Es posible que esta sea mi última contribución en la revista Restauradores. Parece ser que esta publicación ha cambiado o va a cambiar de manos, y los futuros (o ya actuales) dueños aún no se han puesto en contacto conmigo. De ser así, ha sido para mí una experiencia nueva y sin duda muy enriquecedora, y le estaré siempre inmensamente agradecido a Begoña Tormo por haber tenido la confianza de darme esta oportunidad. Lo voy a echar de menos.
Este número especial de invierno va dedicado al producto; de hecho se titula “Producto & selección: la despensa de Restauradores”. Comienza el número especial con un gran artículo de la propia Begoña sobre el marcado de Tsukiji de Tokio, el mercado de pescados más grande del mundo. Después, un breve glosario de términos alrededor del sushi (“Diccionario de sushi”). También incluye este especial de invierno un artículo de Luís Pacheco sobre “Frutas y verduras. Tradición y evolución del sabor”, con fotos de Matías Pérez Llera. A continuación, la habitual selección de libros en torno al tema central del especial, para seguir con una serie de recetas del amigo Firo Vázquez, del restaurante “El Olivar de Moratalla” (con fotos también de Matías) con sus papeles comestibles aromatizados (que han ayudado a desarrollar mis compañeros de la Universidad de Murcia) integrados perfectamente en algunos platos (saludos Firo, si nos lees). Entre los guiños de Firo, el plato “Castillo y huerto”, en el que en el centro de unas verduras colocadas a modo de huertos en el plato (como si fuera un nacimiento navideño), aparece un castillo elaborado con papel comestible, del que sale un espeso humo creado con hielo seco, un poco a modo de las verduras entre la niebla de Quique. En este enlace podéis ver las páginas del especial dedicadas a la cocina de Firo.
Después, un artículo/publirreportaje sobre el bacalao noruego por Ramón Arias, con fotos de Oscar Carriquí, y por último, una larga sección de selección de productos varios. Se propone una lista corta de marcas, y se hace una breve reseña más detallada de un par de ellas. Mi sensación es que se priman un poco los grandes nombres, conocidos ya por todos. Por ejemplo, en jamones aparecen Joselito y Sánchez Romero, en quesos Flor de Esgueva, en aguas Solán de Cabras, en cavas alguno de Freixenet y de Codorníu, en güisquis Chivas y Cardhu, en ginebras Hendrick’s o en licores Villa Massa. No obstante, no son los únicos nombres que aparecen; se incluyen también algunos productos menos conocidos (al menos por mí) que hacen más atractiva la selección.
Mi artículo se titula “Selección natural”. Ahí va:
Archivo de la etiqueta: sabor
VICIO
Tengo un vicio que no soy capaz de remediar. Como con todas las adicciones, después de pasar un tiempo alejado de ella, el regreso es compulsivo, sin control, un puro dejarse ir por los sentidos, sin posibilidad de cargo de conciencia o consideración alguna para con la salud. Más y más, para revisar los matices más recónditos o para hartarse sin contemplaciones. Tal vez hacerlo público, como en los alcohólicos anónimos me ayude a solucionarlo.
CSI NY: FRUTA PROHIBIDA O FRUTA MILAGROSA
En el episodio de ayer de CSI New York (“Fruta prohibida”; he seleccionado el corte en el que hablan del asunto) se cometía un asesinato a medio camino entre lo culinario y lo macabro: una chica era invitada a probar un batido que contenía una abundante cantidad de hidróxido sódico (más conocido por sosa caústica). La chica no se percataba de que el batido contenía esa sustancia tan irritante porque se trataba de una fiesta en la que los invitados tomaban “fruta milagrosa” (Synsepalum dulcificum) y después se ponían a comer alimentos difícilmente comestibles a bocados, como una cebolla o un limón (ya sé que habrá gente que no necesita la miracle fruit para hincarle el diente a un limón, pero no es lo normal). La cuestión es que la mencionada fruta contiene una glicoproteína, la miraculina, que provoca un cambio sustancial en la percepción del sabor, haciendo que los alimentos ácidos (y algunos citan también los amargos) sepan dulces.
MARIDAJE DE VINO Y MARISCO
Parece que estas últimas semanas la cosa va de maridajes. Y es que en esta ocasión el asunto viene al pelo. En un artículo publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, se estudian las causas por las que determinados vinos tintos no combinan bien con el marisco. Vaya por delante que de un tiempo a esta parte, la famosa regla del vino tinto para las carnes y el blanco para el pescado está más que superada, pero tampoco es menos cierto que determinados tintos no van bien con algunos mariscos. Bueno, pues estos investigadores japoneses se han puesto manos a la obra para saber el porqué.
¡LA LECHE!
La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias (ubres, pechos, tetas o mamas) de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Dicho así puede no resultar muy apetitoso, pero se trata sin duda alguna de unos de los manjares de la alimentación. Cuando se nombra de esta manera simple, leche, se hace referencia a la leche de la vaca, mientras que otras leches de consumo menos habitual llevan apellido (de cabra, de oveja, de burra, de búfala, humana…).