Abundando en el tema de los maridajes, me resulta interesante el tema del queso y el vino, desde que hace unos años se tratarán agunos aspectos de esta combinación en una de las reuniones en Erice (Sicilia) con Herve This y Harold McGee. Esa combinación se columpia entre el más rotundo éxito y la reprobación de los expertos (algunos). Para los que tenemos nariz y paladar sencillo (o nulo), un queso curado con vino tinto es una combinación con garantía de éxito. Sin embargo, parece que algunos entendidos ponen en cuestión su conveniencia. De hecho, existe algún refrán al respecto (francés, creo) que dice que cuando vayas a comprar vino lo hagas comiendo pan, y cuando vayas a venderlo lo pongas con queso.
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RECOPILANDO INFORMACIÓN
Hace ya un tiempo se habló aquí en lamarga de la teoría del “food pairing”, que trata sobre la posibilidad de combinar alimentos (normalmente combinaciones extrañas, las clásicas no llaman la atención) basándose en los compuestos aromáticos más sobresalientes de ambos productos. Resumiendo, la teoría dice que si dos alimentos comparten tres o cuatro de sus compuestos aromáticos más importantes, casarán bien en una receta. Yo a esa teoría no le encuentro mucho sentido y ninguna base científica (para no enrollarme, lo que pienso está en este post en lamargarita y en los comentarios de esta entrada en el blog Khymos, de mi amigo Martin Lersch), y sobre el tema ya he mantenido divertidas discusiones con Herve This, con Martin Lersch y con Bernard Lahousse (el que mantiene la web sobre food pairing).
A lo que iba. Siempre que hablamos sobre esa teoría yo les pido que me digan alimentos que no casen bien, para intentar desmontársela, pero lo cierto es que se me van por las nubes. Por otra parte, basta que yo ponga un ejemplo para que me digan que en realidad esos alimentos no van tan mal juntos, con lo que no puedo continuar con mi intento de desbaratar su hipótesis. Lo que me gustaría es un poco de colaboración de los lectores de lamarga en este sentido. Por favor, mandadme ejemplos de alimentos que os parezcan que van horrorosamente mal juntos. Además, así se podrán aventurar otras teorías sobre por qué dos alimentos no casan de ninguna manera.
El cuadro es de Manuel Franquelo (una nueva devoción), sin título.
QUESO ASTRINGENTE
Ayer, cenando en Atrio (impresionante, como siempre) probé un queso excepcional de Aldeacentenera de leche de cabra, cremoso y muy fuerte: ¡Espectacular! Y me puse a pensar en el intenso quesito extremeño. Cuando en lo relativo a los quesos se dice “muy fuerte”, creo yo que se hace referencia fundamentalmente a tras aspectos diferentes, que en muchos casos van unidos: un aroma muy intenso, con matices que rozan los olores desagradables (calcetines, putrefacto…), un sabor muy intenso a curado y una sensación bucal astringente con matices incluso picantes en la lengua y fondo del paladar.
COSAS DEL COMER
En el último número de la revista “Food Quality and Preference” hay tres artículos que me han llamado la atención. En el primero de ellos se revisan los factores que modulan la sensación aromática en los humanos. Se tratan factores relacionados con los propios compuestos químicos que provocan la sensación olorosa, pero sobre todo se tratan factores relacionados con el sujeto que la huele, entre ellos el aprendizaje, el sexo y el estatus hormonal, la edad, el estado emocional (alguna vez ya hablamos de ello por aquí), las instrucciones y cuestiones semánticas previas al estímulo (caso de catadores, sobre todo), la cultura… Algunas cuestiones curiosas, como el hecho de que la exposición repetida a un olor agradable (limón) y desagradable (mantequilla rancia) tuvo como consecuencia una disminución en las puntuaciones de agradable y desagradable (respectivamente). En cuanto al estatus hormonal, resulta curioso que sigamos siendo tan animales (en el buen sentido de la palabra). Parece que las mujeres en el período de ovulación muestran mucho menos desagrado por el olor de la androstenona (feromona responsable del olor a verraco, propio de la carne de cerdo macho sin castrar). Relacionado también con las hormonas y la edad, parece que la menopausia puede provocar una anhedonia (incapacidad para oler sentir placer) con los olores agradables más acusada. Y muchas más cosas curiosas.
RESTAURADORES-II
Ya ha salido al mercado el número especial de verano de la revista “Restauradores”. Espectacular la edición y contenidos muy interesantes, con un artículo sobre los aperitivos y los “petit fours” por Begoña Tormo y fotografía de Matías Pérez Llera, otro sobre las preferencias gastronómicas y los restaurantes favoritos de algunos famosos (por ejemplo, Martina Klein o Aída Folch), por María Forcada. En la sección “Mesa de Lectura”, un repaso a cocinas de distintas culturas y países a través de diferentes libros. Un artículo sobre la cocina madrileña en 9 recetas, por Miguel Ángel Almodovar, con fotos de Félix Soriano y recetas de Chema de Isidro, una nueva entrada del diccionario gastronómico, en esta ocasión dedicado a las salsas, un artículo de Ricardo Callejo sobre Londres (en general, no solamente desde la vertiente gastronómica), un interesantísimo artículo titulado «Arte culinario de laboratorio: Tecnologías aplicadas en cocina» por (no, está vez no he sido yo) por Mara Sánchez con fotos de Matías Pérez Llera, y para finalizar, el especial “La cocina de los Sentidos”, con 70 páginas de recetas, organizadas en entrantes, platos principales y postres, con fotografías preciosas (otra vez de Matías Pérez Llera). Las recetas son ni más ni menos que de Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo), Juan Mari Arzak (Arzak), Dani García (Calima), Pedro & Marcos Morán (Casa Gerardo), Darío Barrio (Dassa Bassa), Francis Paniego (Echaurren), Jordi y Joan Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta (El Poblet), Joaquín Felipe (Europa Decó), Manuel de la Osa (Las Rejas), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Sergi Arola (Sergi Arola Gastro) y Fernando Pérez (Zaranda).
Las recetas están además fenomenalmente indexadas por restaurante, por producto principal y por orden alfabético.
En este segundo especial del año, como en el primero de primavera, también han tenido a bien incluir un artículo del que suscribe en la (mi) sección «H2O, agua», titulado “Buscamos placer”, y que (para el que quiera leerlo) lo incluyo (con permiso de los editores) a continuación. Como en el anterior, aviso de que los derechos del artículo son de la revista.