HÁGASE SU PROPIA NIEVE CARBÓNICA

Esta semana he vuelto a Orellana la Vieja (espectacular el pantano y el paisaje; no hay que perdérselo), donde impartimos dos cursos (corría el 2006, no había crisis, España no había ganado ni el mundial ni el europeo, el Barcelona no había empezado su racha victoriosa, pero yo ya estaba calvo) que determinaron que definitivamente le dedicase una gran parte de mis esfuerzos en docencia e investigación a esto de la ciencia y la cocina. Entre otras cosas, en estos cursos conocí a Raúl Ruiz, que además de convertirse en un gran amigo, ha sido mi particular Wikipedia en temas culinarios.

Aquellos cursos fueron destinados a profesores de módulos profesionales de restauración y de sala; el de esta semana era para alumnos de la escuela, y fue realmente una experiencia magnifica. Entre otros temas, hablamos algo de cocina con fluidos criogénicos, y además del inefable nitrógeno líquido (con el que elaboramos unas esferas congeladas), hicimos alguna cosilla con nieve carbónica. Y de repente me di cuenta de que no he contado en lamarga un truco del almendruco de estos que suelen tener éxito de público por lo facilón que es, y que además, para cerrar el círculo orellanense, me lo enseñó Raúl. Igual muchos ya lo conocéis. Continue reading

CURSO DE COCINA DE INVESTIGACIÓN

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Tal y como se indicaba aquí en lamarga hace unos días, durante dos semanas se ha venido desarrollando el curso “Cocina de Investigación” en las dependencias de la cocina experimental del recién inaugurado SIPA (Servicio de Investigación de Productos de Origen Animal), sito en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, y dependiente de las áreas de Tecnología de Alimentos (a la que pertenezco) y Nutrición y Bromatología. Este curso se incluía dentro del programa de cursos del Taller de César Ráez. Espero que los asistentes hayan quedado satisfechos y estoy seguro de que no será el último. Tenemos la suerte de que uno de los alumnos fue Rafael Prades Rodríguez, que es autor de dos magníficos blogs: “Con los cinco sentidos” y ”Ars coquendi”. En este segundo blog, Rafa va glosando los cursos en los que participa, y ha tenido a bien incluir una entrada en la que se habla de este curso y se incluyen algunas fotos: este es el enlace. Si en alguna foto parece que estoy un tanto calvo, es un efecto óptico debido a la disposición del mobiliario de la cocina.
A ver si podemos conseguir que cursos de este tipo (o de otro) se desarrollen con una cierta regularidad.
El cuadro es “Brujas” de Antonio Bisquert.

THE FLEMISH PRIMITIVES

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Estuve en Bélgica, en “The Flemish Primitives”, el congreso que organiza Bernard Lahousse sobre ciencia y cocina, o nuevas tecnologías culinarias, o sobre innovación culinaria, o como se quiera llamar. Independientemente de la calidad de lo que allí se presentase, merecía la pena ir, porque siempre es un placer volverse a encontrar con las personas que uno va conociendo en este mundillo. Así, me pude enterar de que Harold McGee saca nuevo libro esta primavera (y así pude ofrecerme en primicia a coordinar la traducción, a ver si cuela), pude conversar de nuevo con Bernard Lahousse, que me comentó que tienen nuevas instalaciones allí, cerca de Brujas, e hicimos votos para establecer líneas de colaboración en temas de investigación culinaria; pude felicitar en persona a Joan por su tercera estrella, y disfrutar de sus opiniones siempre ponderadas y tranquilas. Pude también hablar con Tayo Acuña, una de las mejores fotógrafas de alimentos del panorama internacional (me dijo que en breve abriría por fin su página web, pero por ahora, ahí va un enlace con algunas fotos), que había conocido previamente en Madrid Fusión de 2007 a través de Toño; y pude intercambiar impresiones sobre muy distintos temas con la investigadora de AZTI-Tecnalia (y por lo tanto miembro de la red INDAGA) C. Talens (a la que por cierto agradezco que me haya recordado información de algunas de las ponencias).

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXII.- HIELO SECO

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O nieve carbónica. Así es como se conoce al CO2 (anhídrido carbónico o dióxido de carbono; conocido de todos, sobre todo desde que las noticias sobre el cambio climático se han hecho más frecuentes) cuando está en forma sólida. Explicar cómo se obtiene este gas en forma sólida tal vez sea tema de otro tipo de blog, pero un poco de saber nunca viene mal. En las bombonas de CO2 (las que tenemos en los laboratorios o en los hospitales, pero también las que tienen en los bares para enfriar la cerveza que se sirve en grifo), el CO2 está en forma de líquido, por estar a una presión muy elevada. Al salir fuera de la bombona sufre por lo tanto una descompresión bestial y pasa a forma gaseosa; esto provoca un enfriamiento rápido del líquido que está saliendo (lo que no se haya evaporado); tanto, que parte de este CO2 pasa a estado sólido (para ello tiene que llegar a una temperatura de -78.5ºC). Para conseguir retenerlo se emplean lo que comúnmente se llaman “pastilleros” (no confundir con los individuos, habitualmente noctámbulos, que deambulan por muchas discotecas los fines de semana). Este pastillero no es ni más ni menos que un recipiente donde se recoge el hielo seco que se va formando, consiguiéndose de esta manera darle forma de una pastilla.
¿Qué utilidad puede tener el CO2 en los alimentos? Bueno, fundamentalmente tiene una, que enfría mucho. Pero no es la única: el CO2 tiene un cierto efecto limitante sobre el desarrollo de determinados microorganismos, así que en algunas industrias lo emplean para, a la vez que enfrían, conseguir una reducción del crecimiento de esas bacterias.
¿Y en la cocina?

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