Existen muchos alimentos que son porosos, es decir, en los que una parte de su volumen está constituida por aire atrapado en pequeñas cavidades de diferentes diámetros. Por ejemplo, muchas frutas, como la manzana o la sandía, verduras, como la berenjena o el calabacín, u hongos, como los champiñones o los boletos. Cuando se realiza la impregnación a vacío gran parte de esos poros se rellenan del líquido con el que se quiera impregnar. En la práctica, lo que ocurre es que habría agua en las células (un vegetal es mayormente agua) y agua fuera de las células del alimento (la del líquido con la que se haya impregnado). Vamos, que todo o casi todo el volumen del alimento pasaría a ser líquido.
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SOPAS: CUARTA Y ÚLTIMA ENTREGA
Termina aquí la miniserie de entradas sobre las sopa (las anteriores, aquí: sopa 1, sopa 2 y sopa 3). En esta la cosa se pone difícil, porque se trata de sintetizar los resultados de 4 trabajos. Tres de ellos comparten la materia prima de la que se parte (carne de ternera), mientras que el otro trata sobre caldo de mariscos (gambas). Todos los trabajos fueron dirigidos por mi amiga y profesora de la Universidad Complutense, Isabel Cambero.
Bueno, por tener un poco de orden, empezaré por el principio. En el primero de los trabajos (publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture) se estudió la influencia de diferentes variables sobre las características sensoriales de un caldo de ternera.
ME HUELE AMARILLO
Me atraen las sinestesias. Y no me refiero aquí a la figura retórica (que también me resulta atractiva). Se trata de la interferencia entre las sensaciones percibidas por diferentes sentidos ; es decir, oír colores, ver sonidos, asignar textura a una forma o sabor a una música. Esas asociaciones cruzadas entre sentidos están presentes con frecuencia cuando comemos, aunque si no se presta atención, el común de los mortales no nos damos cuenta de ellas. Pues bien, en un artículo publicado en el Food Quality and Preference (en realidad está pendiente de publicación, espero acordarme de actualizar el enlace cuando publiquen el definitivo), dos investigadores franceses de la Universidad de Lorraine estudiaron la relaciones cruzadas entre aromas y colores, un caso claro de sinestesia o de asociaciones cruzadas.
RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS: UVAS Y GAMBAS
En cuanto al hollejo de las uvas, tal y como aparece en la gráfica, casi el 77% de los encuestados (sobre un universo de 47 –hemos bajado el número de la primera encuesta a esta-) declaran que, o no se las pelan (las uvas) o rara vez lo hacen Si les sumamos el más de 10% que solamente se las pelan en nochevieja, más el 2% de “otros” (1 persona) que declaraba que solamente lo hacía cuando era pequeñito (ergo, ahora no las pela), nos sale que casi el 90% de la población no pela o raramente pela las uvas para comérselas. Os puede parecer una encuesta absurda y un resultado insulso, pero para mi tiene mucho valor, porque me rodean los que sí que las pelan, y parece que el bicho raro soy yo. Es decir, que la encuesta me da mucha fuerza moral (¡Gracias!).
CHUPA LA GAMBA
La semana pasada tuvimos que dar cuenta de una caja de gambones congelados que nos sobró en las pasadas fiestas navideñas. Aunque las planchas domésticas no tienen las mismas prestaciones que las profesionales, al final dio lo mismo, y cayeron los gambones uno tras otro, entre ruidos de succión y crujidos de exoesqueletos de quitina rompiéndose por la presión. Y es que hay pocos manjares que resulten tan deliciosos como las entrañas de las cabezas de los gambones a la plancha. Y me preguntaba yo si en algún lugar podría encontrar información sobre la composición de esa parte anatómica de los crustáceos…