Entre las actividades paralelas del XIV EuroFoodChem, más concretamente el día 30 de Agosto por la tarde (nos chafan la tarde de descanso, pero bueno sea) se desarrollará un encuentro entre cocineros y científicos (Chefs meet Scientists). Durante el encuentro, los que pertenecemos al lado oscuro (ciencia: lo digo por este post en «duelos y quebrantos«) trataremos de explicar algunas nuevas aplicaciones, e incluso posibilidades de futuro que aún no se han desarrollado. Sé que al menos hablaremos Herve This y yo, pero seguramente también otros. El esquema de la sesión es el siguiente:
Meeting « Chefs meet Scientists ».
Paris, Jueves 30 Agosto 2007
AgroParisTech (16 rue Claude Bernard, 75005 F-Paris)
Amphitheater Tisserand.
Agenda
14.00-14.30
Introducción, por Hervé This. Estado actual de la transferencia de tecnología en la Gastronomía Molecular y la Ciencia de los Alimentos.
14.30-15.00
Aditivos, colorantes and aromatizantes. Varias demostraciones con módulos de powerpoint cortos (menos de 2 min cada uno), discusión.
15.00-15.30
Nitrógeno líquido: nuevas aplicaciones. Varias demostraciones con módulos de powerpoint cortos (menos de 2 min cada uno), discusión.
15.30-16.00
Descanso para café. Discusión abierta, taller sobre aromas (exploración del gusto, influencia del color…)
16.00-17.00
Nuevos equipos. Parte I ¿Cuáles son los equipoos disponibles en los laboratorios que pueden ser útiles en las cocinas?
Nuevos equipos. Parte II ¿Cuáles son los equipos necesarios para cubrir las necesidades de los chefs?
17.00-18.00
Discusión general. El futuro de la colaboración chefs/científicos
Para los que no vayan a acudir, si alguien quiere hacer alguna propuesta o presentar alguna innovación, no tiene más que contactar conmigo, y yo la haré en su nombre.
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EVENTOS, OTRA VEZ
Después de unos meses con una cierta tranquilidad, la cercanía del verano (tal vez) trae consigo la vuelta de las charlas, cursos y demás:
.- Alicante, Colegio de Veterinarios: CURSO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APLICADA AL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN. Sesión del día 31/5/07: «Nuevas herramientas en la cocina: base científica, aplicaciones prácticas e implicaciones sanitarias»
.- Punta Umbría, Huelva: CURSO SOBRE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA (otra vez Raul Ruiz y Jorge Ruiz). Curso teórico-práctico (20 horas) sobre uso de nuevos ingredientes, nitrógeno líquido, hielo seco, impregnación a vacío… Organizado por el CPR de Huelva. Días 6-8 Junio.
.- Lisboa , día 11 de Julio: «NEW COOKING TOOLS: THE SCIENCE BEHIND» dentro del XX Ciclo de Conferências do Departamento de Química de la Universidad Nova de Lisboa (http://www.dq.fct.unl.pt o bien http://www.dq.fct.unl.pt/download/anuncios/XXX_Ciclo_Conf_DQ_07.pdf)
Si a alguien le cae cerca alguna y puede asistir (o acercarse a tomar una caña) será bienvenido.
CONFERENCIAS DE GASTRONOMÍA MOLECULAR
En la página de la Katho University de Bélgica (Culinologie) han colgado los vídeos con todas las conferencias y demostraciones de las jornadas sobre gastronomía molecular que tuvieron lugar en Noviembre y de las que ya os comenté algo (sobre Peter Barham y sobre los cocineros y el que suscribe). ¡Atención, los enlaces a los vídeos solamente aparecen en la página que está en idioma flamenco, balón o como se llame! En la página en inlgés no están esos enlaces. Han colgado también mi charla, a pesar de mi desastroso y desastrado inglés (prohibido reirse mucho).
BÉLGICA-II: LOS COCINEROS (y yo) (recuperado)
De la charla (conferencia suena muy serio) mía en Bélgica poco nuevo puedo contar. Me tocó explicar algunas de las nuevas herramientas que se vienen empleando en la cocina, su base científica o tecnológica, y sus potenciales aplicaciones. Como solamente tenía 45 minutos, elegí la cocina al vacío (y así pude dar el sermón sobre los peligros de las cocciones a temperaturas excesivamente bajas), la impregnación a vacío (saludos a Puri y Javier de la Universidad Politécnica de Valencia si me están leyendo: participaron directamente en el desarrollo de la “gastrovac”), de aditivos hablé de las esferificaciones con alginatos y su uso como “pegamento”, conté algo de (mi) transglutaminasa y también sobre nitrógeno líquido y muy poquito de extractos aromáticos.
BÉLGICA-I: PETER BARHAM (recuperado)
Estuvimos en Bélgica (en Roeselare), Peter Barham y el que suscribe (y un par de chefs locales), dando unas charlas sobre “Gastronomía Molecular”. A mí no me gusta mucho el término, pero tiene gancho. La charla de Peter resultó, como siempre, amena. Es una manera de acercarse a la ciencia en la cocina distinta a la de las nuevas herramientas (que era la que me tocaba exponer a mí). Explicó lo que son los sentidos del gusto y del olfato, y la percepción conjunta cuando se está degustando un plato. Todo ello con vídeos de Heston Blumenthal realizados por la Royal Society of Chemistry y la BBC, que dejaban mis presentaciones y vídeos dos metros por debajo de la altura del betún más negro.