La columna de Harold McGee en el New York Times está dedicada en esta ocasión al pan, y más concretamente al tema del amasado. Según comenta Harold, en tiempos, el consejo para elaborar pan era hacer un amasado prolongado e intenso. Sin embargo, según parece, en la actualidad reputados panaderos e investigadores sobre el tema subrayan que se puede hacer un pan sin apenas amasar, o incluso obviando esta etapa (bueno, por lo menos hay que mezclar los ingredientes, pero según observan, no es necesario seguir más allá de ese mezclado).
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RESTAURADORES IV
Es posible que esta sea mi última contribución en la revista Restauradores. Parece ser que esta publicación ha cambiado o va a cambiar de manos, y los futuros (o ya actuales) dueños aún no se han puesto en contacto conmigo. De ser así, ha sido para mí una experiencia nueva y sin duda muy enriquecedora, y le estaré siempre inmensamente agradecido a Begoña Tormo por haber tenido la confianza de darme esta oportunidad. Lo voy a echar de menos.
Este número especial de invierno va dedicado al producto; de hecho se titula “Producto & selección: la despensa de Restauradores”. Comienza el número especial con un gran artículo de la propia Begoña sobre el marcado de Tsukiji de Tokio, el mercado de pescados más grande del mundo. Después, un breve glosario de términos alrededor del sushi (“Diccionario de sushi”). También incluye este especial de invierno un artículo de Luís Pacheco sobre “Frutas y verduras. Tradición y evolución del sabor”, con fotos de Matías Pérez Llera. A continuación, la habitual selección de libros en torno al tema central del especial, para seguir con una serie de recetas del amigo Firo Vázquez, del restaurante “El Olivar de Moratalla” (con fotos también de Matías) con sus papeles comestibles aromatizados (que han ayudado a desarrollar mis compañeros de la Universidad de Murcia) integrados perfectamente en algunos platos (saludos Firo, si nos lees). Entre los guiños de Firo, el plato “Castillo y huerto”, en el que en el centro de unas verduras colocadas a modo de huertos en el plato (como si fuera un nacimiento navideño), aparece un castillo elaborado con papel comestible, del que sale un espeso humo creado con hielo seco, un poco a modo de las verduras entre la niebla de Quique. En este enlace podéis ver las páginas del especial dedicadas a la cocina de Firo.
Después, un artículo/publirreportaje sobre el bacalao noruego por Ramón Arias, con fotos de Oscar Carriquí, y por último, una larga sección de selección de productos varios. Se propone una lista corta de marcas, y se hace una breve reseña más detallada de un par de ellas. Mi sensación es que se priman un poco los grandes nombres, conocidos ya por todos. Por ejemplo, en jamones aparecen Joselito y Sánchez Romero, en quesos Flor de Esgueva, en aguas Solán de Cabras, en cavas alguno de Freixenet y de Codorníu, en güisquis Chivas y Cardhu, en ginebras Hendrick’s o en licores Villa Massa. No obstante, no son los únicos nombres que aparecen; se incluyen también algunos productos menos conocidos (al menos por mí) que hacen más atractiva la selección.
Mi artículo se titula “Selección natural”. Ahí va:
ELOGIO DE LA CASQUERÍA EN CUENCA
Este fin de semana he estado en Cuenca. No creo que me distinga por mi capacidad para describir la belleza arquitectónica o las maravillas de la naturaleza, así que me limitaré a decir que es una ciudad preciosa con un entorno impresionante.
Me ha llamado la atención que de entre los platos típicos de la comida conquense destacan algunos elaborados con casquería, es decir, vísceras de los animales de abasto. Concretamente los zarajos están preparados con tripas de cordero (en principio debe ser lechal) bien limpias y enrolladas formando un ovillo, que se pinchan con un palo (esto es muy tradicional pero no muy higiénico) y se cocinan a la plancha. La textura es muy peculiar, cercana a la de la carne y muy alejada de la de los callos (que anatómica e histológicamente serían primos hermanos), seguramente por tres razones: 1) se trata de intestinos y no de las paredes del estómago (que son mucho más gruesas), 2) se trata de animales muy jóvenes y 3) se cocinan a la plancha y no cocidas, con lo que no se dan las condiciones para que el colágeno vaya pasando a formar gelatina (ni tiempo ni agua suficientes), sino que se potencia más la retracción del mismo, de ahí esa textura similar a la fibra muscular, más consistente y menos gelatinosa.
CONSERVACIÓN CASERA DE KIWIS
Un compañero de gimnasio me cuenta un procedimiento muy curioso para conservar los kiwis, que además sirve para explicar parte de la bioquímica de la conservación postcosecha de algunas frutas. De una manera muy simple, mi amigo tiene de vez en cuando superávit de kiwis, de una finquita que tiene su suegro en el Valle del Jerte (precioso lugar que todos deben visitar). Ante esa abundancia de frutas, cuando aún están verdes, recién cogidas, en verano, mi amigo las envasa al vacío y las baja a la bodega. Allí se pasan unos cuantos meses y se mantienen así, verdes, sin madurar. Cuando un día quiere kiwis, abre una bolsa, introduce una manzana o un trozo de manzana en el interior, cierra la bolsa sin envasar a vacío, y al día siguiente los kiwis han madurado y están listos para ser consumidos. ¿Por qué ocurre esto?
RESTAURADORES-III
Especial de Otoño de la revista Restauradores sobre “Los mejores vinos españoles”. De nuevo espectacular edición y fotografías. Artículo de Abrahán García sobre las variedades de uvas en España. Artículo de Luis Cepeda con fotos de Matt Wilson “El mejor vino del mundo es chileno” (a raíz de la selección de Clos Apalta 2005 como mejor vino por la revista Wine Spectator). Revisión de algunos libros en torno al vino y a la gastronomía. “Respuestas sin rodeos” a preguntas clásicas sobre el vino por José Carlos Román Jabonero. Artículo de Begoña Tormo con fotos de Matías Pérez Llera sobre los Paradores de España, con motivo del premio Aura otorgado por esta publicación a Paradores de Turismo. En este artículos se recorren tres paradores, el de Tordesillas, el de Carmona (precioso, doy fe) y el de Alcalá, con una propuesta de menús elaborada por chefs famosos (Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro –son 2 con el mismo nombre, de Ramiro’s-, Ángel León, Kisko García, Sergi Arola, Paco Roncero, Juan Pablo Felipe, Diego Guerrero y Andrés Madrigal) con los jefes de cocina de esos paradores. Para terminar, una extensa guía de los mejores vinos de España, elaborada con la opinión de 6 expertos (Luis Miguel Martín, Pascual de la Iglesia, José Carlos Román, José María Marrón, Juan Antonio Herrero y Francisco José Arias).
En este número mi sección también trataba sobre vinos: “Química Impresionista”