(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.
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NO FUI CAPAZ
Aunque en la foto da la sensación de que me atreví a comer escorpiones, la realidad fue otra bien distinta. No lo hice, en el último momento me rajé. Iba convencido de que sería capaz de probar de todo, pero…
En cambio Raúl y Puri sí supieron superar sus reticencias occidentales (bueno, en realidad a Raúl le vi con muy pocas reticencias). ¿Os hubierais atrevido?
Es que, además, las condiciones higiénicas no eran muy estrictas (alguna excusa tengo que encontrar).
GELES
Los del Bulli les llaman «texturas», pero me niego a adoptar esa terminología. Ya se ha contado en alguna ocasión aquí en lamargarita asuntos relacionados con las sustancias gelificantes: gelatina, goma gelano, carragenatos, alginatos, agar-agar… Son sustancias que tienen la propiedad de, una vez disueltas y tras cambios que pueden ser ocasionados por el calentamiento, la presencia de determinadas sales, el pH, etc., conferir una textura consistente a las disoluciones, mediante la formación de un gel (lo que en cocina se llama una gelatina; pero gelatina solamente es la que se consigue a partir del tejido conectivo -colágeno más concretamente- de diferentes animales).
Bien, cuelgo esta figura orientativa sobre las texturas que originan algunos de los gelificantes más empleados en cocina. Para empezar a trabajar puede servir. Después hay que tener en cuenta que las concentraciones de cada una de estas sustancias y (lo que es más complicado pero da más vidilla al asunto) las interacciones entre ellas o con otros compuestos (azúcar, grasa, proteínas, sal…), pueden modificar en gran medida las propiedades texturales del gel que se obtenga. Por ejemplo, la goma gelano da unas texturas muy quebradizas y con mucho residuo, pero en presencia de elevadas concentraciones de azúcar produce unos geles más agradables en boca, más suaves.
TEXTURA
En la mayoría de los casos, decidir si en un alimento lo trascendental es el aroma o la textura es un dilema similar al que se le plantea un niño cuando le preguntan a quién quiere más, a papa o a mama (muchas veces es mejor no saber la verdad, ni siquiera intuirla). En los últimos tiempos, en detrimento de la textura, tal vez se haya sobrevalorado el aroma y el sabor de los alimentos (esto es generalizar, y ya lo dice el aforismo: “Cualquier generalización es mala, incluyendo esta”; me entusiasman los bucles –“Gödel, Escher, Bach”-). He leído recientemente una serie de artículos revindicando la textura como principal atributo en algunos alimentos. A los encontrados yo le sumo alguna información, fruto de nuestras investigaciones:
REFLEXIÓN (¿tonta?)
Hablando el otro día con unos amigos, surgió el tema de las comidas que no nos gustan nada, de los recuerdos infantiles de aquellos alimentos que odia(ba)mos. Nos pusimos a pensar y coincidíamos casi todos (o tal vez les obligué a que coincidiesen conmigo) en que, lo que hace que una comida nos parezca especial, deliciosa, sublime, suele ser el sabor (bueno, en realidad, el aroma, que el término sabor da lugar a equívocos). Que presente determinados matices que combinen adecuadamente, sin estridencias… Por supuesto, en un entorno de textura y presencia adecuadas, pero tal vez solamente la textura de un alimento no determine que este sea excepcional (o casi nunca lo hace). Sin embargo, el que una comida nos resulte desagradable a unos y no tanto a otros, suele tener más que ver con la textura. Las texturas viscosas suelen provocar rechazo en algunas personas (se comentó allí el pan mojado). A mí particularmente la textura “terrosa