Sé que informo con demasiado retraso, pero es lo que hay: mañana martes día 10 de Junio, a las 16:30 (antes del partido de España, menos mal, porque sino no iría ni Dios), en la Plaza de Molviedro nº4 de Sevilla y organizado por la Fundación IDEHS, tendra lugar una charla titulada «Ciencia y Cocina», que impartirá el que suscribe (Jorge Ruiz Carrascal). Para poder ir creo que hay que estar invitado, pero tal vez se pueda obtener información más concreta en el correo de la Fundación IDEHS (idehs@esh.es) o en el teléfono 954 218677 (el aforo es limitado).
¡Animarse, quillo!
El cuadro es «El reino de las luces» de Magritte.
Archivo de la etiqueta: gastronomía molecular
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XX.- ESFERIFICACIÓN INVERSA
Hoy, revisando entradas antiguas, me he dado cuanta de que cuando se explicó aquí en qué consistía y cómo llevar a cabo la técnica de la esferificación, no se incluyó la esferificación inversa, técnica que se empla hoy en día tanto o más que la originaria. Recuerdo breve: la esferificación es un técnica (ya talludita, como explicamos también en lamargarita, pero que llegó a nuestras cocinas de la mano de Adriá hace no tanto) que consiste en la formación de pequeñas (o no tan pequeñas) esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, que se elaboran con el uso de alginato sódico, mezclando este hidrocoloide con el líquido que se quiera “esferificar” y dejándolo gotear o depositándolo cuidadosamente con un cuchara, sobre un recipiente que contenga cloruro cálcico, de tal manera que el contacto entre los alginatos y el calcio produce inmediatamente la gelificación de los primeros (paso de líquido a un gel consistente), generando una película alrededor y manteniéndose líquido el centro.
También contábamos entonces que uno de los problemas que presenta esta técnica es que los iones calcio, al ser de muy pequeño tamaño, difunden a través de esa película que se ha formado, y en no mucho tiempo consiguen que el interior se vuelva también sólido, perdiéndose entonces el efecto líquido al morder. Otro problemilla es que el cloruro cálcico sabe a truenos. Pues bien, para todo han ido apareciendo soluciones:
CURSOS DE VERANO DE LA UNIVERSIDAD DE LEÓN
«.
Para que nadie pueda decir que no lo he avisado con tiempo: la Universidad de León oferta entre sus cursos de verano uno titulado «La ciencia y la cocina«, cuyo director es mi compañero de profesión Jose María Fresno Varo (Profesor de Tecnología de Alimentos en la Universidad de León). El curso se desarrollará del 8 al 11 de Septiembre en las instalaciones del Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (solo por disfrutar del marco ya merece la pena ir) y será de 20 horas lectivas, en las que se tratará la cocina al vacío, la reología de setas y legumbres, geles, emulsiones y espumas… Raulito y yo impartiremos una sesión sobre «de todo un poco» (microfiltración, extractos aromáticos, enzimas…). El profesorado integra profesores de universidad (Josefa González Prieto, José Mª Fresno Baro y yo) y cocineros (Carlos Domínguez Cidón, Noé Domínguez, Rubén Moran, Javier Núñez Delgado, Miguel Molina y Raúl Ruiz). Con respecto a otros cursos, me parece una novedad digna de reseñar que los alumnos podrán participar en la realización de los platos y al finalizar cada jornada se llevará a cabo una pequeña degustación de todos los platos que han sido elaborados (espero que nadie pruebe las cosas que yo preparo). El último día se puede optar por cenar en el restaurante Cidón con el resto de alumnos del curso.
El cuadro es otra vez de Barceló: «Marabout en moto».
PRESENTACIÓN EN EL CASINO
¡A buenas horas mangas verdes! Este mediodía (día 13), a las 13 horas en el Casino de Madrid (vamos, hecho para superticiosos), la SEEI y madridfusión han presentado sus propuestas gastronómicas para el Pabellón de España en la Expo Zaragoza 08. Más que nada lo reseño para confirmar que el día 30 de Junio, en el pabellón de España en la Expo de Zaragoza, tendrán lugar unas jornadas I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía), en las que actuamos, entre otros que recuerde, Toño Pérez, Joan Roca, Pere Castells, Raimundo García del Moral, María Luisa Salvador (de Alcotec), Raúl Ruiz y Carmelo Bosque (de Lillas Pastias, en Huesca), María Dolores Garrido (Universidad de Murcia), Carlos Cidón (Vivaldi, León), yo y algunos más que no recuerdo en este momento pero que citaré puntualmente cuando tenga el programa definitivo.
También se presentaba en el acto el libro “90 días para comerse España» de Enrique Martínez.
El cuadro es de Klee (más debilidades): «Ancient Sound, Abstract on Black».
HAROLD McGEE EN EL NY TIMES
Sé que entre los lectores de lamargarita hay no pocos enamorados de los textos de Harold McGee (por cierto, la semana pasada hablé con él para convencerle de que venga a España a dar una charla inaugural en un congreso, y es posible que sí que se anime). Va por ellos. Harold tiene una columna en el NY Times (“The curious cook”, algo así como el cocinero curioso), en la que habla de todo un poco sobre alimentos y gastronomía (un poco como en lamargarita pero en plan bien escrito). Me gusta el tono de sus artículos, bien documentados y descreídos. Tal vez el último sea un buen ejemplo de lo que digo. En este caso trata dos temas referidos a dos artículos más o menos científicos: el primero, un artículo donde se pone de manifiesto las supuestas mejores propiedades nutricionales de los vegetales “orgánicos” o “ecológicos” con respecto a los convencionales; el segundo, otro trabajo en el que se descubrió que la leche, productos lácteos y carne de yak tienen un contenido en ácidos grasos omega 3 superior a las de las razas de producción habituales. Harold comienza el artículo con una reflexión muy acertada: