OTRO SURTIDO

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De estos de noticias (sobre todo nutricionales o sobre la salud y los alimentos) que me han llamado la atención:
.- Cada vez veo más estudios en los que se señalan efectos beneficiosos del consumo de alimentos ricos en vitamina D (destáquese que no he escrito “suplementos”). Por ejemplo, en éste, publicado en el “Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry“, se estudiaron 3000 hombres de entre 40 y 79 años en ocho centros diferentes en Europa, y se comprobó que los hombres con niveles más elevados de vitamina D sacaban mejores resultados en tests de memoria, de capacidades de reconocimiento y de velocidad de procesado de la información (vamos, que eran más listos). Los efectos eran todavía mucho más marcados en personas mayores de 60 años. Buenas fuentes de vitamina D son la leche, la mantequilla, la margarina, pero sobre todo los pescados grasos y el hígado de pescados y otros animales marinos. Ya lo decían nuestras madres y abuelas: para ser listo y sacar los exámenes hay que comer pescado.

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CARNE EN BANDEJA

imageEn la calle Reyes Huertas, justo en frente de donde vivíamos, estaba la carnicería de Basilio. Acompañar a mi madre allí era toda una experiencia, viendo los golpes certeros de Basilio para sacar las chuletas fumando a la vez que fileteaba, afilando el cuchillo con la chaira como el que respira (como el peluquero chasqueando las tijeras en el aire mientras piensa dónde dará el siguiente corte) y oyendo la conversación continua y socarrona de Marisa, su mujer, la carnicera.
No es que las carnicerías estén en peligro de desaparición, pero en la última década nos hemos ido acostumbrando a que la carne venga ya fileteada en unas bandejas selladas con un plástico y (según dice en la etiqueta) con una atmósfera protectora. ¿Qué es eso y para qué sirve? El hecho de comercializar la carne en bandejas tiene innumerables ventajas logísticas, para la distribución y el almacenamiento. Además, una vez envasada, se impide la contaminación por microorganismos (las bacterias no pueden pasar a través del plástico, lo que facilita mucho la manipulación) y se minimizan las pérdidas de agua (el agua de la superficie se evapora si la carne no está protegida, lo que lleva a que esta superficie se reseque y oscurezca; además, ese peso que mermaría si no estuviera envasada son pérdidas económicas para el que la comercializa). Pero todo esto no tiene nada que ver con la atmósfera protectora.

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CAMBIOS DE COLOR

imageA raíz del anterior post se me ocurre que sería divertido hacer un extracto de crustáceo con color azulado, esferificarlo con alginatos y después añadir las bolitas sobre un caldo caliente en la misma mesa del comensal: en pocos segundo las esferas empezarían a cambiar de color. Tonterías que se le ocurren a un enreda empedernido.

COLOR SALMÓN

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Hace ya unos años comenzó la cría de salmones en cautividad. Los primeros productores, al sacrificar los primeros salmones, se llevaron una gran sorpresa: la carne no era anaranjada. Y es que el color de la carne del salmón (asalmonado) no lo produce el propio salmón, sino que proviene de los pequeños crustáceos que ingieren los peces, que contienen unos pigmentos denominados astaxantina y cantaxantina (color anaranjado, por supuesto). Fácil solución: se incluyen los crustáceos en la dieta de los salmones en cautividad y vuelve el color adecuado a la carne del salmón (que si no, no se venden). Más fácil todavía: se añaden astaxantina y/o cantaxantina al pienso que comen los pececitos y solucionado el color sin tener que capturar cangrejos. De hecho, estos pigmentos son también los responsables de que las huevas de algunos peces presenten esos colores anaranjados. Los colores de algunos crustáceos también están provocados por la presencia de estos pigmentos. Curiosamente, en algunas ocasiones el color está enmascarado en la cubierta del crustáceo, puesto que la cantaxantina se une fuertemente a determinadas proteínas, formando complejos que pueden presentar diferentes colores (por ejemplo, en el bogavante forman un complejo más bien azulado). Lo curioso es que al someter a los crustáceos a elevadas temperaturas se rompen las uniones con esas proteínas y se libera el pigmento, y de ahí que después de cocer, al liberarse la cantaxantina, adquieran coloraciones rojizas. Hasta aquí información. Ahora curiosidad:

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