. No me pongo a discutir más sobre ello, porque ya lo he hecho antes (aquí y aquí).
Como consecuencia de las inquietudes vertidas por wavecheff en los comentarios a la reciente entrada sobre la impregnación a presión, hemos hecho una serie de pruebas. Bueno, antes expongo brevemente al personal en situación. La cosa es si un alimento poroso (el amigo wavecheff citaba las palomitas de maíz) podría ser impregnado con un aroma (es decir, una atmósfera cargada con compuestos aromáticos) en vez de con un líquido. La cuestión es que si se impregna con un líquido, algunos alimentos con bajo contenido acuoso cambiarían completamente sus características (no creo que haya que darle muchas vueltas: imaginad unas palomitas empapadas). Y la hipótesis es que si con la impregnación (a presión o a vacío) se sustituye el aire de los poros de un alimento por la disolución impregnante, en este caso lo que se pretendería es extraer el aire del alimento poroso (palomitas) mediante presión o vacío, y sustituirlo en vez de por un líquido, por una atmósfera rica en otros compuestos aromáticos.
El roble es la madera que representa el mundo de las bebidas alcohólicas. Se emplea el roble desde la antigüedad para hacer barriles, porque se trabaja bien, porque sella y no tiene apenas fugas, y ya de paso, porque el aroma que deja en las bebidas, vino, whisky o brandy, es muy agradable. Dicho sea de paso, este aroma se debe en gran parte a que durante el proceso de fabricación de las barricas, la madera es sometida a la acción (somera) del fuego: esto conlleva la pirolisis (limitada, pero pirolisis) de la celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera. Después cuando el vino o el whisky se introducen en la barrica, el líquido penetra por los poros de la madera y se impregna de esos matices. Sigue leyendo
En un divertido estudio publicado en el “Food Quality and Preference” (está en avance de publicación, así que este enlace se autodestruirá tan pronto como lo publiquen; si me acuerdo lo actualizaré entonces; ya lo he actualizado) se ha observado que los consumidores asocian determinadas texturas y sabores más a unas formas geométricas que a otras, y también más a un tipo determinado de palabras. Me explico.