No me puedo quedar en San Sebastián al resto del X LMG porque esa misma semana hago las maletas (o mejor, no las deshago) y me voy a Lima, Perú, al VII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias, a dar una charla sobre «Investigación, innovación y desarrollo aplicados a la gastronomía», encuadrada en una sesión sobre Gastronomía Molecular que se celebrará el día 29 de noviembre, en la que también participará el Dr. José Miguel Aguilera, un científico ch¡leno que vino uno de los años a las reuniones de Gastronomía Molecular en Erice, y que ahora es bastante activo en esos temas en su país. Su charla se titula «Ingeniería gastronómica». Así que, peruanos que entréis por aquí de vez en cuando, por allí estaremos en breve disertando. Por cierto, es posible que haya alguna otra charla aprovechando que estoy allí, ya informaré.
El cuadro es «Hearts and a Watercolor» de Jim Dine.
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X LMG
El programa del X Congreso «Lo Mejor de la Gastronomía» (San Sebastián, 24-27 de Noviembre de 2008) ya está disponible en su página web. A lo que voy a hacer referencia no es lo más destacable, ni muchísimo menos, pero no puedo dejar de informar: entre las sesiones del día 24 de Noviembre, se desarrolla una de cocineros/científicos, en la que participamos algunos de los miembros de la red INDAGA, entre otros el que suscribe. En la página de LMG no incluyen los temas que se tratarán, pero yo tengo información privilegiada:
CIENTÍFICO: Bernard Lahousse (CREAX food, Belgium)
CHEF: Peter Coucquyt (Restaurante “Kasteel Withof », Brasschaat, Belgium)
TEMA: «Foodpairing»; una herramienta de inspiración para nuevas combinaciones
CIENTÍFICO: Pere Castells (Alicia, Spain)
CHEF: Juan Roca (Restaurante “El celler de can roca”, Gerona, SPAIN)
TEMA: Evolución del rotaval
CIENTÍFICO: Davide Cassi (Università di Parma, Italy)
CHEF: Fulvio Pierangelini (Restaurante “ Gambero Rosso ”, Livorno, Italy)
TEMA: Pasta al dente sin trigo.
CIENTÍFICO: Jorge Ruiz (University of Extremadura, Spain)
CHEFS: Raul Ruiz y Carmelo Bosque (Restaurante “Lillas Pastia”, Huesca, SPAIN)
TOPIC: Geles fluidos: características y usos.
CIENTÍFICO: Purificación García (University of Valencia, Spain)
CHEF: Jorge Bretón (Restaurante “La Sucursal”, Valencia, SPAIN)
TEMA: Impregnación a vacío con aromas microencapsulados
CIENTÍFICO: Janette Callagan (National Starch, UK)
CHEF: Chris Lightfoot (UK)
TEMA: Nuevas aplicaciones del almidón.
CIENTÍFICO: Angela Bassoli (University of Milano, Italy)
CHEF: Gennarino Esposito, “Torre del saracino”, Vico Equense
TEMA: (prefiero no traducirlo) Have a nice TR(I)P: a kamikaze menu for “true men”
Como curiosidad os diré que Chris Lightfoot no es que se parezca horrores a Raul Ruiz, sino que se han confundido de foto. O Raul tiene por ahí un hermano gemelo no reconocido, pero mucha casualidad (digna de estudio) es que hubieran acabado los dos en el mundo de la gastronomía (para un libro, vamos). Ese mismo día Ruscadella y Subijana, entre otros. Va a ser casi lo único que pueda ver; vuelvo a perderme a Adriá y a Martín por razones de trabajo.
El cuadro es «Habitación fantasma con puertas grandes» de Klee.
ENTREVISTA EN “COCINA Y HOGAR”
Pues eso, que en la revista «Cocina y Hogar«, me hicieron una pequeña entrevista sobre la Gastronomía Molecular, y ya la han colgado en su página web. Bueno, nada nuevo, y me parece que mis respuestas son un poco sosas, pero ahí está.
El cuadro es «Extasis II», de Andre Masson.
