En estos días se me han ido acumulando algunas noticias interesantes que se han publicado en diferentes medios. Ahí va un resumencito:
.- El pH ácido (muy ácido) de algunas bebidas como zumos o determinados refrescos no afecta negativamente al tracto gastrointestinal. Algo que, en principio, no es ilógico suponer (el pH propio del estómago es aún más bajo, y es de suponer que estamos protegidos contra este hecho). En cualquier caso, descarta ese miedo que muchos tienen a la gran acidez de, por ejemplo, la coca-cola. Tendrá otros aspectos negativos, pero su acidez no. Publicado en Journal of Food Science.
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LA DUREZA DE LA CARNE
(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.
COMER CON FE
Y no se trata de la actitud religiosa para con la comida que adoptan algunos, confiando ciegamente en los poderes curativos y milagrosos de determinados alimentos (los “naturales”, los “vegetales”, los “puros”…) y demonizando a otros, que son encarnación del mal, responsables de la enfermedad, complot de la modernidad contra la salud humana. No, los tiros no van por ahí.
Entre los determinantes del consumo de alimentos en las diferentes culturas, la religión juega un papel destacado, prohibiendo determinados alimentos y santificando otros (curiosa similitud con la actitud de los talibán de la alimentación “pura” ¿no?). En un artículo del Dr. Jesús Contreras publicado por la Fundación Medicina y Humanidades Médicas, se detallan algunos de los tabúes alimenticios ligados a las religiones mayoritarias, así como determinada simbología religiosa asociada a alimentos como el pan o la carne. El artículo entero merece la pena, pero a mí me resultan especialmente interesantes los asuntos agroeconómicos ligados a la religión. Se comenta en esta revisión cómo algunos investigadores (muy especialmente Marvin Harris, en su famoso libro “Bueno para comer”, muy recomendable: está en Alianza) opinan que determinadas prohibiciones religiosas tiene más que ver con razones de subsistencia que con la simbología o con lecturas místicas. Uno de los casos más debatidos es el de la prohibición de comer carne de cerdo, que es común a religiones como la judía y musulmana y otras del medio oriente.
CARNE EN BANDEJA
En la calle Reyes Huertas, justo en frente de donde vivíamos, estaba la carnicería de Basilio. Acompañar a mi madre allí era toda una experiencia, viendo los golpes certeros de Basilio para sacar las chuletas fumando a la vez que fileteaba, afilando el cuchillo con la chaira como el que respira (como el peluquero chasqueando las tijeras en el aire mientras piensa dónde dará el siguiente corte) y oyendo la conversación continua y socarrona de Marisa, su mujer, la carnicera.
No es que las carnicerías estén en peligro de desaparición, pero en la última década nos hemos ido acostumbrando a que la carne venga ya fileteada en unas bandejas selladas con un plástico y (según dice en la etiqueta) con una atmósfera protectora. ¿Qué es eso y para qué sirve? El hecho de comercializar la carne en bandejas tiene innumerables ventajas logísticas, para la distribución y el almacenamiento. Además, una vez envasada, se impide la contaminación por microorganismos (las bacterias no pueden pasar a través del plástico, lo que facilita mucho la manipulación) y se minimizan las pérdidas de agua (el agua de la superficie se evapora si la carne no está protegida, lo que lleva a que esta superficie se reseque y oscurezca; además, ese peso que mermaría si no estuviera envasada son pérdidas económicas para el que la comercializa). Pero todo esto no tiene nada que ver con la atmósfera protectora.
POLLOS ECOLÓGICOS
Ni mucho menos me alegro, pero no puedo evitar una estúpida y perfectamente apreciable sonrisa de autocomplacencia.
Siempre que puedo insisto en lo inadecuado de tomar posturas extremistas en temas alimentarios (bueno, creo que en cualquier tema, pero eso es harina de otro costal). Una postura extremista puede ser comer por sistema en hamburgueserías, pizzerías, freidurías y demás -rías. Otra es identificar lo «ecológico» como lo único bueno y desdeñar como si estuvieran rozando la toxicidad el resto de alimentos (que solo comemos los no iniciados). Pues bien, para los talibanes de la comida ecológica: se sabe desde hace tiempo que los huevos y la carne de pollos criados en libertad en condiciones ecológicas contienen mayores niveles de dioxinas (las dioxinas son compuestos con probado potencial carcinógenico; vamos, que el consumo frecuente de estas sustancias puede provocar la aparición de cáncer). Se pensaba que este hecho era debido al suelo donde se criaban los pollos, pero unos investigadores holandeses han publicado un trabajo en el que se asocian los niveles encontrados de esas sustancias en los huevos (de gallina) al ejercicio que realizan los pollos. ¡La gallina!
El cuadro es de nuevo de Turner en Venecia.