Tras el impactante caso del uso indiscriminado en los restaurantes de cocina más innovadora de la metil celulosa, un aditivo de uso alimentario que se emplea también como lubricante para relaciones sexuales y como laxante infantil, con todas las connotaciones lúbricas y escatológicas que ello conlleva, salta a la luz un nuevo escándalo alimentario. Según parece ser y hemos podido constatar, se ha generalizado el uso de una sustancia química en forma de polvo blanco en una inmensa mayoría de los platos que podemos consumir hoy en día en los restaurantes de nuestro país.
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RECIÉN ATERRIZADO
Todavía no sé si tengo “jet lag” (aunque esta modorra a media tarde, después de haber aterrizado tras un vuelo agotador a las 7:30 de esta mañana, me hace suponer que sí, que lo tendré); aún miro atento a cualquier lado antes de cruzar la calle, temeroso de que me arrolle una bicicleta o me sobresalte el claxon de un taxi; y tengo impregnado el olor característico (e inefable) de casi todos los restaurantes de Pekín. Pero de nuevo estoy en la rutina diaria. Con muchos nuevos contactos y nuevos planes, sobre todo en lo referente a trabajar en asuntos referentes a la ciencia y la cocina (aunque no solamente, ni mucho menos).
ESPACIO ECLÉCTICO
Tal y como ocurre en la mayoría de los ámbitos en nuestro país, parece que posicionarse totalmente a favor o visceralmente en contra de la nuevas tendencias culinarias, comandadas por Adriá, resulta una necesidad pública, social (tal vez fisiológica, por aquello de desprenderse de las inmundicias que algunos guardan con tesón dentro de sí). Es más, como en otros asuntos, las cosas se llevan al terreno de la política, la nacionalidad, las tradiciones: da la sensación de que ahora ser progre pasa irrefutablemente por leer El País, que te guste como juega el Barcelona y que te ponga la comida de Adriá. Por el contrario, si eres más del ABC o La razón, Adriá es un bluff (inflado desde el gobierno Zapatero, por supuesto) y la victoria del Madrid te hace ir sacando pecho por las avenidas. ¿Por qué somos tan estúpidos y tan simples? ¿Qué necesidad hay de estar en contra de algo a lo que no te obligan, algo que puedes elegir, como es degustar una comida u otra? Es posible que algunos de los cocineros subidos a la corriente de la nueva ola estén simplemente tratando de impactar para salir en los medios, preparando auténticos sinsentidos gastronómicos (es más, sé que es así con ejemplos que jamás diré en público). No creo que sea menos cierto que esto pasa (o ha pasado) en cualquier tipo de cocina, con la diferencia fundamental de que ahora hay una explosión de todo lo que concierne a la gastronomía (de la que algunos están sacando dinero a espuertas), lo que significa que cualquier pequeña tontería que hagas puede suponer que salgas en telediarios o te editen un libro, con lo que se multiplica el número de arrimados al posible éxito.
POR LA PARTE DE LA CIENCIA
Investigación no es comprarse un bote de alginato sódico (“algin” para muchos…) y hacer bolitas (sferas, para los sine nobilitatis de turno) de diferentes colores. Ni es coger un liofilizador y liarse a hacer pruebas hasta la saciedad, para descubrir “nuevas” texturas. Eso, como mucho, se llama desarrollo (ni siquiera es innovación: las aceitunas rellenas de pimientos gelificados con alginatos llevan ya muchos años en el mercado). Y no hay que restarle ningún mérito: hay que quitarse el sombrero con quien es capaz de idear aplicaciones de esas técnicas y/o herramientas, que ya existían hace tiempo. Pero a cada cosa por su nombre. Los cocineros no hacen ciencia (para su fortuna y la de todos los que tienen oportunidad de ir a comer a sus restaurantes: si investigasen no tendrían tiempo para cocinar). Ciencia es aplicar el método científico: observar, leer, revisar lo ya publicado sobre un tema, y a partir de ahí plantear una hipótesis, diseñar un experimento y seleccionar los métodos adecuados para corroborar la hipótesis, evaluar los resultados, discutirlos y concluir si la hipótesis era cierta o no.
Por la parte de la ciencia, que parece que va un poco por detrás de los cocineros (es que a ese ritmo no se les puede alcanzar), se van dando pasitos, aportando algunas miradas contrastadas, explicando qué ocurre en cada proceso. El día 29 de Mayo,
TITULARES
Al igual que la labor de los políticos no es tanto gobernar como ganar elecciones, está claro que la finalidad última de los periódicos (léase medios de comunicación) no es informar sino ganar dinero (y mantener a flor de piel los sentimientos de sus seguidores y/o partidarios). No obstante, me sigue escandalizando la paupérrima calidad de las noticias de ciencia y salud en la prensa escrita de nuestro país, con tendencia clara al titular llamativo (por cierto, también en algunos blogs que visito por la red, que se limitan a recopilar textos de páginas anglosajonas de noticias sobre alimentos y darles unos titulares medianamente atractivos). Creo que además estos titulares impactantes no son necesarios en estas secciones. Estas noticias que no salen en primera ni en segunda plana no tienen la finalidad de atraer la mirada, sino más bien de cautivar a personas previamente interesadas en el tema. Un ejemplo: