Hace no mucho, en un post aquí en lamarga, recogía algunos consejos prácticos de Harold McGee sobre el vino. De entre ellos, me llamó especialmente la atención el referido a disminuir el aroma desagradable en los vinos con aroma a corcho, un defecto que se debe a la presencia de un compuesto químico denominado tricloroanisol (TCA). Básicamente el asunto consiste en hacer pasar el vino por una lámina de film plástico de cocina, o introducir durante un minuto un pedazo de este film en el vino. La cosa es que el TCA queda adsorbido sobre los grupos polares de por interacciones hidrofóbicas sobre la superficie del plástico (polietileno en este caso), con lo que disminuye enormemente su concentración en el vino, y se palía de esta manera ese desagradable aroma.
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AUMENTANDO LA VIDA ÚTIL DE ALGUNAS FRUTAS (McGee)
En el último post del blog de Harold McGee (a partir de su última columna en el New York Times), se describe un procedimiento sencillo y útil para evitar el deterioro de frutas del bosque (concretamente arándanos) por mohos. Este tipo de frutas exhibe sobre su superficie un rápido desarrollo de mohos debido, en primer lugar, a que las esporas de mohos son ubicuas (vamos, que están en todas partes), y en segundo lugar, a la humedad propia de la superficie de las frutas, que las convierte en un excelente medio para el desarrollo de los susodichos mohos. A pesar de mantenerlas a refrigeración, y eso que el frío enlentece mucho el desarrollo de los mohos, la presencia evidente de estos microorganismos y el deterioro suele aparecer en menos de 24 horas. ¿Qué hacer?
LOS PELIGROS DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR
Con tanta física y tanta química en medio de los fogones, no era de extrañar que antes o después ocurriese una desgracia. Y así ha sido. Según se puede leer en la prensa de hace unos días, un cocinero alemán ha perdido ambas manos y se ha estado temiendo por su vida. Todo ello al parecer cuando intentaba emular a Heston Blumenthal en una receta con nitrógeno líquido, que le ha estallado entre las manos. Raro, raro.
A ver.
HACIENDO MENOS CANCEROSA LA BARBACOA
Como muchos habrán podido imaginar, esta información tiene su origen en los USA (concretamente en el MD Anderson Cancer Center), donde cocinar alimentos en la barbacoa ocupa un lugar importante en la dieta y supone un acto social. En sí el problema no es cocinar los alimentos en la barbacoa (aunque es cierto que con este método de cocinado se provoca la formación de compuestos carcinogénicos), sino el hecho de que este tipo de cocinado sea tan frecuente (como en cualquier alimento, el problema no es el alimento sino la dieta, es decir, la frecuencia con la que se consume cada alimento).
Bueno, me dejo de rollo y paso a resumir el artículo, con los consejos correspondientes para los que hagan de la barbacoa una manera habitual de cocinado y quieran comer de manera más saludable (los paréntesis los añado yo):
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIX.- PEELZYM
La peladura de los cítricos, el albedo (la parte blanca, lo que en muchos lugares se conoce como “camisa”) y las paredes de sus gajos, así como las peladuras de muchos frutos en general, están compuestas mayormente por una serie de hidratos de carbono insolubles: hemicelulosas, celulosa y pectinas. Estos compuestos forman parte de lo que se denomina genéricamente como fibra alimentaria, y en el fruto cumplen la función de mantener la integridad y la cohesión entre las diferentes partes que lo constituyen. Como para casi todo, existen una serie de enzimas específicos que pueden hidrolizar (deshacer en las subunidades que los componen) estas sustancias. Más concretamente se trata de las hemicelulasas, las celulasas y las poligalacturonasas (las dos primeras tienen nombres que se asocian fácilmente a su función; en el caso de la última, su nombre deriva de que las pectinas tienen en su composición una cantidad importante de ácido galacturónico). Pues bien, la industria hace uso de estos enzimas precisamente en los procesos encaminados a manipular la fruta. Por ejemplo, los cítricos en porciones, o esos envases con granos de granada, si hubieran de ser procesados manualmente tendrían un precio altísimo, y habría grandes pérdidas de calidad por la manipulación. Incubando las frutas con mezclas de estos enzimas, se consigue una desintegración de las paredes de la fruta, de tal manera que en no mucho tiempo se separan fácilmente los gajos de los cítricos, o se obtiene una separación total de los granos de la granada.