La columna de Harold McGee en el New York Times está dedicada en esta ocasión al pan, y más concretamente al tema del amasado. Según comenta Harold, en tiempos, el consejo para elaborar pan era hacer un amasado prolongado e intenso. Sin embargo, según parece, en la actualidad reputados panaderos e investigadores sobre el tema subrayan que se puede hacer un pan sin apenas amasar, o incluso obviando esta etapa (bueno, por lo menos hay que mezclar los ingredientes, pero según observan, no es necesario seguir más allá de ese mezclado).
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXI.- LÁMINAS DE PIEL
Llevamos trabajando ya un tiempo en este asunto, y si me decido a contarlo sin todavía tenerlo optimizado es porque ya le he ido con el cuento a un par o tres de cocineros (algunos insignes) y no hemos sido capaces de sacarle partido. Paralelamente, en la última edición de “Starchefs” en Nueva York, Nathan Myrhvold, un mandamás de Microsoft reconvertido a enreda científico-culinario, en una presentación con un par de chefs, hizo un plato con un desarrollo similar a este (sniff!! Ya llevo unas cuantas de estas de quedarme con cara de tonto). Bueno, voy al grano, que me enrollo casi como un profesor de universidad.
CONSERVACIÓN CASERA DE KIWIS
Un compañero de gimnasio me cuenta un procedimiento muy curioso para conservar los kiwis, que además sirve para explicar parte de la bioquímica de la conservación postcosecha de algunas frutas. De una manera muy simple, mi amigo tiene de vez en cuando superávit de kiwis, de una finquita que tiene su suegro en el Valle del Jerte (precioso lugar que todos deben visitar). Ante esa abundancia de frutas, cuando aún están verdes, recién cogidas, en verano, mi amigo las envasa al vacío y las baja a la bodega. Allí se pasan unos cuantos meses y se mantienen así, verdes, sin madurar. Cuando un día quiere kiwis, abre una bolsa, introduce una manzana o un trozo de manzana en el interior, cierra la bolsa sin envasar a vacío, y al día siguiente los kiwis han madurado y están listos para ser consumidos. ¿Por qué ocurre esto?
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CLARIFICACIÓN CON HIDROCOLOIDES
La eliminación de pequeñas partículas de un líquido para que muestre una apariencia más transparente y cristalina es una preocupación que no solo afecta a los cocineros, sino que constituye el día a día en algunas industrias alimentarias, como la enológica o la de los zumos. En cocina, la utilización de clara de huevo para limpiar fondos y caldos es una técnica clásica, pero no se había dado el paso más allá de eliminar incluso el color característico y natural de algunos líquidos. El uso de la microfiltración (ya se habló de esta técnica aquí en lamarga) permite llevar a cabo este proceso de eliminación del color en determinados jugos y zumos, pero es una técnica algo engorrosa y necesita de algún aparataje no habitual en una cocina. En estas, apareció en escena el uso de la gelatina para llevar a cabo dicha clarificación de una manera sencilla y sin necesidad de aparatajes adicionales. Aunque en muchos casos la eliminación de color no es tan espectacular como con la microfiltración.
COCINADO AL VACÍO: NUEVA Y BARATA OPCIÓN
Hace tiempo, casi al principio, se habló ya en lamarga del cocinado al vacío. Después también se relataron aquí maneras de conseguir un baño termostatizado (alias Roner) por menos de 200€. La demanda crea la oferta: sale ahora al mercado un equipo para realizar cocciones a vacío a temperatura controlada (es decir, un baño termostatizado) por 400$, es decir, menos de 300€. Este es el enlace, pero creo que aún no se comercializa en el viejo mundo. Brujuleando por la página en cuestión, aparecen vídeos y demostraciones (no he tenido paciencia con la conexión extremadamente lenta del hotel)
El cuadro es de Yu Ajun: “Pomegranites”