La última columna de Harold en el NY Times trata sobre la calidad sensorial de diferentes aceites y de cómo ésta se ve afectada por el calentamiento. En resumen, el amigo Harold nos cuenta que en el mercado existen gran variedad de aceites (en los USA se emplean con frecuencia aceites que aquí son más raros, como el de cacahuete o el de colza, que se ha quedado ya para siempre con una mala fama por la famosa intoxicación), acompañada por una tremenda variedad de precios. Esta disparidad de precio puede estar justificada por las diferencias en las características sensoriales de cada uno de los tipos de aceite. Así, el aceite de oliva virgen extra posee matices aromáticos y notas picantes en boca, que son muy apreciadas por determinados consumidores (más aquí en España que allí en los USA, creo yo), mientras que otros aceites son, en líneas generales, neutros desde un punto de vista aromático. Esto es debido a que en la mayoría de los casos se trata de aceites refinados, en los que se ha eliminado todo lo que no sea grasa: olores, antioxidantes, colores…La cuestión es ¿merece la pena esa diferencia en el precio cuando se va a emplear el aceite para cocinar, es decir, cuando se va a calentar?