II JORNADAS CIENCIA Y COCINA EN LA UPV
Mis amigos de la UPV otra vez se echan la manta a la cabeza y organizan (con motivo del 40 aniversario de la creación de la Universidad Politécnica de Valencia) unas segundas jornadas de ciencia y cocina, que en esta ocasión se denominan COCINA conCIENCIA. A diferencia de las primeras, en esta ocasión predomina la parte de cocina, ya que consistirá en ponencias de 14 de los chefs españoles más conocidos e innovadores del momento: desde Quique Dacosta (quien, por cierto, es extremeño, cosa que hasta hace no mucho yo no sabía), pasando por Dani García, mi amigo Francis Paniego, Joan Roca, Firo Vázquez… Y todo bien baratito (ver a estos figuras en cualquier congreso costaría del orden de 10 veces más). Aquí tenéis un enlace al programa completo y la inscripción, pero yo os lo pongo también en lamarga:
Lunes, 29 de septiembre
CONFERENCIA INAGURAL: » La innovación aplicada a la gastronomía»
Dr. Javier Martínez Monzó. IUIAD-INDAGA
Tema: » Nuevas líneas de investigación de ElPoblet»
Cocinero: Quique Dacosta
Tema: «Caldos, la elegancia del sabor como punto de partida»
Cocinero: Nacho Manzano. Restaurante «Casa Marcial» Arriondas, Asturias.
Tema: «Maderas y sus aromas»
Cocinero: Francis Paniego. Restaurante «Echaurren» Ezcaray, La Rioja.
Tema:
Cocinero: Jorge Bretón. Restaurante «La Sucursal» Valencia
Tema: «Nuevas cocciones en los mariscos del Mediterráneo»
Cocinero: Raúl Aleixandre. Restaurante «Ca Sento» Valencia
Tema: «Les fabes»
Cocinero: Pedro Morán. Restaurante » Casa Gerardo» Candás. Asturias
Tema: «El mundo del vino en la cocina del Celler»
Moderador: José Luis Aleixandre. Director de la Cátedra del vino de la UPV.
Cocinero: Joan Roca. Restaurante «El celler de Can Roca» Girona.
FERIA DEL VINO (COLABORACIÓN DO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA)
Martes, 30 de septiembre
Tema: «La cocina del Olivar»
Cocinero:Firo Vázquez. Restaurante «El Olivar» Moratalla, Murcia.
Tema: «Nueva cocina valenciana»
Cocinero: Ricard Camarena. Restaurante «L’Arrop» Gandía, Valencia.
Tema:»El nitrógeno líquido y sus nuevas aplicaciones en Calima»
Cocinero: Dani García. Restaurante «Calima»Hotel Gran Melia Don Pepe. Marbella, Málaga.
Tema: «La Alquimia de Alkimia»
Cocinero: Jordi Vila. Restaurante Alkimia. Barcelona
Tema: «El Chocolate»
Cocinero: Jacob Torreblanca. Pastelería «Totel» Elda, Alicante.
Tema:»Tratamiento del aceite de oliva»
Cocinero: Paco Roncero. Restaurante «La Terraza del Casino» Madrid.
Tema:»Los nuevos conceptos y aplicaciones técnicas del mundo dulce de ElPoblet»
Cocinero: Juanfra Valiente. Restaurante «ElPoblet» Denia, Alicante.
El cuadro es de Raoul DUFY: «Bodegón con plátanos».
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXII.- HIELO SECO
O nieve carbónica. Así es como se conoce al CO2 (anhídrido carbónico o dióxido de carbono; conocido de todos, sobre todo desde que las noticias sobre el cambio climático se han hecho más frecuentes) cuando está en forma sólida. Explicar cómo se obtiene este gas en forma sólida tal vez sea tema de otro tipo de blog, pero un poco de saber nunca viene mal. En las bombonas de CO2 (las que tenemos en los laboratorios o en los hospitales, pero también las que tienen en los bares para enfriar la cerveza que se sirve en grifo), el CO2 está en forma de líquido, por estar a una presión muy elevada. Al salir fuera de la bombona sufre por lo tanto una descompresión bestial y pasa a forma gaseosa; esto provoca un enfriamiento rápido del líquido que está saliendo (lo que no se haya evaporado); tanto, que parte de este CO2 pasa a estado sólido (para ello tiene que llegar a una temperatura de -78.5ºC). Para conseguir retenerlo se emplean lo que comúnmente se llaman “pastilleros” (no confundir con los individuos, habitualmente noctámbulos, que deambulan por muchas discotecas los fines de semana). Este pastillero no es ni más ni menos que un recipiente donde se recoge el hielo seco que se va formando, consiguiéndose de esta manera darle forma de una pastilla.
¿Qué utilidad puede tener el CO2 en los alimentos? Bueno, fundamentalmente tiene una, que enfría mucho. Pero no es la única: el CO2 tiene un cierto efecto limitante sobre el desarrollo de determinados microorganismos, así que en algunas industrias lo emplean para, a la vez que enfrían, conseguir una reducción del crecimiento de esas bacterias.
¿Y en la cocina?