E. coli A LA PARRILLA

Cómo no, existe ahora una gran preocupación por E. coli. Parece como si ahora todo el mundo estuviera más concienciado a la hora de lavar las verduras, o esos champiñones llenos de tierra. Ahora los productos de la huerta del primo del pueblo, que cacareaba a los cuatro vientos que estaban abonados con abono de verdad, y no con esa mierda de productos químicos modernos, no se miran con los mismos buenos ojos. Y es que este tipo de desgraciados episodios  (el de Alemania) ponen la cruda realidad a la vista: hay que tener cuidado con lo que se come, y dejarse de esos estúpidos estereotipos de que lo natural, incluida la caca de vaca, es muy bueno, y lo procesado malo malísimo. En fin, no abundo más en ello, que no hay que hacer leña del árbol caído.

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ATRASOS DE HAROLD

Bueno, no propiamente suyos, sino míos en la lectura de su blog. Al entrar he visto, primero, que saca en breve su próximo libro. La última vez que nos vimos me dijo que lo estaba ya corrigiendo, y hablamos de la posibilidad de que participásemos (algunos de los miembros de INDAGA) en la traducción. El libro se llamará “Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes” (algo así como “Claves para cocinar bien: una guía para hacer los mejores alimentos y recetas”).

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HACIENDO MENOS CANCEROSA LA BARBACOA

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Como muchos habrán podido imaginar, esta información tiene su origen en los USA (concretamente en el MD Anderson Cancer Center), donde cocinar alimentos en la barbacoa ocupa un lugar importante en la dieta y supone un acto social. En sí el problema no es cocinar los alimentos en la barbacoa (aunque es cierto que con este método de cocinado se provoca la formación de compuestos carcinogénicos), sino el hecho de que este tipo de cocinado sea tan frecuente (como en cualquier alimento, el problema no es el alimento sino la dieta, es decir, la frecuencia con la que se consume cada alimento).
Bueno, me dejo de rollo y paso a resumir el artículo, con los consejos correspondientes para los que hagan de la barbacoa una manera habitual de cocinado y quieran comer de manera más saludable (los paréntesis los añado yo):

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NUTRICIÓN Y CÁNCER

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Entrar en los contenidos mensuales de la revista “Nutrition and cancer” es como para que se te quiten las ganas de comer. No respetan ni tradiciones, ni modernidades, nada. Te piensas que algo es de lo más tradicional y natural (es decir, inocuo o bueno para la salud -nótese mi tono irónico-) y ¡zas! resulta que su consumo puede aumentar el riesgo de padecer algún tipo de cáncer. ¡Cuánto más fácil es ir a algún naturista o a un cocinero famoso y tradicionalista, o a Ana Obregón, o a Withney Paltrow, o a uno que haya salido en gran hermano, o que se haya enrollado con la exnovia de uno que salió en operación triunfo! Gente que sabe mucho más de este tipo de cosas. Unos cuantos ejemplos como botones (para todos los gustos):
.-“Detection of PhIP in Grilled Chicken Entres at Popular Chain Restaurants Throughout California“: en este se ve que el pollo hecho en la barbacoa tiene unos niveles muy altos de una amina heterocíclica supercancerígena. Está hecho sobre muestras de restaurantes de comida rápida, pero desengáñense, en cualquier barbacoa con elevadas temperaturas (todas, especialmente haciéndose al carbón) se obtendrían resultados similares.

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ROMERO PARA HACER MÁS SALUDABLE LA CARNE

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Y es que la carne, sobre todo cuando se hace en barbacoa, pero también a la plancha, se somete a elevadísimas temperaturas en su superficie. Esto a su vez provoca la formación de unos compuestos puñeteros que se llaman aminas heterocíclicas, que tienen la mala costumbre de provocar cáncer. Solución: no someter a la carne a temperaturas por encima de 180ºC durante más de 4 min. Problema: entonces no está buena. El aroma a carne a la plancha se forma muy por encima de esa temperatura (incluso las planchas caseras, que dan temperaturas más bajas que las de restaurantes y mucho más bajas que las barbacoas o las planchas que funcionan con carbón, llegan a temperaturas por encima de 200ºC en la superficie. Nosotros hemos medido en tres planchas de esas tipo princess temperaturas entre 215 y 240ºC, y a esas temperaturas la carne no queda bien, hay que llegar mucho más arriba). Es decir, que si queremos que la carne a la plancha esté buena, tendrá aminas heterocícilicas.

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