¿HA MUERTO LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

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Bueno, sería interesante en primer lugar saber qué es exactamente la gastronomía molecular. Para ello no está de más leer a los que estuvieron implicados en sus inicios. Por resumir, se trataría de aquella parte del saber (o de la ciencia) que se dedica al estudio científico de lo relacionado con la gastronomía, desde las reacciones químicas y los fenómenos físicos en los procesos culinarios, a los procesos fisiológicos implicados en la percepción de las sensaciones. ¿Ha muerto este enfoque de la ciencia? No, definitivamente no. Es más, el interés por estos temas va creciendo dentro de las distintas áreas científicas, especialmente dentro de la ciencia de los alimentos, ya que la cocina y los comensales constituyen un banco de pruebas excepcional para productos que después pueden salir al mercado, además de proveer de conocimientos valiosísimos de cara tanto al desarrollo de nuevos productos como al conocimiento básico de las características y composición de los alimentos.

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¡LA LECHE!

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La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias (ubres, pechos, tetas o mamas) de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Dicho así puede no resultar muy apetitoso, pero se trata sin duda alguna de unos de los manjares de la alimentación. Cuando se nombra de esta manera simple, leche, se hace referencia a la leche de la vaca, mientras que otras leches de consumo menos habitual llevan apellido (de cabra, de oveja, de burra, de búfala, humana…).

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“QUE INVENTEN OTROS”

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La verdad es que en una situación como esta, de crisis, hay miles de cosas que me parecen mal (el sueldo de la jubilación de algún banquero, que los cargos públicos que ya no ejercen consoliden su sueldo de por vida, las cajas B de partidos y administraciones, las demagogias baratas de los políticos -todos-), pero creo que esta (cercenar el futuro de la investigación y el desarrollo en España) es taponar salidas a medio y largo plazo. Lo malo es que ya estamos acostumbrados, no nos coge de sorpresa.

RESTAURADORES-II

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Ya ha salido al mercado el número especial de verano de la revista “Restauradores”. Espectacular la edición y contenidos muy interesantes, con un artículo sobre los aperitivos y los “petit fours” por Begoña Tormo y fotografía de Matías Pérez Llera, otro sobre las preferencias gastronómicas y los restaurantes favoritos de algunos famosos (por ejemplo, Martina Klein o Aída Folch), por María Forcada. En la sección “Mesa de Lectura”, un repaso a cocinas de distintas culturas y países a través de diferentes libros. Un artículo sobre la cocina madrileña en 9 recetas, por Miguel Ángel Almodovar, con fotos de Félix Soriano y recetas de Chema de Isidro, una nueva entrada del diccionario gastronómico, en esta ocasión dedicado a las salsas, un artículo de Ricardo Callejo sobre Londres (en general, no solamente desde la vertiente gastronómica), un interesantísimo artículo titulado “Arte culinario de laboratorio: Tecnologías aplicadas en cocina” por (no, está vez no he sido yo) por Mara Sánchez con fotos de Matías Pérez Llera, y para finalizar, el especial “La cocina de los Sentidos”, con 70 páginas de recetas, organizadas en entrantes, platos principales y postres, con fotografías preciosas (otra vez de Matías Pérez Llera). Las recetas son ni más ni menos que de Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo), Juan Mari Arzak (Arzak), Dani García (Calima), Pedro & Marcos Morán (Casa Gerardo), Darío Barrio (Dassa Bassa), Francis Paniego (Echaurren), Jordi y Joan Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta (El Poblet), Joaquín Felipe (Europa Decó), Manuel de la Osa (Las Rejas), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Sergi Arola (Sergi Arola Gastro) y Fernando Pérez (Zaranda).
Las recetas están además fenomenalmente indexadas por restaurante, por producto principal y por orden alfabético.
En este segundo especial del año, como en el primero de primavera, también han tenido a bien incluir un artículo del que suscribe en la (mi) sección “H2O, agua”, titulado “Buscamos placer”, y que (para el que quiera leerlo) lo incluyo (con permiso de los editores) a continuación. Como en el anterior, aviso de que los derechos del artículo son de la revista.

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CURIOSIDAD

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Hace unos meses vio la luz la lista de los 50 mejores restaurantes de 2008. Como en todas las listas o clasificaciones subjetivas, hubo contentos, descontentos, sorprendidos, apaleados, agraciados, reprendidos y demás damnificados. Los que salieron bien parados saltaron de alegría, y algunos de los no agraciados y entendidos del sector, criticaron la manera en la que se elabora la susodicha lista, críticas en la mayoría de los casos con bastante fundamento. Mi opinión tiene nulo valor en este caso porque no he estado en casi ninguno de los restaurantes evaluados, y aunque hubiera estado, mi criterio es más que dudoso. El caso es que una de las críticas que se hacía a esta lista es que estaba patrocinada (dirigida, manipulada…) por Nestle, ya que de hecho la lista se denomina the Nespresso World’s 50 Best Restaurants. Pues anda que ahora me entero de que el concurso Bocusse d’Or también tiene patrocinio de Nespresso (por cierto, curiosa página de web esta, donde Sang Hoon, chef del restaurante belga “L’air du Temps“, con el que he coincidido ya en un par de ocasiones y es un tío fenomenal, desarrolla una taller en el Bocuse d’Or) amén de otras multinacionales varias. Vaya, otro concurso que pierde la pureza y que también digo yo (siguiendo la misma filosofía que para los la lista de los 50 mejores), estará manipulado, amañado o lo que sea (es que no me manejo bien con algunas palabras).
La obra es “Magic Stone” de Willi Baumeister.