Existen muchos alimentos que son porosos, es decir, en los que una parte de su volumen está constituida por aire atrapado en pequeñas cavidades de diferentes diámetros. Por ejemplo, muchas frutas, como la manzana o la sandía, verduras, como la berenjena o el calabacín, u hongos, como los champiñones o los boletos. Cuando se realiza la impregnación a vacío gran parte de esos poros se rellenan del líquido con el que se quiera impregnar. En la práctica, lo que ocurre es que habría agua en las células (un vegetal es mayormente agua) y agua fuera de las células del alimento (la del líquido con la que se haya impregnado). Vamos, que todo o casi todo el volumen del alimento pasaría a ser líquido.
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SANDÍA AZUL
Prometo que no hay truco: hace un par de semanas estuvo Bea haciendo unos zumos de diferentes frutas para eliminar después el color mediante distintas técnicas. Éxito dispar. Almacenamos entonces los diferentes extractos y hoy hemos estado haciendo limpieza y ¡Voila! Los extractos de sandía, amén de tener un halo de moho en la superficie, ¡eran totalmente azules! Y ha sido en tres extractos diferentes. No me ha dado tiempo a hacer una búsqueda en condiciones, pero al menos en google no me ha parecido ver ninguna página en la que estuviera descrito. Lo cierto es que el azul no es un color que sea muy interesante desde el punto de vista gastronómico, pero llamativo es un rato.
ZUMO DE CARNE
Tras unas semanas de agobios variados y otras de falta de ritmo, de nuevo sale la luz y de repente parece que tengo tiempo y disposición para margaritear de nuevo. Máxime cuando durante este mes tengo a mi disposición a Bea, una estudiante de la Escuela de Hostelería de Mérida, que me está ayudando a multitud de enredos varios que me traía entre manos en la cocina. Y uno de los temas que tenía aparcados desde hace mucho era el del uso de los jugos de carne. En realidad no es algo que tenga ni mucho menos optimizado ni terminado, pero no me quiero quedar con las ganas de ir contándolo.
MÁS DE «FOOD PAIRING»
Breve recordatorio: “Food Pairing” es una teoría sobre el maridaje de alimentos, que defiende que dos alimentos van a combinar bien si sus compuestos aromáticos más sobresalientes son los mismos. Esta teoría fue emitida por aromistas de la empresa de extractos aromáticos “Firmenich”, adoptada tal y como por el conocido chef Heston Blumenthal, llevada a los altares (dándole una forma atractiva en una magnífica página web) por Bernard Lahousse (el que organiza el evento “The Flemish Primitives”), y bendecida por Martin Lersch (que realizó basándose en esta teoría, los concursos “Van muy bien juntos” en su blog “Khymos”).
CURSO DE VERANO EN LA UCM
Me manda mi amiga Cristina de Lorenzo (del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario –IMIDRA-) este enlace al curso de verano de la Universidad Complutense de Madrid titulado «Ciencia en Gastronomía: de las plantas a la nutrigenómica«. Y en este otro está el programa completo. ¡Ala, a apuntarse corriendo!
El cuadro es «El hombre del turbante» de Jan van Eyck.