Uno de los aportes más importantes que puede ofrecer el mundo de la ciencia de los alimentos a la cocina es el conocimiento profundo de las propiedades y composición de los alimentos. Con este saber, se pueden optimizar multitud de procesos tradicionales en la cocina, o avanzar en nuevas direcciones no consideradas previamente. Un claro ejemplo nos lo muestra Heston Blumenthal en su libro “In search of perfection” (que está siendo traducido por Antonio Vercet , de la Universidad de Zaragoza, y será publicado en español en breve por Acribia, editorial en la que están traducidos los libros de Herve This y Peter Barham: se pueden encontrar en su página web). Heston desarrolla una masa para rebozar pescado (o lo que sea), que finalmente resulta en un rebozado tremendamente crujiente. Su elaboración se basa en el uso de alcohol en vez de agua cuando se elabora la masa. Más concretamente, la masa se elabora con vodka y cerveza (además de harina, por supuesto). Como explica Harold McGee (autor de “On food and Cooking, que también saldrá a la luz en castellano en breve), el asunto clave aquí es el alcohol. Por un lado, favorece una rápida disolución del gluten de la harina, de tal manera que no se forman redes elásticas de esta proteína (como sí que ocurre, por ejemplo, en el caso del pan: el gluten es el responsable de la textura esponjosa del mismo). Además, el alcohol reduce la cantidad de agua que pueden absorber los gránulos de almidón. Por último, el alcohol se evapora mucho antes que el agua, de tal manera que la masa se seca rápidamente cuando se fríe, y forma rápidamente una capa crujiente y dorada, evitando que el pescado (o lo que sea, pero es en pescado donde se aprecian más los efectos) se cocine en exceso (en realidad, la capa de rebozado consigue establecer una barrera que impide la pérdida de jugos del pescado y también evita un calentamiento excesivo, lo que permite que las proteínas de la carne del pescado no se contraigan hasta tal extremo de provocar un endurecimiento del músculo). Parece ser que esa capa crujiente persiste bastante, y lo que es más interesante, vuelve a ponerse crujiente si se recalienta en el horno.
En su receta, Heston propone meter la masa en el sifón con CO2, lo que permite tener un rebozado muy hinchado, con multitud de burbujas, lo que hace que sea más fino y crujiente. Pero Harold comenta en el NY Times que aunque esto ayuda, ese paso no es completamente necesario (por si queréis probar en casa). La receta de Heston adaptada por Harold para el hogar es esta:
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PERSONAS-I
A (casi) todos les suenan familiares los nombres de Adriá, Roca, Blumenthal, Gagnaire, Dani García o Willie Dufresne, algunos de los cocineros abanderados de la cocina moderna, científica, molecular o como se quiera llamar (no sé muy bien como denominarla). Paralelamente, del lado de la ciencia y/o de la divulgación, han surgido una serie de personajes con una mayor o menor repercusión (algunos enlaces en esta página), que se han dedicado a investigar sobre temas culinarios, o simplemente a divulgar las explicaciones científicas sobre estos temas (sin hacer ellos propiamente investigación). Sin duda uno de los más conocidos y padre en parte de la Gastronomía Molecular es Herve This, francés, que dedica sus esfuerzos no tanto al desarrollo de nuevas aplicaciones en la cocina (aunque también) sino a la explicación de los fenómenos culinarios (lo que por otra parte posibilita la creación de nuevas aplicaciones). Herve dedica parte (no mucha) de sus esfuerzos a la investigación, aunque no de una manera muy reglada. Más bien es un gran divulgador. Ha escrito ya unos cuantos libros, todos ellos (creo) traducidos al español y editados por la editorial Acribia (“Los secretos de los pucheros”, “Cacerolas y tubos de ensayo”…). Creo recordar que me comentó que había vendido más de 300.000 (hace más de tres años). Herve creó el grupo de Gastronomía Molecular, que se reunía bianualmente en Erice, Sicilia (parece que esto se acabó, en parte por la gran dimensión que ha adquirido, en parte por desavenencias: ¡humanos!). Este grupo integraba a cocineros (Blumenthal, Gagnaire…) con científicos. Ellos nos planteaban cuestiones y nosotros tratábamos de resolverlas, encontrar soluciones, nuevas aplicaciones….
GASTRONOMÍA MOLECULAR
Quedan ya lejos las Jornadas de Gastronomía Molecular del Círculo de Ciencias Analíticas en París. Se trataron temas diversos: estudio de difusión de distintos compuestos en alimentos marinados mediante Resonancia Magnética Nuclear, la física de la elaboración de pastas y nuevas formas de elaborarlas, y las charlas más generales de introducción a la Gastronomía Molecular de Herve This, que no por no resultarme novedosas me parecieron menos interesantes.
Estas últimas van a poder ser apreciadas en directo aquí por los que quieran (y puedan) porque Herve This no puso ningún inconveniente a participar en unas jornadas que sobre ciencia y cocina queremos celebrar en Cáceres en otoño (seguramente Noviembre, que es el mes más otoño del otoño).